微波处理对蒲菜贮藏期生理及品质的影响

田其英

TIAN Qi－ying

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai’an，Jiangsu 223003，China）

蒲菜多生于水域，遍布全球各地，唯有中国用作食材，最为肥美的是淮安“天妃宫”蒲菜，被称为“天下第一笋”。然而，蒲菜多酚氧化酶（PPO）含量高、活性强，再者其假茎十分娇嫩，采收后呼吸活动较为活跃，造成其在贮运过程中极易褐变、失水软化等，进而直接影响其外观、营养和商品价值［1］。目前，关于蒲菜贮藏保鲜方法有热烫、冷藏、气调贮藏、化学保鲜处理等。这些方法或多或少存在一定的不足：热烫能耗大、易造成营养物质损失［2，3］；冷藏和气调贮藏投资成本较高，只有在大量、长期贮藏时才会产生经济效益［4，5］；化学保鲜处理会造成化学试剂残留，损害消费者健康［6－8］。为保持蒲菜品质、延长货架期，急需一种操作方便、条件简单的保鲜处理方法。

近年来，微波在食品加工、保鲜中的应用越来越普遍。微波属于高频电磁波，其热效应具有灭菌、钝化酶活的作用，微波在竹笋保鲜中的研究效果十分显著［9，10］。而将微波用于蒲菜保鲜尚未见研究报道。本试验拟研究蒲菜经微波处理后在贮藏期间的感官品质、失重率、腐烂指数、VC含量、纤维素含量、PPO酶活变化情况，探讨微波处理对蒲菜感官品质、营养品质和生理指标的影响，以期为探索更好、更安全的蒲菜的保鲜方法提供参考。

1 器材与方法

1.1 材料与设备

蒲菜：“天妃宫”牌，江苏淮安市天妃宫；

聚乙烯（PE）包装袋：规格为350 mm×250 mm×0.05 mm，苏州飞鹰塑料包装材料有限公司；

冰箱：BCD－206STCX型，青岛海尔电冰箱股份有限公司；

微波炉：D8023CSL－K3型，佛山市顺德格兰仕微波炉销售有限公司。

1.2 试验方法

新鲜蒲菜，切除根部，剥去外层叶鞘，拣去病、伤害的嫩茎，将5 000 g平均分为10份，做1次平行，分为5组，1组做对照，其余4组分别于中高火处（600 W）理20，40，60，80 s，然后分装于聚乙烯白色薄膜袋密封，置于4℃的冰箱中贮藏，每隔4 d测定一次蒲菜的各项试验指标。

1.3 测定方法

1.3.1 失重率 按式（1）计算：

式中：

δ——蒲菜失重率，%；

m1—— 蒲菜贮藏前质量，g；

m2——蒲菜贮藏后质量，g。

1.3.2 腐烂指数测定 根据文献［6］。

1.3.3 褐变度（BD）测定 采用消光值法［11］测定。

1.3.4 VC含量测定 采用2，6－二氯氰酚滴定法［12］测定。

1.3.5 纤维素含量测定 采用蒽酮法［13］测定。

1.3.6 PPO酶活性测定 根据文献［14］。

1.3.7 感官测定 采用10分满分制，评分小组由10人组成，依据其色泽、外观、腐败程度、气味和口感等各项指标进行打分，取平均值为样品的得分，其评分标准见表1。

表1 蒲菜的感官评价评分Table 1 Sensory scoring of Typha latifolia L

2 结果与分析

2.1 微波处理对蒲菜在贮藏期间感官品质的影响

由表2可知，蒲菜在贮藏期间其感官品质均呈逐渐下降趋势，中高火微波处理20，40，60 s的感官评分均高于对照，中高火处理80 s的低于对照。这是由于微波由内到外的加热方式，加热时间短、升温速度快。短时间处理可以有效杀灭微生物和钝化酶，较好地保持蒲菜的品质，其中中高火处理60 s时效果最好；而微波处理时间过长，对蒲菜感官和质量的影响是不利的。

2.2 蒲菜在贮藏期间失重率和腐败指数的变化

采收后的蒲菜仍在进行着一系列生理活动，其呼吸、蒸腾作用会导致营养和水分损失，组织软化；同时侵染的微生物可进一步促进其腐烂变质。由图1可知，利用中高火微波处理较长时间，产生的热量多，水分散失增大，营养物质消耗增多，失重严重。而短时间微波处理的蒲菜失重率则不显著。同时，从图1还可以看出：随着贮藏时间的推移失重率呈逐渐上升的趋势；在贮藏的初期，失重率的增幅都较大，曲线较陡；但在后期阶段，失重率增幅都较小，曲线较平缓。这可能是适当的热量可以加快蒲菜的生理活动，自身消耗较大造成的。

表2 不同微波处理时间的蒲菜在贮藏期间的感官评分Table 2 Sensory scoring of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

图1 不同微波处理时间的蒲菜在贮藏期间失重率的变化Figure 1 Weight loss of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

由图2可知，在贮藏前8 d蒲菜的腐败指数增加幅度较小，8 d后其增加幅度变大。一般认为，微波处理时间越长，残余酶活越低，所污染微生物越少，保鲜效果越好［10］。而试验结果表明，微波处理时间过长，蒲菜易熟烂，因为过度热处理使菜体质构破坏而软化，进而加速腐烂。经过微波处理时间适当的蒲菜其腐败指数均低于对照，其中以中高火处理60 s的蒲菜腐烂指数最低，是对照的1／3，这说明此处理方式能有效降低蒲菜的腐烂指数。

2.3 蒲菜在贮藏期间VC和纤维素含量的变化

VC含量是衡量蒲菜品质的重要指标之一。蒲菜采收时其VC含量较多，在贮藏期间因受多种因素影响，其VC含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少。由图3可知，微波处理并不能改变蒲菜中VC含量的变化趋势，但是对照组的VC含量均高于微波处理组，并且微波处理时间越长其VC含量越小，说明微波产生的热量对蒲菜中VC含量有一定的破坏作用。

图2 不同微波处理时间的蒲菜在贮藏期间腐烂指数的变化Figure 2 Decay index of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

图3 不同微波处理时间的蒲菜在贮藏期间VC含量的变化Figure 3 VC content of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

纤维素含量是检验蒲菜衰老的主要依据，它的变化直接影响着蒲菜的口感及品质。由图4的对照组结果可知，蒲菜随着贮藏期间的延长，其纤维素含量均呈增大的趋势。通过图4还可以发现，微波处理时间越长，蒲菜的纤维素含量越低。说明微波处理使纤维素产生量减少，有利于保持蒲菜的品质与口感，维持较好的食用性。究其原因是因为蒲菜采后纤维素含量的增加程度与PPO活性变化有关，因为PPO参与酚类物质氧化过程中，可以促进纤维素的合成［15］，而微波处理极有可能钝化了PPO的活性。

2.4 蒲菜在贮藏期间PPO活性和褐变度的变化

由图5可知，蒲菜刚采收时PPO活性较高，随后酶活迅速下降。短期内对照样品与处理样品的酶活性下降趋势基本一致，但温度平衡后对照样品的酶活逐渐上升至峰值再次下降。这与鲜切莴笋的PPO活性变化趋势类似［16］。可能是由于呼吸作用导致蒲菜失重，又反作用于呼吸作用，激发酶的活性所致。温度平衡后微波处理样品的酶活变化不大，都低于对照样品，并且微波处理时间越长酶活越低。这是由于蒲菜PPO热稳定性强，微波处理最长时间也残留10%左右的酶活，可知微波热处理可使大部分酶失去活性。

图4 不同微波处理时间的蒲菜在贮藏期间纤维素含量的变化Figure 4 Fibrin content of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

图5 微波处理时间的蒲菜在贮藏期间PPO活性的变化Figure 5 PPO activity of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

蒲菜所含PPO可催化多酚类物质生成醌类化合物引发褐变，同时参与酚类物质的代谢转化，促进纤维素的合成［17］。由图5、6可知，第4天对照组样品的PPO活性降至最小随后上升，其褐变值开始加快增大；第8天后，随着PPO活性的降低、酚类物质的减少和包装袋内氧气含量的减少，褐变速率减慢。可知蒲菜褐变度与其PPO活性呈正相关，与多酚物质含量呈负相关；微波处理可以有效抑制蒲菜酶促褐变。

图6 不同微波处理时间的蒲菜在贮藏期间褐变度的变化Figure 6 Browning degree of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

3 结论

微波处理由于是从内部开始加热，加热均匀，升温速度快。所以利用中高火微波处理灭酶比热烫处理所需时间短。从微波处理灭酶抑制褐变、抑制衰老和感官品质来看，微波处理一定时间有利于蒲菜的贮藏，其中以中高火（600 W）处理60 s最佳。微波处理不利于VC含量的保存，并且中高火（600 W）处理80 s以上会加速失重、腐烂，使蒲菜品质下降。在微波处理时，既要做到保持蒲菜的优良品质，又要减少因组织软烂侵染微生物的破坏，微波加热档位和处理时间的选择至关重要；同时还可以考虑与其它保鲜方法联合应用，如低温、气调保鲜技术等。这是下一步研究的主要方向。

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