科学技术在食品安全风险防控中的作用及对策研究

天津科技大学食品安全与战略管理研究中心/王殿华 拉娜

文章以风险分析框架为基础，以现代食品安全技术为研究视角，以影响食品安全风险防控效率的要素为对象，以对新风险的高科技应对为难点，以强化风险交流技术为重点，以风险防控的机制和模式为目标，探讨了如何从防控技术、防控手段、防控组织、防控预警能力等方面建立长效机制，实现防控的全面、严密、高效，进而改善公共政策的对策建议。

不断爆发的恶性食品安全事件，在消费者、零售商、生产和加工领域引起了广泛的担忧，其影响之大，已超出行业范围，跨越国界，使中国的形象受到极大的损害，因而迫切需要对当前的食品安全风险防控技术和战略措施进行重构。

我国的食品安全防控主要存在的问题为：食品安全监测评估体系建设亟待加强；食品安全质量标准体系不完善；食品安全交流和预警应急体系不完备；供应链运行过程中的分析、归类和鉴定食品风险来源识别和风险控制方案与决策效率低；监管体制尚未实现全程控制等。

目前的研究主要集中于从监管体制、监管环节、企业诚信和消费者认知等视角，而基于技术视角研究防控对策的却未引起足够重视。借助食品安全风险分析框架的理论与方法，从防控技术入手，以制定食品安全风险防控的一系列科学合理、适用有效的对策措施为前提，具有重要的理论价值和实际指导意义。

1 科学技术在食品安全风险防控中的重要意义

食品安全技术包括：介入技术（传统的和新兴的低温介入技术、化学介入技术以及克服技术）；控制、监视、识别技术（生物传感器）；包装技术（活性包装、智能包装、真空包装）以及供应链可追溯系统。

目前，国际上预防和控制食品安全问题的科学原则和手段为风险分析框架，它包括以科学为依据的风险评估、制定决策的风险管理和包含各个利益相关方的风险交流三部分内容，涉及到的主体包括政府管理者、风险评估专家、消费者、企业、媒体和非政府组织等，由于现代农业食品链涉及成千上万个不同的利益因素和多个阶段，因此，其潜在的风险极其复杂和多元，治理模式亦呈多层次趋势。

1.1 识别食品链威胁风险

风险识别是食品安全风险管理的首要步骤，它是对农业食品链运行过程中的内部及外部不确定性因素，用各种方法分析风险事件发生的潜在原因进行分析、归类和鉴定的过程，目前通常认为的食品安全存在的源头风险包括：质量风险、物流与库存控制风险、信息风险、合作风险、市场风险、环境风险、制度风险等，通过归类分析能够达到对关键风险有效防控的目的。

各种化学的（自然的、技术的和行为的等）和生物的（例如食源性致病菌、人畜共患病、天然毒素、环境和外部引入的污染物）威胁及风险，农业食品链中偶然的、不可知的、故意的风险源都需要被很好的识别，风险管理需要不断发展的信息、认证技术以及依赖于特定条件的治理模式。只有依靠先进的加工技术、检测技术、污染控制技术、智能包装系统、先进的计算方法、应急计划和法律法规等现代科学提供的先进方法，依据不同类型的危害因子的传播途径、危害物风险发生的规律、风险范围和风险人群，确定危害因子，才能从从生产、加工、销售到消费的环节确保安全性，解决各种农业食品链中某些持久性风险的无效治理问题。

1.2 更新食品安全技术标准

目前国际上对于食品安全的担忧，主要来源于食品标准滞后的风险。随着安全意识的提升，技术标准已被越来越多的消费者视为“一种拯救世界的新方法”，从而使对标准因素的需求日益增多。食品标准规定了不同食品中危害因子的种类以及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。科学的标准可以维护国家安全、人类和动植物安全和健康、环境保护、防止欺诈行为以及保证产品质量。为保证标准的科学性和安全性，对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量—反应关系的确定，需借助食品安全风险分析的理论与方法，制定一系列科学合理、适用有效的标准是实施有效的食品安全风险管理的前提。

1.3 完善食品安全风险评估体系

食品安全风防控存在着理论上的不确定性和现实中的依附性，食品风险评估机制是一个涉及到多学科的综合性问题，只有实现风险评估与风险管理的分离，才能使食品安全法规、标准、准则和规范的制定更具科学性和透明度。欧盟、日本、德国学者都认为建立风险评估研究所等食品安全风险评估专门机构是十分必要的，利用化学、毒理学、营养学、微生物学和分子生物学等学科为基础建立起来的多学科机制的定量风险评估技术，在食品安全保障工作中得到飞速发展。各种模式的结果都显示了风险评估待检测、防灾、减灾和恢复方面的低成本和适应社会经济、技术及环境变化和相关的风险威胁的潜力。

1.4 建立食品安全信息预警机制

在处理危机事件时，通过风险交流与各利益相关方取得沟通和通过风险管理而采取相应措施，能够将损失控制在最小范围，同时也不会引起民众的恐慌。许多问题和风险的处理需要组合，进行多层次和跨国的干预，这也使预警由特定条件下的政治支持和资源的不可调动性，或“良好”政策的执行不力而导致的新公共政策失败的案例成为可能。风险交流可以使生产者、消费者和各利益相关方充分了解政策的依据和管理措施的意义，提高风险管理水平。

1.5 提高食品供应链的有效性

食品安全风险贯穿于整个食品供应链，供应链内部风险所包括的道德风险、信息风险、合作风险、运营风险和外部风险所包括的突发事件风险、经济风险、政策风险，要求我们应用系统的观点分析食品供应链系统中各环节的行为方式及其结果，站在全局角度考察食品供应链系统的运行机制，而不仅仅局限于某一单一的节点企业，对食品安全风险关键防控点定位，分析供应链各环节食品安全控制能力，进行以供应链为核心的食品安全关键点风险防控制度创新。

2 食品安全风险防控面临新的挑战和机遇

近年来，国内外爆发的许多重大食品安全事件使消费者对有关食品安全风险的关注显著增加，越来越多的消费者、组织和媒体的介入，以及国内国际的信息、技术、管理、培训、认证合作伙伴和各利益相关者，都在探索选择通过公共政策和私人行为，来加强风险管理的效率和沟通的速度。

2.1 食品安全的不确定因素和新威胁风险

农业作为一个巨大的复杂系统，许多与之有关的因素，都会随着时间、空间的变化而变得复杂、不确定和迅速更新。

（1）由于气候变化和自然灾害导致的食品安全问题。不断变化的气候和频发的自然灾害削弱了农业生态系统抵御自然灾害的能力，而土壤改良和水土保持费用的增加，提高了农业的投资和生产成本，也增大了农业管理的复杂性。（2）环境污染引发的食品安全问题。随着工业化的迅猛发展造成的大气、水体、土壤污染，使环境污染物进入或积累在动植物体内影响食品安全。（3）与越来越多的技术（如纳米技术、基因技术）、产品分化和创“新”的动植物等应用相关的风险给人类带来的不确定性危害。（4）放射性废弃物如核爆炸、核泄漏及辐射的影响。如福岛核事故，不仅严重影响农业食品部门，还有急慢性中毒和突变、致癌、致畸等远期效应。（5）农业专业化、集中化生产在大大提高生产效率和经济效益的同时，却带来了对公益的忽略，而信息不对称则使风险责任的认定变得异常困难。可见，与上述原因相关的新的威胁和风险，需要采用非传统的风险管理方法和模式进行防控。

2.2 食物链中风险管理的“公共失灵”

政府管制部门有各自的优势和缺陷，市场有失灵，政府也有公共政策的失败。从理论上说，政府管制行为必须代表公共利益，然而现实中的政府是由具体的人和机构组成的，他们的利益和行为目标并不必然和社会公共利益相一致。当二者发生矛盾时，就有可能出现为追求自身利益而做出有损公共利益的决策。这就需要政府自身的力量，管制观念、管制体系、管制经验和管制者本身方面，弥补食品安全市场机制本身不能克服的缺陷。

农产食品大规模生产、分配和消费，增加了农产食品链的脆弱性，加剧了风险的范围和严重性。资本的制约、培训的滞后、认证的有限，成为农业产业发展的体制环境障碍，延缓和阻碍了小规模农业生产者和连锁企业的改革进程，增加了其不可持续性。监管者的执行能力、公共政策或私人战略（如不同的跨国公司的营销战略，不同国家的产品质量），不同行业、国家和地区的公营和私营的食品质量和安全标准的大幅度差异，个别农产食品系统暴露的不平等交换的“双重/多重标准”，形成了不同的威胁和风险。政府干预的过度或不足，机构的重叠和规则的矛盾，管理者官僚主义的高成本和低效率，传统生产、销售和消费的高治理成本，导致了高风险的灰色农业食品部门没有受到有效控制，从而产生了不合格、假冒、非法产品和活动等问题。

2.3 食品安全技术集中创新的有利时机

（1）随着食品生产、加工、流通专业化规模和范围的扩大，在规模化、产业化、国际化的同时，可以与先进、科学、合理的HACCP食品安全管理体系相配套，为食品安全技术集中创新奠定了组织基础。（2）包括遗传、微生物、激光、机器人、免疫学、化学和生物传感器、纳米技术、信息和通信技术的国际大型企业食物链食品安全技术的培训、检测、认证、信息和风险管理方法的创新，是各类预防和控制风险能力的技术发展和传播的标志。（3）各阶段食物链的完整整合，长期有效的风险认知、沟通和管理手段，中小食品企业进行产品结构、品牌构建、生产环境等的转化，绿色食品的技术进步，使科学的运作模式迅速构建，风险防控技术高度得到进一步提升。（4）开展第三方认证，有利于提高企业的生产管理水平，加速食品企业的规范化；第三方检测机构、第三方认证机构以及食品研发中心和食品应用技术的有效整合，增加食品行业的自控力。第三方参与为技术创新方式提供了有力保障。

2.4 食品安全体制的有利时机

国际上，发达国家高度重视现代化体制环境下的私营、集团、公众食品安全和相关标准、规则、执法及其国际协调，关注的领域从规范食品掺假和食品标签，扩大到食品添加剂、风险评估、召回信息发布、转基因食品、食品安全标准的制定权限等。欧盟成立的欧洲食品安全局（EFSA），以协调欧盟各国，建立欧洲层级的新的食品法规，为委员会和成员国政府提供科学建议；2011年奥巴马总统签署的《FDA食品安全现代化法》，是美国食品安全监管领域最大的改革，提出了事前预防、严格检查与执法、加强国内各食品安全监管机构合作、强制召回等新理念。

在我国，党和国家非常重视食品安全问题。胡锦涛总书记强调，要以对人民群众高度负责的精神，提高对实施农业标准化和保障食品安全重大意义的认识。2009年《中华人民共和国食品安全法实施条例》颁布实施；“十二五规划”中明确提出要制定和完善食品药品安全标准，建立食品药品质量追溯制度，健全食品药品安全应急体系，强化快速通报和快速反应机制，加强食品药品安全风险监测评估预警和监管执法，提高监管的有效性和公信力等等。国际国内的体制环境为食品安全风险防控提供了有利时机。

3 以科技进步保障食品安全的对策选择

3.1 积极开展食品安全技术的国际交流合作

发达国家的食源性疾病主动监测网（Food Net）和细菌分子分型国家电子网络（PulseNet），可为我国发展食源性危害关键监测技术和食品安全控制技术，建立与国际接轨的食源性疾病主动监测与预警网络，建设食品安全风险监测体系和评估体系提供借鉴；美国全球食品供应链（Th e Global Food Supply Chain）为促进全球食品供应链的规范管理，预防未发生并解决已发生的食品安全问题，在风险预防、信息管理、第三方认证和国际活动等方面所制定的确保食品安全的措施与策略，强调在法律法规方面，与相应机构和国家进行沟通，完善全球食品供应链管理体系中各主体之间制度与规则的一致性，在增加合作、分享知识、检查资源和建立可靠的国际标准方面进行合作的做法，值得我们学习和借鉴。

3.2 加大自主创新完善食品安全科技体系

须抓住制约我国食品安全的重大瓶颈因素，健全食品安全管理规范和标准，组织开展相关技术、方法、设备的研究开发与推广，在食品快速检测与质量控制等关键技术研究取得重大突破。依靠食品安全科技领域的原始创新能力和自主创新，提高技术原创性研究和科技成果转化率，提高关键技术、专用设备的智能化和技术水平，通过技术集成和信息化建设，提升具有核心竞争力和自主知识产权的创新和应对复杂市场和风险挑战的能力，最终通过技术创新实现管理创新策略。

3.3 突破高科技应对新风险的难题

在传统风险和未被认识的不良风险威胁尚未解决的同时，新风险又在以不同的方式涌现。随着食品工业的迅速发展，现代生物技术、新的食品资源、添加剂新品种、新型包装材料、食品生产和加工工艺的改变、国际国内相关食品法规、食品进出口的安全预警信息的不断的变化和食品案件作案手段的高科技化，也出现了一个食品安全的新问题——非传统的食品安全新威胁。必须适应食品安全威胁的新趋势需要，高科技全方位加强生物技术、信息技术、控制技术、工程技术和新材料等高新技术越来越多地应用于风险防控体系建设，应对新的未知威胁的挑战。

3.4 以强化风险交流为风险防控下一步重点

专业性越来越强的风险信息，使公众和管理者面临着很大的挑战。对未知性的担忧和恐惧，使食品生产和加工领域转基因技术、纳米技术和新材料新工艺的应用面临各种质疑。我国的风险交流起步晚，作为风险评估与风险管理桥梁的风险交流重视不够，交流的技术支撑体系不完善，应尽快探索出一条适合国情的交流技术和技巧。