就想吃个烧饼

2014-06-10 10:08王芳芳
读书文摘 2014年6期
关键词:卖烧饼里脊里脊肉

烧饼介于主食和点心之间,全国不分南北西东,各地都有,像面条一样做法多端,又百变不离其宗。也像面条一样富含乡情,人人都夸家乡的烧饼最好,可到底好在哪儿,也说不清楚。我查了下百度百科,说做法有一百多种:大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼……

知道有这么多种,也不会有人一一找来去吃。不管怎么搞,它都是大路货,原料简单,价格低廉,摆在路边摊上卖,一炉子一案板一人足矣。除了少数出众的,很难作为名小吃列入当地风土,走南闯北的吃货们,在异乡钻街穿巷走断腿地觅美食,对它无暇一顾。它的功用,主要在于充饥果腹,当起早人极省钱的一顿食粮而已。

烧饼炉子在秋冬季节最有趣。秋风起兮天气凉,黄叶翻飞,在不远处,一个炉子,一个默默看着炉子的人,那一刻的感觉萧瑟中含着安宁。冬天早上,袖着手走路,看看远处的树,枝干纵横干瘦,如黑铁样,天空灰白,万物空寂,有时候还要下雪。然后看见一个卖烧饼的,他在那里埋首劳作,一回一回地伸头,一下一下地伸胳膊,把饼子在炉火里翻个边儿,卖烧饼的人都很少吆喝,沉静身影里有人世相逢的暖意。

生活中随处可见的事物,在特定时候,突然滑入眼里,掉进心里,意外地产生了韵味,这是日常的有趣之处。至于那卖烧饼的人,就成了风景,他在想什么,他的生活,这个时候并不需要知道的。

我吃过的烧饼就太少了。最早是老家的“朝牌”,贴炉子里烤出来的长马鞍形烧饼,薄,几乎就两层皮夹着星点葱油。底面焦黄,正面柔白有韧性,淡淡的咸味,单吃意思不大,要夹刚出锅的油条。“朝牌”身形足够长大,把油条竖躺其中,一起做个对折,饼面合围处露出油条黄灿灿的头和尾,就手一口,面饼的寡淡、柔韧,油条的浓郁、松脆,恰成天作之合。

家常风味的绝妙适口,当时不觉得,多年之后会让人很怀念。冬天在苏州,山塘街的菜市场上,看到有摊子在卖烧饼与油条,那油条好粗壮,一根根理直气壮地指向早晨青蓝的天空。烧饼在旁边很低调,长相和老家的差不多。许多市民拎篮提兜地在排队买,我想味道一定不比寻常,但胃已经太撑了,只好一步三回头地离去。

由此可见,“朝牌”并非本乡特色,老家人还是津津乐道,给它安上了个荣耀典故。说宰相张英退休以后回到家乡,令人按大臣的朝笏做的形制,以表感激君恩之意吧。父子宰相,是本地人除“桐城派”之外又一大骄傲。

话说我很受不了我老家的同乡们。几乎每个桐城人都对家乡历史人文了如指掌,逢到外地人便大吹大擂。热爱家乡到自恋,嘴又能讲,讲到陶然时连哄带骗,生怕对方不信。

在外的家乡男人,大抵两个极端,特别木讷沉默,或者能言善道。共通点是肯吃苦、下功夫、百折不挠。特别是在外推销塑料袋的,全是啐面自干的二皮脸,把他赶出去,一会儿笑嘻嘻又回来了,用油滑的方言点头哈腰,毫无芥蒂地向四面八方打烟,连一脸月经不调的女会计桌前都孝敬上一根……想起来,我爸真想办成什么事情时,也是这德性的。我肯定是被遗传了,想到这些,竟然不觉得丢人。

皖南那边,有种梅干菜小油酥烧饼,又号黄山烧饼、蟹壳黄。其实颜色是浅浅的焦黄,小而硬实。这个很有名,许多去黄山玩的朋友,都会带一袋子回来送人。

黄山烧饼特色在于梅干菜和猪油,两样都是皖南人心头好,放在一起浓墨重彩,要配浓酽的茶做消闲点心最好,其先天的干硬与油腻都被化解了。所以食物也要配对的,就好像武侠小说里有夫妻搭档、雌雄双煞、神雕侠侣、双剑合璧、郎情妾意,必有令江湖人士闻风丧胆的手段。

我有个女朋友极爱它,某年尝过一次后念念不忘,有人去黄山那边,就叫帮忙带一袋子回来。这种烧饼适宜于贮存,能当干粮,皖南男人经商跑码头,行李里带着它们。也有攀龙附凤的传说,说朱元璋肚饥时吃过的,大加赞赏,登基之后不忘封之为“救驾烧饼”。此类传说全国各地都有,都难以当真的。

一说到吃,就刹不住嘴,终于到重点了,不淡定了,要咆哮了,我想吃的,是蚌埠的烧饼夹里脊!里脊就是普通的里脊肉用油煎过,重点在于烧饼!其特点——不是放炉沿上贴烤出来的,炉子里另有一金属的铛,饼子陈列其上,拿出来是整整一铛。饼面薄薄一小张,淡焦黄色,洒着芝麻,出炉时要用铁筷子在饼面上一戳,放出热气与香气。饼里面大有乾坤,类似于千层饼,但比千层饼薄很多的一层层,每层都极纤薄透明,如纸,软绵绵吹弹得破,咬在嘴里,韧而绵,有浓浓的猪油香与葱花香,另加点点椒盐的挑逗,空口吃都是极香美的。

那时候我住在蚌埠张公山,菜市边上就有这饼摊,永远需要排队。买到的人并不急着走,到隔壁买几串油煎里脊肉,老板下手如风,将烧饼接过,竹刀从中间轻轻一劈,烧饼就可爱地张开嘴了,左手掐住,右手把几钢签里脊肉塞进去,往回一抽,油滴滴的里脊就留在饼子里面。一块块塞进塑料袋,大家才心满意足地拎着走路了。

这种烧饼加里脊的搭配,丰盛而充实,吃过以后对人生简直非常满意。我那时高中毕业,无所事事,专职替家里晚餐买饼,离菜市一公里的路,每天都兴冲冲跑过去,不觉得是负担。

这个烧饼,自从离开蚌埠后,有十年没吃到了,有一天突然记起来,馋得抓心抓肺,四处寻摸不到,不知如何是好。特别地往蚌埠跑一趟吧,似乎又有点小题大做,又怕扑空,不知道它还在不在。

(选自《万物皆有伤心处》/王芳芳 著/北京大学出版社/2013年9月版)endprint

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