木糖醇对面团特性及面包品质的影响

王 伟 董海洲 刘传富 姚颖斐

木糖醇对面团特性及面包品质的影响

王 伟 董海洲 刘传富 姚颖斐

(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271000)

本试验就木糖醇对面团特性及面包品质影响进行了研究。结果表明，木糖醇可降低面团的吸水率，延长面团的形成时间、稳定时间;适量添加可增加面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力;添加木糖醇可显著减少小麦粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间，有效降低淀粉老化速度;添加适量木糖醇可有效保持面包体积，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性，延长其货架期。综合分析，在本试验条件下，木糖醇的添加量不宜超过16%。

木糖醇 面团特性 面包 品质

木糖醇(Xylitol)是一种白色粉末或白色晶体的五碳糖醇，热量低于蔗糖，甜度和溶解度与蔗糖相近［1］，具有良好的热稳定性、吸湿性、不易发酵、不易发生美拉德反应等多种加工特性，同时还具有防龋齿、改善肝功能、抗酮体功能、促进肠道内双歧杆菌的增殖等多种保健功能［2］。因此，木糖醇作为一种糖源常出现在功能食品中。

在人们日益注重健康、注重保健的今天，木糖醇在食品中的应用研究虽已有许多报道［3］，但在面制品中的应用还未见详细报道，因此，本试验研究木糖醇对面团特性及面包焙烤品质的影响，旨在为木糖醇在面制品中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1．1 主要材料

面包粉:泰安市面粉厂;活性干酵母:哈尔滨马利酵母有限公司;木糖醇:山东龙力科技股份有限公司;改良剂:广州花都优利仪器添加剂有限公司;黄油、食盐、脱脂奶粉:市售。

1．2 主要仪器与设备

AY220电子分析天平:日本岛津公司;JFID型粉质仪、JMLD150型拉伸仪:北京东孚久恒仪器有限公司;RVA－Ezitm黏度分析仪:瑞典波通仪器公司。T2平板烤炉:意大利Zanolli公司;OM20延时醒发箱、SF17和面机:意大利Alaska公司;TA－XT2i型质构仪:英国Stable Micro System公司。

1．3 试验方法

1．3．1 木糖醇的混合添加试验

用恒定小麦粉重量法，添加木糖醇的质量分数分别为0%、4%、8%、12%、16%，20%，分别测量混合物的粉质特性、拉伸特性和糊化特性。

1．3．2 面团特性测试

面团粉质特性的测试按照GB/T 14614—2006的方法;面团拉伸特性的测试按照GB/T 14615—2006的方法;面团糊化特性的测试按照GB/T 14490—2008的方法。

1．3．3 面包烘焙试验［4－5］

面包配方见表1。

表1 面包配方

面包制作工艺参考参照GB/T 14611—2008方法。

面包体积和比容测定:烤好的面包在室温下冷却1 h，测量面包的体积和质量。小米粒置换法测量面包体积，求得比容为面包体积与质量之比［6］。

面包水分的测定:参照GB 500913—1985。

面包芯硬度的测定:取面包片中心部位直径20 mm的面包芯，在质构仪上测定面包片被压缩至5 mm后所需要的力，即面包芯的硬度，质构仪参数:探头选用P/50型，最大载荷2 kg，压缩速度为1 mm/s。

面包感官品质评定:参评人员15人，评分标准根据中国农科院《面包焙烤品质评分标准》制定。总分100分，其中面包体积35分;表皮色泽5分;表皮质地与面包形状5分;平滑度10分;纹理结构25分;弹柔性10分;口感5分。

1．3．4 面包贮存试验

面包在室温自然冷却后包装贮存，定期测定面包芯的硬度和含水量。

1．3．5 数据处理

采用SAS9．0软件对数据进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2．1 木糖醇对面团流变学特性的影响

2．1．1 木糖醇对面团粉质特性的影响

从表2可以看出，随着木糖醇添加量的增加，面团的吸水率逐渐降低，形成时间、稳定时间和粉质指数逐渐上升。这可能是因为木糖醇具有极强的吸湿性，木糖醇在面团的形成过程中不仅吸收蛋白质之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分产生反渗透作用［7］，阻碍面筋的形成，导致面团的吸水率降低，面团的形成时间、稳定时间延长。

表2 木糖醇对面团粉质特性的影响

2．1．2 木糖醇对面团拉伸特性的影响

从表3可以看出，木糖醇对面团拉伸特性具有一定影响。当添加量在0%～16%，面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力都随着添加量的增大而增大，拉伸比例降低，但添加量超过16%时，面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力反而降低，拉伸比例升高，而且降低或升高幅度较为明显。这可能是由于构成面筋的蛋白质－麦胶蛋白和麦谷蛋白两者均含有巯基，蛋白质分子中巯基经氧化后形成二硫键，使面团的弹性增强，延伸性减弱。由于木糖醇中含有还原糖，当使用量较高时，面团中还原物质较多，还原性较强，使面团中部分二硫键转变为巯基，面团网状结构部分被破坏，筋力减弱［8－9］。因此，在本试验条件下，木糖醇添加量不宜超过16%。

表3 木糖醇对面团拉伸特性的影响(90 min)

2．1．3 木糖醇对小麦粉糊化特性的影响

从表4可以看出，随着木糖醇添加量的增加，小麦粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少。不同添加量的木糖醇对以上的面粉糊化指标的影响差异显著(P＜0．05)。添加木糖醇的糊化温度比对照组的差异显著，呈上升趋势。回生值的不断减少说明随着木糖醇添加量的增加，小麦粉的老化速度越来越慢，面制品的货架期会大大增加。

表4 木糖醇对小麦粉糊化特性的影响

2．2 木糖醇对面包焙烤品质的影响

2．2．1 木糖醇对面包比容的影响

图1 木糖醇对面包比容的影响

从图1可以看出，木糖醇面包的比容均比对照有所下降，且随着木糖醇添加量的增加而显著减少(P＜0．05)。木糖醇添加量在0%～16%，随着木糖醇添加量的不断增加，面包比容下降幅度较小，差异不显著(P＞0．05);添加量超过16%时，下降幅度较大(P＜0．05)。这可能是由于木糖醇不易发酵，影响酵母菌的生长，从而影响面包的膨胀，减少面包的体积。

2．2．2 木糖醇对面包芯硬度的影响

从图2可以看出，木糖醇面包芯的硬度比对照有所下降，随着木糖醇添加量的不断增加，面包芯的硬度显著降低(P＜0．05)。在添加量低于16%时，降低幅度较大，超过16%降低幅度变小，差异不显著(P＞0．05)。这表明加入木糖醇可减小面包的硬度，改善面包的品质。

图2 木糖醇对面包芯硬度的影响

2．2．3 木糖醇对面包含水量的影响

从图3可以看出，木糖醇面包含水量均比对照有所增加，且随着木糖醇添加量的增加，面包的含水量显著性增加(P＜0．05)。这主要是由于木糖醇具有较强的吸湿性。

图3 木糖醇对面包含水量的影响

2．2．4 木糖醇对面包感官品质的影响

从表5可以看出，木糖醇添加量低于16%时，木糖醇面包与对照相比，综合评定后发现未造成显著性变化(P＞0．05)，外形饱满，表面光滑，无裂缝和变形现象;内部组织细腻、柔软，富有弹性;有烘烤和发酵后面包的香味，又有木糖醇的清凉香味，但当木糖醇添加量大于16%时，综合评定后发现存在显著变化(P＜0．05)，这主要是添加过量的木糖醇可使面包的体积、表皮色泽、包芯颜色和平滑度有所降低，从而影响到面包的质量。

2．3 木糖醇对面包货架期的影响

2．3．1 木糖醇对面包贮存过程中含水量的影响

从图4可以看出，随着贮藏时间的延长，面包的含水量逐渐降低，尤其是添加不同量的木糖醇后，面包含水量显著降低(P＜0．05)，在相同的贮藏时间，添加12%木糖醇后，面包的含水量明显高于对照组(P＜0．05)。随着木糖醇添加量的增加，失水速率越来越低，这主要是因为木糖醇具有较强的吸湿性和保水性。

2．3．2 木糖醇对面包贮存过程中面包芯硬度的影响

图5 木糖醇对面包贮存过程中面包芯硬度的影响

从图5可以看出，添加木糖醇对贮藏过程中面包芯硬度存在显著影响(P＜0．05)，可有效保持面包贮藏过程中的硬度。随着木糖醇添加量的增大，面包硬度增加幅度有所减少。

3 结论

3．1 木糖醇可有效改善面团的流变学特性，添加木糖醇可降低面粉的吸水率，增加面团的形成时间、稳定时间;而面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力在添加量0%～16%范围内随木糖醇添加量的不断增加而增加，而超过16%反而有所降低。

3．2 添加木糖醇可显著减少面粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间，有效降低淀粉老化速度。

3．3 添加适量木糖醇可有效保持面包的体积，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性。

3．4 添加木糖醇可有效保持面包的水分和硬度，延长面包的货架期。

3．5 综合分析面团的粉质、拉伸、糊化特性和面包的焙烤特性以及面包的货架期，确定木糖醇的添加量不宜超过16%。

［1］王关斌，王成福．功能性甜味剂——木糖醇［J］．中国食物与营养，2005(10):28－29

［2］尤新．功能性糖醇［J］．中国食品添加剂，2002(6):1－4

［3］郑建仙．功能性食品甜味剂［M］．北京:中国轻工业出版社，1998:3－18

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［5］乔聚林，刘传富，董海洲，等，羧甲基纤维素纳对面团特性及面包品质的影响［J］．中国粮油学报，2009，24(4):13－16

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［7］赵晴，翟玮玮，王革，等．食品生产概论［M］北京:科学出版社，2004:166－175

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Influence of Xylitol on Dough Characteristics and Quality of Bread

Wang Wei Dong Haizhou Liu Chuanfu Yao Yingfei
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an 271000)

The influence of xylitol on dough characteristics and bread quality were studied in this paper．The result showed that xylitol，when added in wheat flour will reduce water absorption and affect the dough development time and stability．And the addition of xylitol made a significant increase in stretching energy，extension degree and stretching resistance．Adding xylitol can significantly reduce the peak viscosity，the lowest viscosity，attenuation value，final viscosity，retrogradation value and peak time，effectively reduce the starch aging speed．Xylitol could improve bread baking characteristics，e．g．decreasing the hardness，increasing the moisture content，stabilizing volume of bread and extend the shelf life．Based on comprehensive analysis，under the test conditions，the dosage of xylitol shall be no higher than 16%．

xylitol，dough characteristics，bread，quality

TS21

A

1003－0174(2012)10－0001－04

2012－03－26

王伟，男，1985年出生，硕士，农产品加工与贮藏工程

董海洲，男，1957年出生，教授，粮油加工