臭鳜鱼和胡适一品锅

本刊编辑部

一

历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪县（现属安徽省宣城市）六县组成，数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。如今的徽州只是一个文化概念，并非行政概念。

几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。

关于臭鳜鱼的来历有这样的说法：相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩鱼生意。由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此亏本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。

这一年，一个商人看看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼，然后往回赶，以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美，挑上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中开始腐烂，到了太黟交界的扁担铺住店后，商人打开桶盖看看，已经闻到了一股臭味。这次生意眼看也要血本无归了，商人灵机一动，将这种鱼叫店家煎好，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了吓一跳，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。

到了徽州府，商人将鱼洗净，雇了厨师到他家来，将“臭”鳜鱼烧好，免费送人品尝“风味鳜鱼”，大家吃过鱼后，都纷纷请教商人是用什么神奇佐料烧制的，商人笑而不语。

此后，商人开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪一条龙生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。许多年过去了，等大家知道谜底后，都感到好笑，原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了。这里声明一句：这臭鳜鱼并不臭，它的本意是“腐而不烂”的意思。

徽州臭鳜鱼与“臭豆腐”的无意发明有很多相似之处，这也是世间事的一个巧合吧！

二

鳜鱼最肥嫩的时节，一是初春，一是深秋。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”（唐·张志和《渔歌子》）；“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥”（清·孙原湘《观钓者》）。诗人、画家常拿它入诗入画，是自有其缘由的。

其一，“鳜”与“贵”谐音，“鱼”与“余”谐音，象征“富贵有余”。齐白石曾作一画，上有一鲇鱼、一鳜鱼、一鲢鱼，题款为“既有长年大贵。又可谓曰三余。八十七岁白石。”这“三余”老人在此画中没有细说，但在另一幅画着三条鱼的画中，在题款中有着详细的说明：“昔人有三余，‘余字谐‘鱼之音。予亦有三余，曰：画者工之余，诗者睡之余，寿者劫之余。九十一岁白石。”

其二，它的味道鲜美。已故老作家、美食家汪曾祺就对它颇为珍视。他说：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”“1938年，我在淮安吃过干炸鳜鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！和我一同吃的有小叔父汪兰生，表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”

惜乎当年汪老不曾在初夏时节，来徽州品尝正宗的“徽州臭鳜鱼”，否则，在其众多谈论饮食文化的散文经典中，为我们留下一篇关于“臭鳜鱼”的美文佳作，该有多么好啊。

曾经在央视热播的《舌尖上的中国》中，作为徽菜代表厨师出镜的黟县人叶新伟传授了这么一个腌制臭鳜鱼的方法：挑选鳜鱼是有讲究的，3、4月份的鳜鱼是最肥的，肉质也是最鲜美的。腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，哪一处的肉未能擦到，这部分的肉日后便不能成型，必成“豆腐渣”碎开。最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次。腌制季节不同，所需时间不同。春天和秋天需时六七天，夏天只要3天，冬天则需长达半个月。臭鳜鱼通常可以红烧或者罐烧，用干辣椒、五花肉丁、笋丁、蒜丁和生姜一起烧制。

具体制作步骤是：1.将新鲜鳜鱼腌渍在室温25℃左右的环境中，经3、4天后，鱼体便发出似臭非臭的气味，表体是铜绿色的，鱼鳃是发红的。

2.洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3.在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

臭鳜鱼味道是不错，但这种腌制发酵的臭鱼是否对身体有害呢？

关键要掌控好发酵的时间。臭鳜鱼的发酵过程属于自然发酵，烹饪后对人体没有害处，但若掌握不好发酵时间和方法，发酵过程中发生霉变，就可能会刺激人体肠胃。因此，腌制臭鳜鱼的技术和时间控制格外重要，非常考验厨师的能力。臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的丰富蛋白质并未流失，对人体有一定好处。

除了臭鳜鱼，徽州人还喜食臭豆腐、毛豆腐。这些吃起来香闻起来的臭的食物，多半都是微生物发酵赋予了其独特的风味。因此，嗜臭也成为徽菜的一个独有特征。

三

如果说有一个人是徽州的超级明星，那么这个人必然是胡适。胡适是绩溪上庄人，虽然很早就离开家乡，但无论走到哪里，对于徽州绩溪的家乡菜，他都念念不忘。

徽州菜的特色，在胡适的饮食习惯中也透露出来，简而概之就是：“严（盐）重好色，轻度腐败。”意思就是重油盐酱料，在色泽上以深色为多，因此好“色”。咸肉咸鸭咸鸡臭鳜鱼等都是腌制品，实质经过“腐败”过程，却最后是腐而不败，成就了特殊香味，轻度“腐败”由此而名。虽然胡适走南闯北、大力提倡全盘西化，但他的饮食不但没有西化，而且非常徽州化。比如说，胡适一生喜欢油腻的口味，对家乡的猪油很偏好，据说胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭的时候，进门总要嘱咐店家：“徽州老乡，多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉。每次《独立评论》同事会餐，与会同事都会把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。

胡适还爱吃臭鳜鱼、毛豆腐。豆腐经发酵后，会长出一寸左右的白色绒毛（菌丝），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，其制作方法很简单：将十块毛豆腐每块切成三小块。炒锅放在旺火上，加菜籽油，烧至七成热。将毛豆腐放入油中，将两面煎至金黄，待到表层起皱，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油，烧烩两分钟即成，上桌时最好用一碟辣椒酱佐食。此菜香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹，所以叫虎皮毛豆腐。

其实将毛豆腐两面煎黄，来炒川菜里的回锅肉，也会有意想不到的效果，因为毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。

徽州一品锅是绩溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。

由于徽州的饮水含矿物质较多，是一种硬水，须要多吃一些动物脂肪，肠胃才舒适些。徽州菜的特点是荤油重、味咸，适合于当地环境。胡适虽多年在外，但幼年的习性还是不容易改变的。因此，他一生最爱吃徽州锅。所谓徽州锅，它的做法是：炊具是用大号铁锅，材料是猪肉、鸡、蛋、蔬菜、豆腐、海虾米等。最丰富的“锅”有七层：最底一层是蔬菜，最好的是用冬笋，次之是笋衣，或用萝卜，或用冬瓜，或用干豆角，视季节而易；稍上一层是猪肉，肉系半肥半瘦，每一斤猪肉只切八至十块，成长方形；再上一层为豆腐包，系用油豆腐果，内中装有馅子；第四层为蛋饺子；第五层为红烧鸡块；第六层为油煎豆腐；第七层为碧绿菠菜或其他蔬菜。初用猛火烧，稍后即用温火烧，好吃与否，专靠火候的功夫，经常将锅中的原汁汤浇淋散次，大约要三四小时，才烧得出味道来。猪肉烧得像东坡肉一样，入口即化。食时逐层吃，逐层拨开。这也显露出徽菜的另一个特色：重火功。不少菜肴都是用炭火单炖，原锅上桌，原汁原味，清爽鲜美，并常采用荷叶、竹叶、松枝佐味，独具山区清香。

梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说：你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。

如此的一道菜，因为胡适的缘故，被发扬光大，以致如今，不少徽菜餐厅里，会把这道菜命名为“胡适一品锅”。

江冬秀还擅长做胡适最爱吃的腊八粥。绩溪人熬腊八粥特别讲究，一般在腊八前就先将材料准备好，以精白大米为主，另掺以玉米、豆子、山芋、芋头、瓜干、菜干、干角豆等数十种干鲜蔬果，同煮而成，有的雅称百菜粥、百味粥、百宝粥。煮成后先供祭祖先，然后合家食用。有一次胡适吃得兴高采烈，还讲了一个怕老婆的笑话。他说：“太太年轻时是活菩萨，怎好不怕！中年时是九子魔母，怎能不怕；老了是母夜叉，怎敢不怕！”说完还哈哈大笑。他当时绝不会想到：这些玩笑日后居然一一应验。