姑苏酒酿饼

潘春华

春节一过，苏州观前街上冒出许多专卖酒酿饼的摊点，个个支起大大的平底电烤锅，烤着金黄喷香的酒酿饼，摊前排着长长的购买酒酿饼的人群，满街弥漫着酸甜的芬芳。

所谓酒酿饼，就是将酒酿和入面粉中发酵，然后包入诸如玫瑰、豆沙、薄荷、荠菜等馅料，压成薄饼，再抹上植物油，一一放入平底锅进行烤焙，待饼个个只形饱满、色泽金黄时，即可趁热品尝。

酒酿饼是一种时令食品，只卖一季，只有春季才有。立春一过，树枝绿了，花儿开了，风也柔了，酒酿饼也就上市了。等到天气一热，就又齐刷刷地销声匿迹了。酒酿饼是一种江南特产，苏南一带皆有，但只有苏州观前街上百年老店采芝斋产的姑苏酒酿饼最为地道，最为抢手。苏州周围小镇的食品店，虽然没有百年老店这样的字号来招徕顾客，但制作酒酿饼手艺都属一流，其中古镇同里退思园门口就有一家，堪称佳品。

姑苏酒酿饼以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。因为酒酿遇热发酵，所以酒酿饼面皮中的酒酿其实起到了代替酵母的功能，全然回归最传统的做法。将面粉、葡萄糖、酒酿揉和后饧约2～3个小时，待发酵后再行包制。酒酿饼属于湿面点，其制作方法与干面点有所不同，需现烤现卖，边制作边销售，在批量制作上有一定难度。因此，想要吃上新鲜酒酿饼，排队也就在所难免了。

姑苏酒酿饼有荤、素和有馅、无馅之分，包馅的有玫瑰、豆沙、薄荷、荠菜等味。油脂豆沙馅是常见的，玫瑰馅则需用到玫瑰花酱，和入蒸过的热粉及金橘饼，便是玫瑰馅了。放桂花就成了白糖馅，考究的还加入用白糖腌制好的猪板油、核桃仁，加强口感，否则馅料便会过于寡淡松散了。

酒酿饼适宜热吃，冷了则韵味全无。刚出烤锅的酒酿饼，热膨膨的仿佛会吐纳香气，气孔里满是醉人的酒香。从外形上看略微有些像月饼，不过个头稍小些，饼皮一面晶莹剔透，色如牛奶，一面淡黄焦脆，外脆里嫩，咬一口喷香、酸甜、嫩脆，皮是松脆的，馅是甜糯的，有醉人之感。白糖馅的，晶莹欲滴，散发着难以抗拒的诱惑；玫瑰馅的，白皮红瓤，一层层似要渗到皮上来。

姑苏酒酿饼年年清明前后总是应时面市，由于其独特的香、甜、糯、柔的传统口味，加上苏州人对家乡酒酿饼那份特有的情怀，即使担忧自己的体重而刻意追求苗条的年轻女孩也忍受不了酒酿饼香甜诱惑，年年期待享受那份诱人的口福。endprint