乳业生产安全概述（八）

文 / 张书义

（全国畜牧总站）

▲接本刊2012年第8期

9.4 酸奶

9.4.1 酸奶生产加工工艺

酸奶工艺流程如图3所示。

9.4.2 特点、特性、标准

经乳酸菌（保加利亚、乳酸链球菌等）发酵；发酵剂分为“一次投”、企业自培养（3～4 代）；按照发酵先后分为搅拌型和凝固型；活菌型需冷藏，杀菌型可常温保存；产品标准为GB 19302。

9.4.3 主要过程控制要求

接种的操作（人工、自动）和环境；发酵剂纯度、活力；培养基的制备；发酵时间、温度及酸度的控制（一般为4 h、70°T）；酸奶车间相对独立；活菌酸牛乳的冷链保证（2～6 ℃）；加入果料的酸牛乳，要特别注意霉菌污染的控制。

图3 酸乳生产加工工艺

9.5 乳粉

9.5.1 乳粉生产加工工艺（以全脂乳粉为例）

乳粉的工艺流程如图4所示。

9.5.2 特点、特性、标准

乳粉生产分为干法和湿法2 种，湿法生产一般为专业工厂所采用，设备投资大。乳粉品种繁多；产品标准为GB 19644 ；生产规范应符合GB 12693和（或）GB 23790。

9.5.3 重要过程控制要求

浓缩乳浓度、浓缩乳温度；喷雾压力或离心盘转速；干燥室进风温度与进风量、干燥室排风温度与排风量；进风口的空气过滤系统卫生保障；设备维护以防止金属等异物的混入；配方乳粉要保证营养成分的均匀与确认；生产甜粉时，要保证蔗糖的质量；干法生产时，要注意原辅料的安全性；生产工业用乳粉的原料奶质量；乳粉干法生产时要特别注意原料粉、其它辅料的安全性和产品的均匀度；乳粉包装车间的卫生条件。

9.6 炼乳类

9.6.1 炼乳生产加工工艺

炼乳生产工艺如图5所示。

9.6.2 特点、特性、标准

零售、食品工业用；热带地区、军事用；产品标准为GB 13102。

9.6.3 重要问题的提示

产品胀罐：（1）微生物胀罐：酵母菌、乳酸菌、丁酸菌。预防：杀菌消毒、防污染；不用劣质蔗糖；罐要充满；半成品不暴露于不洁环境。（2）理化性胀罐：灌装温度过低而贮存温度过高，形成热胀冷缩。预防：灌装时，适当提高乳温，缩小罐内外温差。

9.7 奶油

9.7.1 奶油生产加工工艺

奶油生产加工工艺如图6所示。

9.7.2 特点、特性、标准

产品标准为GB 19646；奶油贮存温度为-15 ℃；稀奶油贮存温度为2～8 ℃。

9.7.3 相关提示

巴氏杀菌或UHT灭菌、均质后的稀奶油必须迅速冷却到6～8 ℃，贮存时间宜少于24 h，不包括发酵奶油；甩油时的温度为8～11 ℃；安那妥（β-胡萝卜素）的规范使用；人员及器具、工作环境的卫生条件。

稀奶油生产与奶油生产的前段基本相似。

9.8 干酪

图4 乳粉生产加工工艺

9.8.1 原干酪

（1）生产加工工艺

原干酪（天然干酪）生产加工工艺如图7所示。

（2）特点、特性、标准

干酪发酵剂分为细菌发酵剂（乳酸球菌、乳酸杆菌、嗜热链球菌等）和霉菌发酵剂（对脂肪分解强的白青霉、蓝青霉）；凝乳酶（剂）中理想的是反刍动物（小牛、羊）皱胃的提取物——皱胃酶，有时以猪胃蛋白酶替代皱胃酶；凝乳酶效价（活力）见IDF的2002版标准176公告；产品应符合GB 5420要求。（3）相关提示

①干酪奶杀菌温度和时间为63～65 ℃、30 min或72 ℃、15 s，目的是防止致病微生物的危害，提高干酪成品得率；发酵剂纯度、活力；培养基的制备；发酵时间、温度及酸度的控制；盐水要求：盐渍时，盐水浓度为15%～25%，温度为12～14 ℃；人员、工器具、环境的卫生保证；所用添加剂应符合国家食品添加剂管理要求。②干酪成熟时间、温度、湿度，依品种不同而异（有专门成熟度检测要求）：如契达干酪为6～12 个月、16～3 ℃；荷兰哥达干酪为3～4个月；蓝纹干酪为3～4个月；瑞士干酪为4～12 个月、10～13 ℃。③干酪商品零售时需要冷藏（0～6 ℃）。④干酪类分为原干酪（天然干酪）、再制干酪（重制干酪、融化干酪、加工干酪）、干酪食品三大类，产品包装标识应按工艺和成分，明确标清具体是哪类。

9.8.2 再制干酪

（1）再制干酪生产工艺

再制干酪是以1 种或1 种以上同种或不同种的天然干酪为主要原料，配以必要的食品或食品添加剂，经过计算、配料、融化、乳化、杀菌，再成型而制成的乳制品，常见于快餐的汉堡包中。其工艺为：干酪原料混料计算→干酪修整→原料称量并粉碎→加乳化盐→融化锅内搅拌、加热、融化（乳化）、杀菌（升温要求：由料温升至64 ℃为2 min；65～70℃为30 min）→保温灌装→冷却至室温→装箱→冷藏（2～6 ℃）。当采用一体化成套设备生产再制干酪时，其工艺流程略有差异。

（2）干酪原料混料计算

不同批次的天然干酪，具有不同的脂肪和干物质含量。在实际生产中，进行干酪原料混料计算是非常必要的，其目的是把实际指标值与预期值之差限制在合理误差内。注意：计算时应考虑融化过程中洁净蒸汽所产生的冷凝水对产品的影响。（3）乳化盐

为了使再制干酪成品具有特定的组织状态和适用性（如切片状、块状或可涂布性等），同时改善风味和调整pH值，单独或混合加入食用柠檬酸盐、磷酸盐、聚磷酸盐，以上盐类统称乳化盐。一般总添加量平均为料重的2%～3%，如市场上快餐汉堡包用片状干酪，其乳化盐是由柠檬酸钠和磷酸氢二钠混合而成，二者比例为5∶1；市场零售涂布干酪的乳化盐是二磷酸钠和磷酸氢二钠混合而用，二者比例为1∶2。柠檬酸盐主要用于片状、块状的再制干酪中；磷酸盐可使再制干酪变稀，主要用于涂布再制干酪中，聚磷酸盐具有强乳化作用，用量应少。产品标准符合GB 25192。应注意的是，所用乳化盐应符合国家食品添加剂管理要求；另外，还应建立人员、环境、工器具等的卫生保证措施。

（4）干酪食品

应注意干酪食品与天然干酪、再制干酪的区别。干酪食品是以1 种或1 种以上天然干酪或再制干酪，添加或不添加食品卫生标准所规定的添加剂，经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。同时规定，产品中干酪的重量须占总重量的50%以上，当添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质总量的1/6以内；可以添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但不得超过产品总质量的10%。

图5 炼乳生产加工工艺

图6 奶油生产加工工艺

9.9 其它乳制品

包括干酪素、乳糖、乳清粉、初乳制品等，请读者参考有关专业文献，在此不逐一论述。

9.10 冰淇淋

近年来，我国冰淇淋产量每年以25%的速度递增，已成为继美国、加拿大、澳大利亚、日本等国之后的冰淇淋消费大国。我国冰淇淋在发展的同时，也出现了一些问题，主要表现为由原料、生产环境、储运销售环节引起的交叉污染，消费前冷库温度波动造成的安全性下降，添加剂的滥用，总固形物、总糖、脂肪、蛋白质等含量达不到规定要求，微生物严重超标等。

加入世界贸易组织后，提高冰淇淋产品质量尤其是卫生安全质量，增强市场竞争力已迫在眉睫，尤其急待引入HACCP体系管理，使我国冰淇淋的食用安全性得以保证，达到预防、消除和降低冰淇淋食用风险性的基本目的。

图7 原干酪（天然干酪）生产加工工艺

图8 冰淇淋生产加工工艺

9.10.1 冰淇淋生产加工工艺

冰淇淋生产加工工艺如图8所示。

9.10.2 特点、特性、标准

物料混合：生乳、乳粉、奶油（包括人造奶油）、蔗糖、稳定剂、蛋制品、果汁等；一般为工厂专业化生产，采用专门的成套设备；冰淇淋产品应符合SB/T 10013和GB 2759.1要求；奶昔、圣代属于软冰淇淋。

9.10.3 相关重要提示

（1）冰淇淋食品的原料，由于含有对微生物敏感的稀奶油等乳成分，加工过程中即使进行了有效的杀灭有害微生物的过程（巴氏杀菌），但加工后的产品在消费者食用前仍有可能重新染菌；冰淇淋的消费人群广泛，包括儿童、老年人、免疫功能低下者等特定群体。因为冰淇淋在食用前无须进行最后的热处理，所以在美国“国家食品微生物标准咨询委员会”已明确的6 种危害中，冰淇淋已被确定为一种风险危害级别很高的食品。

（2）应特别注意以下关键点：所用主要原料的安全性（尤其是乳粉）；其它辅料、添加剂的安全性（卫生消毒保证）；老化成熟罐使用前的严格消毒与杀菌；老化成熟的冷却温度与老化时间（一般为2～5 ℃、4～24 h）；-30～-40 ℃速冻硬化处理的保证；内包装物的卫生性、完整性、密封性（防止后期污染）；贮存、运输、零售的温度保障（低于-22℃）；所用原料及添加剂应符合国家食品和食品添加剂的管理要求。

（3）对冰淇淋产品实施监督抽查时，应按照《产品质量监督抽查实施规范 冷冻饮品》（CCGF 118-2008）执行。

（续完）