软包装辛辣风味芥菜传统工艺改进

陈春刚,路建峰,王继良

（河南科技学院,河南新乡453003）

软包装辛辣风味芥菜传统工艺改进

陈春刚,路建峰,王继良

（河南科技学院,河南新乡453003）

对辛辣风味芥菜的传统加工工艺进行了改进.得出芥菜生产的工艺路线及最佳工艺参数为：芥菜切丝并护色（护色液pH值为4.0）30 min,90℃漂烫2～4 s,在60℃保温6 h,添加Vc量为1.0 mg/g.热烫处理、保温控制、低盐配料、Vc添加量是保证产品质量的关键.

芥菜；异硫氰酸酯；工艺

随着人们生活节奏的加快,调味品正逐渐成为人们饮食生活中的重要组成部分.作为调味品的一种,具有特殊辛辣风味的芥菜调味品因其口味独特以及药用价值较高而被广为关注.在我国芥菜历来是调制北方口味和川味的极佳香辛料,也是沿海地区调味海产品的佳品.芥菜制品的辛辣味是由原料中的烯丙基硫代葡萄糖苷（简称芥子苷）在加工过程中因细胞破损而在硫代葡萄糖酶的催化下,水解产生的异硫氰酸稀丙酯（allyisothiocyanate,AITC,芥末油）所致[1].AITC含量及质量是衡量调味芥末油质量好坏的重要指标.调味芥末油中AITC含量越高,其辣味也就越重[2].

传统的辛辣风味芥菜的加工工艺主要是利用锅翻炒鲜菜丝,再利用余热焖制一定时间,使芥子苷酶在一定的温度下酶解硫葡萄糖苷,生成AITC刺激鼻腔和嗅细胞,使人感觉到辛辣味.但这种工艺存在许多不足：一是芥子苷酶的最适条件无法达到,产生的辛辣风味物质不足；二是产品保质期较短,且贮存条件要求较高；三是传统的铁锅翻炒法产量小,工艺参数不易控制.

本文拟找出解决这些问题的方法,特别是利用漂烫处理代替锅翻炒法达到产生辛辣味的目的,并结合软包装技术对北方地区群众喜爱的一种传统小菜辣丝的工艺加以改进,为芥菜辣丝的商品化生产提供参考.

1 材料与方法

1.1 原料与辅料

新鲜芥菜；白砂糖；食盐；白醋；食用油；味精；抗坏血酸；柠檬酸；氯化钙（后3种试剂皆为分析纯）.

1.2 设备与仪器

TU-1810紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；雷磁PHS-3C pH计（上海精密科学仪器有限公司）；ZQ500-ZSD真空包装机（温州鹿城黄河包装机器厂）；PYX-150SB生化培养箱（广东韶关科力实验仪器有限公司）.

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程原料选择→整理清洗→去皮切丝→硬化、护色→漂烫→冷却→甩水→调味→灌装密封→温控→低温贮藏→检验

1.3.2 工艺操作要点

原料选择：所选芥菜无病害、均匀、无外伤等；原料整理清洗：用清水把芥菜冲洗干净；

去皮切丝：去皮,并切成1.5～2 mm的细丝状；

护色、硬化：将切好的芥菜丝放入护色液中30 min,其中护色液配比为抗坏血酸1%、柠檬酸1%、氯化钙1%[3]；

漂烫：采用70℃（8 s）、80℃（5 s）、90℃（2～4 s）和100℃（2 s）梯度处理,测定不同温度下产生的AITC的量；

冷却：漂烫处理后立即放入冷水中冷却；

甩水：将冷却过的辣丝捞出,放入甩干机中甩水（2 000 r/min,3 min）；

调味：调味中加食盐2%、糖1%、味精0.3%、花生油2%、白醋0.1%～0.2%、护色剂抗坏血酸（梯度0.5、1.0、1.5、2.0 mg/g）做梯度试验,找到产生AITC量的最佳值及护色效果.

灌装密封：在0.09 MPa下进行真空包装.

温控：上述灌装好的产品放入不同温度和时间的培养箱中（40、50、60、70℃/2、4、6、8 h）做两梯度试验,找到产生AITC量的最佳值.

1.3.3 低温贮藏试验将灌装好的产品于0～10℃下贮藏45 d,检查有无胀袋现象,同时检验亚硝酸盐等理化指标、大肠杆菌数等微生物指标[4-5].

1.3.4 感官检查用模糊数学方法评价成品品质[6].邀请10位同学组成评审小组,分别对不同方法处理的芥菜的色泽、辛辣味、脆嫩度等感官特性进行评分,并利用加权法计算总分.色泽、辛辣味、脆嫩度的加权系数分别为0.3、0.4、0.3,以10位评审员的平均分作为各产品的最终评分,感官鉴定的满分是10分.评分具体标准见表1.

表1 感观评定评分标准Tab.1 Sensory evaluation score standard

根据得到的评分,对各评价指标的评分进行加权处理后,求出平均得分,根据得分情况来判断产品感官的优劣.加权处理及得分计算公式见文献[6].

1.3.5 异硫氰酸烯丙酯标准曲线的制作准确称取2 g芥末酱样品,加入60 mL水,用玻璃棒反复搅拌至样品分散均匀,后加入正己烷40 mL反复萃取.分离两液相,取正己烷相（上层液）分别为1、2、3、4、5、6和7 mL放于50 mL容量瓶中,正己烷定容,供分析用.然后在248 nm下测定吸光度值[7].

2 结果与分析

2.1 异硫氰酸烯丙酯标准曲线

根据1.3.5的方法测定异硫氰酸烯丙酯和吸光度之间的关系,结果见图1.

图1 异硫氰酸烯丙酯浓度和吸光度的关系Fig.1 The relationship between the concentration of AITC and absorbance

由图1可知,异硫氰酸烯丙酯浓度和吸光度相关性的回归方程为：y=0.081 3x+0.001 1,R2=0.997 9.

2.2 不同pH值下的AITC的含量

对不同pH值下处理的样品进行90℃漂烫,60℃/6 h温控处理,Vc添加量为2 mg/g.测得AITC曲线如图2所示.

图2 pH与吸光度的关系Fig.2 The relationship between pH and absorbance

由图2可知,在其他条件确定的情况下,随着pH值的增加AITC的生成量减少,AITC最大产生量在pH值为4时.本梯度试验之所以选择pH在4～7之间是因为：一是芥子苷酶在pH＜4条件下失活,降低辛辣物质的浓度；二是由芥菜产生的辛辣成分AITC在酸性条件下比在中性和碱性条件下稳定[8].

2.3 不同漂烫温度下的AITC含量的测定

对不同漂烫温度下处理的样品进行60℃/6 h温控处理,pH为4,Vc添加量2 mg/g.测得AITC曲线如图3所示.

图3 漂烫温度对吸光度的影响Fig.3 Effect of temperature of blanching on the absorbance

由图3可知,在其他条件确定的情况下,随着漂烫温度的增加AITC的生成量在70～90℃之间变化并不明显,随温度升高只有少量增加.但在90℃后温度的升高反而使AITC生成量降低.AITC最大产生量在温度为90℃时.

2.4 不同Vc含量下的AITC含量的测定

对不同Vc含量下处理的样品进行90℃漂烫,pH为4,60℃/6 h温控处理,测得AITC曲线如图4所示.

图4 Vc添加量对吸光度的影响Fig.4 Influence of Vc on the absorbance

由图4可知,在其他条件确定的情况下,Vc增加,AITC的生成量也增加,在所选Vc添加量范围内, AITC最大产生量为Vc为2 mg/g.添加Vc的目的：一是它能使芥子苷酶的构象发生轻微变化,使芥子苷酶的活性显著提高；二是防止制品发生氧化褐变.但Vc添加量过多有副作用,其本身的褐变使制品失去原有色泽[9].故Vc最大添加量为2 mg/g.

2.5 不同保温温度下的AITC含量的测定

对不同保温温度下处理的样品进行90℃漂烫,pH为4,Vc添加量为2 mg/g,保温时间为6 h.测得AITC曲线如图5所示.

图5 保温温度对吸光度的影响Fig.5 Influence of the holding temperature on the absorbance

由图5可知,在其他条件确定的情况下,AITC最大产生量在保温温度60℃.

2.6 不同保温时间下的AITC含量的测定

不同保温时间下所测得AITC曲线如图6所示.

图6 保温时间对吸光度的影响Fig.6 Effect of holding time on the absorbance

由图6可知,在其他条件确定的情况下,AITC最大产生量发生时间为8 h.

2.7 最佳工艺条件的确定

在上述单因素试验的基础上,确定出各因素的水平范围,并做正交试验设计,以考察各因素之间的交互作用,结果见表2.

表2 因素水平Tab.2 Factor level

本试验选用5因素4水平正交试验表,以ATTC含量作为评价指标,试验结果见表3.

表3 正交试验分析结果Tab.3 Orthogonal test results

比较本试验中A、B、C、D、E 5因素中R值的大小,可以看出A因素,即漂烫温度为主要因素,5个因素的主次关系由主到次依次为：A→B→E→C→D.从试验结果看出,9号试验为最优选择,即A3B1C3D4E2组合；对于D因素考虑到生产周期,又因为其是次要因素,故在其选择上,选取保温6 h比8 h更为合理,所以最终确定出的试验方案为A3B1C3D3E2.

2.8 感官鉴定

由公式可得评分结果,结果见表4.

表4 产品感观评分结果表Tab.4 Organoleptic score results

由表4可知,从感官鉴定上来看,试验条件不同结果有很大差异,其中9号试验,评分最高.但根据人们喜爱不同,特别是对芥辣味适应程度不同可做适当调整.

2.9 质量检查

将上述正交试验所做的16组试验放在0～10℃生化培养箱中,低温贮藏45 d.检查发现13、14、15、16号组,即100℃漂烫处理的样品有胀袋现象.其余均没有发生胀袋现象.总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5；铅（Pb）/（mg/kg）≤1；亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤20.微生物检出量大肠菌群/（MPN/100g）：散装≤90,瓶（袋）装≤30；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出[9].

3 结论

本试验得出了一套比较理想的芥菜加工工艺：芥菜切丝并护色（护色液pH值为4）30 min,90℃漂烫2～4 s,冷却并甩水,保温温度60℃,保温时间6 h,Vc添加量为1.0 mg/g.由此方法生产的芥菜制品与市场上现有的芥菜制品相比,在营养上能很好地保存芥菜原有的营养成分；外观上色泽透亮,有原芥菜的天然色；口感和质地上,辛辣味充足,有鲜芥菜的脆硬度.另外,相比传统工艺采用山梨酸钾等防腐剂防止芥菜变质和褐变,本工艺利用芥菜丝本身产生的AITC即可达到防腐和防止褐变的目的,从而有效解决了生产中芥菜丝的脆度和褐变这一生产和消费所关注的技术难题,且加快了生产周期.

[1]赵大云,杨方琪.雪里蕻腌菜风味的研究[J].食品与发酵工业,1998,24（1）：34-41.

[2]王建华,王宇,汪发文,等.关于辣根膏中“辣根油”检测方法的探讨[J].中国调味品,1997（1）：26-27.

[3]李家瑞.食品化学[M].北京：轻工业出版社,1987：190-191.

[4]中华人民共和国卫生部.GB 5009.33—2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京：中国标准出版社,2010.

[5]中华人民共和国卫生部.GB 4789.39—2013食品微生物学检验：粪大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社,2013.

[6]张恒.基于模糊数学理论的蔬菜保鲜效果评判[J].食品与生物技术学报,2006（1）：35-39.

[7]李学红,金征宇.环糊精-异硫氰酸烯丙酯包合物的定量分析研究[J].食品与发酵工业,2006（32）：7-9.

[8]姜子涛,张清峰,李荣.异硫氰酸酯的产生、化学性质及测定方法[J].中国调味品,2005（4）：5-8.

[9]中华人民共和国卫生部.GB 2714—2003酱腌菜卫生标准[S].北京：中国标准出版社,2003.

（责任编辑：邓天福）

Improvement of traditional technology of soft package spicy mustard

Chen Chungang,Lu Jianfeng,Wang JiLiang
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

Traditional technology of mustard was improved.The study showed that the optimal condition of technology of spicy mustard were as follows：mustards were cut into shreds which were color-protected in pH 4 solution for 30 minutes and blanched 2～4 s at 90℃,then put into water at 60℃for 6 h.And the addition of vitamin C is 1.0 mg/g.Blanching treatment,heat controlling,low-salt ingredients and addition of vitamin C is the key of products quality.

mustard；isothiocyanates；technology

TS255.53

A

：1008-7516（2014）01-0021-06

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.01.005

2013-10-22

陈春刚（1978-）,男,河北石家庄人,硕士,讲师.主要从事食品工艺学研究.