杭州茶俗略考

姚晓燕

(中国茶叶博物馆，杭州 310013)

杭州素称繁华之地，西湖风景名胜繁多，是一个有着悠久历史和丰富文化传统的地方，俗话说:“上有天堂，下有苏杭”。杭州产茶历史悠久，早在唐代陆羽《茶经》就记载:“钱塘生天竺、灵隐二寺”［1］，这是杭州出产茶叶最早的文字记载。历来杭人饮茶之风盛行，在民间也留传着许多茶俗。茶俗是民间传统文化的积淀，也是当地茶农心理的折射，并且在传统的基础上不断演变。杭州茶俗，除了最常见的以茶敬客外，逢年过节、婚嫁丧事以及农事传统中有更多的体现。

1 杭州茶俗历史寻踪

走在杭州的大街小巷，随处都可看到供人买茶喝茶的场所，如清茶馆、农家茶楼、景区茶社等各式茶馆、茶叶店、自助茶吧。它们集商务、休闲于一体，成为杭城现代生活的时尚之选。这种饮茶风气是经过了漫长的历史演变而形成的。历史上杭州作为南宋都城，既保留了皇宫贵族的茶俗，也有民间茶俗，民间茶肆、茶坊中的饮茶方式尤其丰富多彩。

南宋定都临安，杭城移民增多，其间不乏上层人士，他们的生活习惯多多少少影响了当地的民俗文化。唐煮宋点，宋代讲究的是点茶，且斗茶之风盛行，无论达官贵族还是市井平民都以此为乐。还有流行于文人雅士中的分茶［2］，也是南宋临安(今杭州)一景。杭州作为南宋的都城，南北文化交融，民间饮茶文化也得到长足发展，特别是茶坊、茶肆发展迅速。南宋吴自牧的《梦粱录》卷十六“茶肆”条载:“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面……大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰花茶坊”［3］。插四季花、陈列奇松异桧、挂名人书画、四季卖各种茶汤，可见当时杭城茶肆相当有格调有品味。不仅如此，还推出茶水流动服务，“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人。”［4］宋周密《武林旧事》中对“茶肆”也有很多记载，其中第六卷中就提到一些类似“歌馆”的茶坊，“外此诸处茶肆，清乐茶坊、八仙茶坊……凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之“点花茶”，［5］可见品茗是这些场所必不可少的休闲活动之一。茶肆、茶坊作为城市中的公共场所，提供饮茶服务，加快了茶馆文化的发展。宋元时期，江南一带茶坊中还安排艺人说书、评话、弹词等娱乐节目招揽生意。这些都证明了当时看戏的场所和饮茶的场所已慢慢融合在一起，出现了多元化的经营特点。

明代散茶取代饼茶，饮茶方式也发生巨大变化，直接以沸水冲泡叶茶的清饮法取代了原先的烹煮法。杭州的龙井茶可谓是清饮风俗的代表。“龙井茶、虎跑水”作为杭州双绝，也是杭州茶俗的一部分。明代文人高濂在《四时幽赏录》中提到:“西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾……。”［6］明代文人讲究好茶配好水，认为龙井茶与虎跑水相匹配。明清时，杭城中取虎跑泉泡茶的人就有很多，明张岱的《西湖梦寻》载:“……城中好事者取以烹茶，日去千担。寺中有调水符，取以为验。”［7］取虎跑水冲泡龙井茶的习俗一直为杭州人所保留，如今每日清晨拿着塑料桶、瓶子去虎跑取水的人依然很多。其实在杭州还有好多名泉与茶相联系，如龙井泉、玉泉等等，杭州将名茶名泉相融合，有了独具特色的品饮方式。

明代，杭州茶馆也很兴盛。嘉靖二十六年三月，有李氏者忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚。远近仿之。旬日之间，开茶坊者五十余所，然特以茶为名耳，沉湎酣歌，无殊酒馆也［8］。

清代乾隆皇帝数度下江南，曾有四次巡幸西湖茶区，龙井茶早已声名远扬。杭城街头的茶行茶庄林立，喝茶听戏成为杭城百姓消遣娱乐的休闲活动。到了晚清民国时期，杭州有百余家的老字号茶庄，如翁隆盛、汪裕泰、方正大、方福泰等都是当时名噪一时的茶庄。这些老字号茶庄遗留下了大量茶文化实物，传递出了许多茶俗方面的信息，为我们了解杭州茶文化提供了有力的证据。为满足顾客的需要，当时各大茶庄售卖各省绿茶、红茶及花茶等茗品，一应俱全。这些老字号广告包装纸上描述最多的当是西湖之龙井，如“浙省翁隆盛茶号价目表”广告纸中除了提及出售的各类茶品之外，还提到“同时若佐以菊华一品其益良多”，可见平时百姓还会搭配各式花茶加以调饮，饮茶方式多种多样。

2 杭俗遗风有传承

杭俗遗风，在那些民间茶俗中得以体现。杭州茶俗丰富，每逢节气、祀神祀祖、婚嫁等礼仪活动都有饮茶、用茶、敬茶、供茶。

2.1 杭州婚俗之男茶女酒

杭州与茶有关的旧时婚俗很多，以茶为媒、茶入婚俗早已成为人们必不可少的茶事活动，茶象征着吉祥、美好，它贯穿在整个婚礼之中，起着重要的作用。唐时饮茶之风盛行，文成公主入藏时，还把茶叶作为陪嫁品。将茶用于婚俗在宋代已经流行，宋人吴自牧的《梦粱录》记述了当时杭州的婚姻习俗，男女彼此中意后，先由媒人沟通好后下聘礼，报送女方，聘礼的多少看男方经济实力而定:“若丰富之家，以珠翠、首饰、金器、销金裙褶及缎匹、茶饼，加以双羊牵送”［9］。这就是所谓的下“茶礼”，是确定男女双方婚姻关系的重要形式。明代许次纾在《茶疏·考本》中说:“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。”［10］茶被视为从一而终的象征，女方只能接受一家的“茶礼”，这才是合乎道德标准的婚姻。

在杭俗中男女正式缔结姻缘，称之为缔姻。其中仪式之一为金玉如意缠红:“男家用金玉如意压帖，又点锡小茶叶瓶若干。女家用顶戴压帖，又点锡酒尊若干。所谓男茶女酒也。”［11］结婚以后要“回郎”［12］，回郎时，吃三道茶。另外办喜事时，会邀请帮忙及雇用的人，专为宾客供茶，这就是所谓的“茶司”［13］，也叫“茶箱”。茶箱中有烧水、沏茶的盘肠壶，还有茶碗茶盘等一些附属茶具以及足量的茶叶，每到一客，即泡茶奉上。同时这也反映了杭人客来敬茶，以茶待客的传统礼仪。

2.2 茶与祭祀床公床母

杭俗旧惯中，以茶祭祀，供奉祖先的记载很多，通常茶作为祭品之一必不可少。其中就有正月十五请“床公床母”之说:“灯夜祀床，荐鸡子、粉圆、寸金糖，兼设茶酒。俗传母嗜酒，公癖茶，谓之‘男茶女酒’。”［14］这是为了祈求儿女晚上睡觉安宁的一种祭祀活动。另在《武林风俗记》中也曾提到腊八夜晚用“茶、酒、果、饼，祀床神，以祈儿女安寝。”［15］之说。

2.3 一年一回之赏桂吃茶

老底子的杭州，在离烟霞洞附近的路旁，右边是几户人家，左边是十来座坟山。坟山间隙地上排满了卖茶的白木板桌，坟头上是一座桂树林子，东一株西一株的约摸有百把株桂树。在那里吃茶、吃栗子，称之为“吃坑茶”［16］，这可是一年一回，难得的休闲之事。桂花是杭州的市花，栽种历史悠久，桂花开时，香飘十里，因此“满陇桂雨”成为了西湖新十景之一，亦是赏桂吃茶的好去处。每逢八月桂花香时，这里就是杭州人气最旺之地。

2.4 邻里和睦之“七家茶”

俗话说“远亲不如近邻”，“七家茶”是体现邻里和睦之茶。七家茶相传起源于宋代，至今尚流传于西湖茶乡。据南宋吴自牧《梦粱录》卷十八《民俗》中记载:“杭城风俗……或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献汤茶，指引买卖之类，则见睦邻之义。”［17］可见当时邻居是用献茶汤这种形式来相互认识，联络感情的。如遇到吉凶之事，街坊邻里就会送茶水，或者“提茶瓶沿门点茶”，［18］相互告知，有力出力，有钱出钱，相互扶持，饮茶成为促进邻里和睦的一种媒介。另据明田汝成《西湖游览志余》记载:“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸色细果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶。”［19］每逢立夏之日，新茶上市，杭州茶乡家家户户炒制新茶，并配上各种糕点、水果，馈送亲友比邻，以增进邻里之间和睦相处。黄丝带象征着和谐、友好，象征着家庭的亲情与邻里的和乐，如今杭城还会延续旧俗，举办“黄丝带·邻里节”，开展各类主题活动，以促进邻里相互交流，共创和谐社会。

抚今追昔，事事变迁，有多少茶俗被继承了下来，又有多少已经淹没在历史的长河中。杭州茶俗作为茶文化的一部分，它绚丽多姿、特色鲜明，极大地丰富了杭州茶文化的内涵。

1 ［唐］陆羽:《茶经》“八之出”，线装影印日本京都书肆天保十五年补刻本.

2 钱仲联.剑南诗稿校注.上海古籍出版社，1985:964.

3 ［南宋］吴自牧撰《梦粱录》卷十六，引自《西湖文献集成》第2册，杭州出版社，2004:198.

4 ［南宋］吴自牧撰《梦粱录》卷十六，引自《西湖文献集成》第2册，杭州出版社，2004:198.

5 ［南宋］周密撰《武林旧事》卷六之“歌馆”，引自《西湖文献集成》第2册，杭州出版社，2004:355.

6 ［明］高濂:《四时幽赏录》，“春时幽赏”之“虎跑泉试新茶”，清光绪九年(1883)钱塘丁氏嘉惠堂刻本，武林掌故丛编第第113册.

7 ［明］张岱《西湖梦寻》卷五“西湖外景”之“虎跑泉”，引自栾保群点校《陶庵梦忆西湖梦寻》浙江古籍出版社，2012:233.

8 ［清］陈梦雷、蒋廷锡等辑《古今图书集成》“西湖部杂编”之“二、西湖部杂录”，引自《西湖文献集成》第1册，杭州出版社，2004:1037.

9 ［南宋］吴自牧撰《梦粱录》卷二十，引自《西湖文献集成》第2册，杭州出版社，2004:242.

10 朱自振、郑培凯主编《中国历代茶书汇编校注本》，商务印书馆，2007:275.

11 ［清］钟毓龙编著，《说杭州》第十一章“说风俗”，引自《西湖文献集成》第11册，杭州出版社，2004:519.

12 ［清］钟毓龙编著，《说杭州》第十一章“说风俗”，引自《西湖文献集成》第11 册，杭州出版社，2004:533、538.

13 ［清］范祖述原著，《杭俗遗风》“排场类”，引自《西湖文献集成》第19册“西湖风俗专辑”，杭州出版社，2004:110.

14 ［清］顾光编，《武林新年杂咏》“床公床母”，引自《西湖文献集成》第19册“西湖风俗专辑”，杭州出版社，2004:277.

15 ［清］王同著，《武林风俗记》卷下“十二月”，引自《西湖文献集成》第19册“西湖风俗专辑”，杭州出版社，2004:246.

16 ［近代］施蛰存，《赏桂记》，引自《西湖文献集成》第14册，杭州出版社，2004:744.

17 ［南宋］吴自牧撰《梦粱录》卷十八，引自《西湖文献集成》第2册，杭州出版社，2004:219.

18 ［南宋］吴自牧撰《梦粱录》卷十六，引自《西湖文献集成》第2册，杭州出版社，2004:198.

19 ［明］田汝成《西湖游览志余》第二十卷“熙朝乐事”，《西湖文献》丛书，上海古籍出版社，1998.