晚清《格致汇编》翻译传播西国名菜之一的“菌类”

贾身茂

（河南省科学院生物研究所，郑州 450008）

晚清《格致汇编》翻译传播西国名菜之一的“菌类”

贾身茂

（河南省科学院生物研究所，郑州 450008）

格致汇编；西国名菜；菌类；晚清

《格致汇编》于清光绪二年正月（1876年2月）创刊于上海，前身为清同治十一年（1872年）在北京创刊的《中西闻见录》，重新出刊后，卷期另起，实际出版7年。1892年出完第七卷l～4期后，停刊，共出7卷60册（图1）。刊名中的“格”有“推究”之意，“格致”为“格物致知”的略称，为穷究事物的原理而获得知识，语出《礼记·大学》“致知在格物，物格而后知至”。北宋算家有将几何光学称为“格术”者。清代末年演化为对声、光、化、电等自然科学部门的统称，这里首次被用入刊名。当时“格致”对应英语“science”，后译为“科学”。

《格致汇编》是中国近代最早的以传播科学知识为宗旨的科学杂志，也是中国近代第一份科学普及期刊，开创了在当时封闭、落后的中国进行科学启蒙、普及现代科学知识的先河。

图1 中国第一份综合性科技期刊《格致汇编》创刊号封面（右）及正文（左）

《格致汇编》内容可以分为自然科学基础知识、工艺技术、科技人物传记和答读者问。自然科学基础知识方面内容相当广泛，举凡数学、物理、化学、天文学、地理学、地质学、生物学、农学、医学、药物学等，几乎无所不有。属于自然科学一般理论、方法的有《格致略论》、《格致理论》、《格致新法》等。《格致略论》系傅兰雅（1839—1928）从英国《幼学格致》中译出，类似于现在小学的自然常识课本。《格致理论》、《格致新法》均系英国传教士慕维廉所撰，前文介绍一年四时更迭、地球自转公转、地球的引力，以及此三者与大地万物生死荣枯的关系，后文介绍英国近代实验科学始祖弗·培根的科学理论产生的时代背景、主要内容与时代价值。《格致汇编》所介绍的具体学科内容十分广泛。数学方面，多为初等趣味数学题。物理学、电学、光学方面，除了一般地介绍物质形态、物质运动、万有引力等知识外，较多地介绍了电学原理、光学原理。化学方面，介绍了物质的64种原质、化合与分解、水、酸、碱，还介绍了各种化学仪器的性能与用途。天文学、地理学、地质学方面，介绍了地球形成、地质构造、地形地貌、火山地震等。生物学方面，在“植物学启蒙”、“动物学启蒙”及“植物图说”中介绍了地球各大洲及海洋中动物、植物的分布情况、生长习性及其与人类的关系。农学方面除“农事略论”外，还介绍了欧洲人爱吃的各种蔬菜如卷心菜、豌豆、萝卜、蘑菇等的种植方法，包括温室种植法，介绍了西方的一些花卉的生长习性、栽培方法。这些文章所介绍的知识程度，大致相当于现在小学常识课的内容。值得一提的是，在傅兰雅（JohnFryer）所作的《混沌说》一文中，概略地叙述了当时中国还不大有人了解的生物进化论观点。工艺技术方面，《格致汇编》所介绍的内容几乎无所不有，属于日常生活方面的有啤酒、汽水、制冰器、磨面机、养蜂、碾米、制糖、打字机、幻灯机、电灯、电话、留声机、照相机、灭火器；属于生产方面的有纺织机械、碾泥机、凿石机、钻地机、抽水机、弹花机、造针机、造扣子机、造纸、造火柴、造玻璃、石印技术、炼铁、炼钢、电气镀金；属于军事方面的有水雷、炮船。此外，还有形形色色、名目繁多的科学仪器的制造及使用技术。

《格致汇编》还介绍了一批科学家的生平事迹，内含中国科学家徐光启、李善兰、徐寿，有中西文化交流史上的著名人物利玛窦、汤若望，有世界著名大发明家爱第森（今译爱迪生），17世纪法国数学家、物理学家巴司嘎拉（今译巴斯卡），还有哥伦布、麦哲伦、古克、富兰克令、蒙奇巴克、立恒士敦等一批著名探险家。这些介绍文章，在叙述生平中，突出其科学成就，间或配以精美画像。

《格致汇编》一八九○年连续两期（即光绪十六年春季、光绪十六年夏季）上登载了“西国名菜嘉花论”一文，其中的“西国常种上等菜类”部分，“将园中常种有益之菜依类分之，一为常菜类、二为豆类、三为薯类、四为生菜类、五为萝卜类、六为瓜类、七为芹类、八为葱类、九为茄类、十为香菜类、十一为菌类”[1]。菌类部分介绍了“菌”的美味与简明扼要的栽培方法。其原文抄录如下。

“菌类。菌类西人亦当为上味，常价甚贵。亦有不喜食者，因有形相似而毒者，恐为所混也。如得上等菌种，明其种法，则不至有误。牧牛羊草地天生者颇多，有人取之售于市中。但上等者为特种而得，其种实为极小之菌，种于多粪或极肥之地，即可生长。其平常出售之种，成小饼形，每饼约洋一角。将此种一饼，种于土肥多粪处，先发白色小点，后生白色细线，即渐生长，采菌之时须连根除之，否则碍于他菌生长。古人不知此事，以故同地所产之菌，不及今时三分之一。性喜和暖，故产菌之地须遮护之，冷地可于屋内铺粪土种之。伦敦大城外产菌之地颇多，皆获（误为“护”，本文作者注）大利。但如不识其性种者，每多误事。平常种者其形如第二十七图（图2，图中的编号为原文编号，本文作者注）。最大者径约六寸至一尺（英制，一英寸为2.54厘米， 12英寸为一英尺。本文作者注），平常者大如洋钱。但头未放大者其味更佳。西人将菌和以盐水香料等煮之成菌油，加于菜内与中国用酱油同意。如英国屋底之阴房间，有于底面种菌者，虽不见光，亦生长甚好，不但自用亦可出卖。”[1]

此段文字虽然很短，仅332个字（未计标点符号，标点符号是本文作者试加），但非常精炼、清楚地说明了“蘑菇”的美味，在英国市场上的价格，与毒蘑菇和野生菇的不同，质量上乘的蘑菇要靠人工栽培。而人工栽培要用菌种，由此涉及菌种的形状与价格。并应“识其性”，栽培用粪土，其“性喜和暖”，“产菌之地须遮护之”，“屋底之阴房间”可用于栽培，“采菌之时须连根除之”，“但头未放大者其味更佳”等，还指出其栽培者“皆获大利”。

晚清是中国社会由封建末世艰难迈向近代的转型期。晚清时期是一个特殊时期，是中国文化史上继佛经翻译以后的第二次翻译高潮形成的时期。这一时期《格致汇编》翻译编辑人员遵循的工作规则是“翻译方法力求严谨，主要采取西译中述，即外国学者口译，中国学者笔述并润色。其翻译原则为：沿用中文已有名称；若无中文名称则创立新名；所创新名汇编成《中西名目字汇》”[2]等要点。

上述译文，沿用了我国历史上常用的“菌”字，虽然未注双孢蘑菇的学名，也未用“洋菌”的指称，但从该杂志英文译者傅兰雅翻译介绍英国人喜食的栽培菌类，以及从文中叙述的内容与插图看，译文的名菜之一菌类，介绍的是现代称为“双孢蘑菇Agaricus bisporus”的种，是无可置疑的。

这段“菌类”译文文字不长，传播的内容却十分丰富，读后可以使人们耳目一新，在清末引发我国的食用菌生产从传统栽培向近代的新法栽培过渡中，起了一定的先导与启蒙作用。

图2 《格致汇编》中的“西国名菜嘉花论”篇标题（右）、“西国常种上等菜类”二级标题（中）及“菌类”篇（左）

[1]傅兰雅. 西国名菜嘉花论[J]. 格致汇编. 1890（光绪十六年春）: 63, 72.

[2]www.guoxue.com（ 国学网）. 西学如何渐进？江南制造局翻译馆钩沉[EB/OL]. 2008-11-17.