京城时尚名厨之刘鑫 西餐使者

文/lucky

赛场即战场：拼的不仅仅是厨艺，更是战术

2013年秋，刘鑫以领队身份带领胡晓、刘鹏和李晓明远赴意大利客场征战米其林厨师团队，成为“厨王争霸”中唯一一个在客场用西餐获胜的中国团队。这场比赛的胜利，让本来已经小有名气的刘鑫被更多普通大众所熟知，更促使他成为制作西餐的中国厨师代表。谈到这场比赛，刘鑫表示赢得并不轻松，“要知道，我们那可是在人家的地盘上，地利、人和全都不占优势。这种比赛，在很大程度上，拼的不仅仅是厨艺，更是战略战术。”

在这场“战役”中，刘鑫打出的第一个战术就是：知己知彼百战不殆。“比赛前三天我们就偷偷‘潜入’到比赛场地，通过观察我发现比赛场地分成两排，其中一排旁边是透明玻璃，评委会看到厨师的制作步骤，可能会产生不必要的麻烦，因此等到比赛的时候我们就特别留心选择了没有玻璃的一排。另外我们团队每天都要开三次会，讨论大家都发现了什么问题、如何解决。甚至盘子的大小我们都亲自量过，为比赛设计菜品做好准备。”熟悉了场地，就相当于夺回了“地利”优势；接下来就是“人和”攻坚战，“这场比赛一共有40个评委，比赛之前我就挨个找他们聊天，了解这些人的喜好等，基本把客场氛围变成了主场。我还和比赛所用场地餐厅的厨师长成了很好的朋友。我们需要的所有东西，他都无条件支持我们。”

直到今天，提到这场比赛，刘鑫依然深感充分的准备工作是帮助他们赢得比赛的强大后盾。不过这些准备其实都是临阵磨枪的“小聪明”，更加严苛的准备在“组队”之初就已经开始了。“我们每星期都要做两次出品研发，做过了各种各样的尝试，中餐、西餐都设想了很多菜品，留下了整整一本菜谱资料。厨王争霸其实更像是提高思维转换的一个经历，让大家习惯应对各种各样的突发事件。而最好的应对措施，就是充分的准备。”

语言即手段：只有学会当地的语言，才能融入到真正的传统中

在过去，提到刘鑫，重点讲述的必是他精通六国语言的传奇故事。不过刘鑫反复强调：“不论是哪门外语我真的都称不上精通，我只是了解关于后厨的那部分知识，日常会话都只能算是小学生水平。”话虽如此，但语言上的优势还是带给刘鑫极大的帮助。在厨王争霸赛上，意大利厨师由于没有想到刘鑫能听懂意大利语且了解各种食材的专业名称和用法，在选择材料的环节上就吃了大亏。“作为一个西餐厨师，如果不会当地的语言，就很难融入到其真正的传统中，更无从领会其精髓。”

刘鑫学习英文是从受刺激开始的，“我从小英文成绩就比较好，所以我一直认为自己的英语很棒。”可是在凯宾斯基饭店工作之后，刘鑫引以为傲的英文却让他出了丑，但也激励了他学英语的斗志。“有一次，我拿着住宿卡找厨师长签字，厨师长是埃及人，我跟他说：Can you write down your name（意思就是你能写下你的名字吗）？当时我并没有认为自己很差，反而有些沾沾自喜，因为我至少说出来了。那个厨师长人非常好，当面什么都没有对我说。但是随后他找到了另外一个厨师，让他偷偷告诉我，应该加强一下英语学习，那句话应该是：Can you sign please（你能把您的名字签上吗）?”就是这么一个小小的事情，让刘鑫受了很大的刺激。厨师的工作是很繁忙的，特别是刚刚入行的小厨师，但即便如此，刘鑫依然挤出时间来学习英语，到亮马河边上练口语、读英文书，一读就是三年，这种毅力说起来简单，却是大多数厨师不能企及的。

英语的优势为刘鑫推开了一扇大门，同时又帮他打开了另外一扇窗。从凯宾斯基酒店辞职之后，刘鑫去了北京第一家西班牙餐厅。“他们之所以找我，主要还是看重我英文比较好。可是那家店的老板是个西班牙人，一句英语都不会。”为了能够和老板顺利沟通，西班牙语又成了他积极攻下的一座堡垒。“虽然也报了西班牙语学习班，但主要学的都是日常用语，很多关于烹饪的专业术语都要靠自己查字典。我家里现在还有一本西班牙语和英语对照的美食词典，全都是油，就是当时在厨房边工作边学习留下的。”一年之后，通过交流、学习刘鑫就已经基本可以用西班牙语写菜单了。西班牙语再次成为他学习西班牙美食和文化的敲门砖，也让他结识了很多的西班牙籍朋友。“只有和当地人成为朋友，才能准确地了解他们的烹饪文化，从而找出属于自己的西餐烹饪技巧。”

经历即学习：最直接的经历是旅游

刘鑫喜欢旅游，虽然北京的大厨们都走过不少地方，但像刘鑫这样，掌握多国语言再去深入旅游的人为数不多。刘鑫坦言作为中国人学习西餐本身就是一件不容易的事情，“如果不去深入了解各国文化，就没办法做得一手好菜。”于是刘鑫的足迹遍及欧洲、日韩等国。每到一个不同的地方，他都用心观察当地的风俗文化、品尝各地的美食料理，博采众长。作为中国人他知道厨师对菜肴的演绎不能仅仅只是重复和复制，原封不动地照搬新鲜事物并不能给自己的厨艺加分，刘鑫在多看多学之后，融会贯通成为自家的学问，可谓“博采众家，自成一派”。

今年二三月份，刘鑫去了西班牙，在那里他品尝了很多名厨的菜品，这些菜品很多都是当地最传统、地道的。刘鑫也非常喜欢和当地厨师交流，他说：“去之前，我会跟餐厅、厨师邮件交流，了解餐厅的情况，预定很难预定上的餐厅座位。到餐厅之后，用心品尝菜品自然是最重要的。关键我还要到后厨去看人家是怎么具体操作的。”这都不是一般客人做得到的，而刘鑫能够做到的方法就是舍得投入，“吃最贵的菜，喝最贵的酒，餐厅一定会把你当成贵宾款待，一切就都不成问题了。”这样做不是为了摆谱，而是为了深入学习。厨师一定要多去品尝最美味的东西，知道这些菜都是如何烹调的。只有尝过、做过，才能融会贯通，身为中国的西餐厨师更要如此。

厨师即使者：让老外通过西餐了解中餐

对于一个中国的西餐厨师来说，刘鑫的目标不仅仅是做一桌地道的西餐，怎样让做出来的菜肴既让外国人觉得正宗，又能让中国的食客容易接受，是刘鑫最关心的问题。坚持用当地的食材、结合各种菜式的烹饪特点制作各种西餐，让刘鑫出品的西班牙菜、法国菜甚至埃及菜，都曾在美食圈掀起一阵热潮，老外吃了说地道，国人觉得味道好。

刘鑫一直强调，他是在用西餐的方式看中餐。“老外不了解中餐，只能通过西餐这个载体，让他们逐渐接触、接受中餐。我本身是中国人，却又是个西餐厨师，了解西餐文化，所以我做的西餐，其中中餐的元素是渗透到菜品本身的，不是仅仅采用了一个中餐的原料或者调料，是用西餐的烹饪方法做中式菜品，并呈现更好的味道。比如，在厨王争霸中我做的羊肉泡馍。由于材料里有馍、有羊蝎子，当时我就想到了羊肉泡馍。泡馍的汤跟传统的不一样，用的是羊肉清汤。虽然这道菜也曾经受到过专业人士的抨击，说羊肉泡馍的精华就在于汤上面的那层油。但我觉得老外不喜欢吃得那么油，必须要用羊肉清汤，既不失传统的精华，又符合外国人的饮食理念。再加上一些时令蔬菜、德国面疙瘩和羊肉泡馍混在一起，老外吃得很开心。”不过这种争论是永远避免不了的，因为美食家是从专业的角度看中餐，而刘鑫是从西餐的角度看中餐。他要做的就是担当起西餐使者的责任，向中国人推荐最地道的西餐，为老外制作最有中国味的西餐。

独家呈现刘鑫最新菜品

乌龙茶盐渍三文鱼，微型香草，青苹果泡沫，黑松露锅贴

乌龙茶盐渍三文鱼原料：三文鱼柳100克，乌龙茶4克，红糖4克，岩盐4克

黑松露锅贴原料：黑松露2克，米粥5克，面粉5克，淀粉5克，水20毫升，松露油适量

青苹果泡沫原料：青苹果1个，牛油果100克，黄瓜1根，青柠1个

其他：海盐、白胡椒各适量

设计理念：

1.中国的乌龙茶世界闻名，铁观音又是乌龙茶的极品，味道清纯、淡香。乌龙茶混合盐和红糖盐渍三文鱼突出中国特色。

2.腌制三文鱼保留其颜色和原始味道，不做更多的烹调加工。

3.配合三文鱼一起吃的青苹果泡沫解除油腻感，增加芳香。4.黑松露锅贴代替面包，突出中国的特色美食及元素。

低温慢煮三文鱼，老北京芥末泡菜，米酒浓汁

低温慢煮三文鱼原料：三文鱼柳100克，橄榄油10克，鲜百里香少许

老北京芥末泡菜原料：胡萝卜10克，抱子甘蓝5克，芹菜10克，奶白菜10克，樱桃萝卜10克，北京芥末粉20克，绵砂糖10克

米酒浓汁原料：米酒30毫升，淡奶油30克，黄油20克

其他：海盐适量

设计理念：

1.使用低温慢煮技术最大地保持三文鱼的原味，设定50摄氏度15分钟。

2.使用老北京芥末墩的技法制作时令蔬菜泡菜，配合三文鱼的中国主题，口感清脆，淡淡的芥末香味。

3.米酒体现中国特色，加入淡奶油和黄油提高香气，口感更加细腻。