我的庖厨生涯

朱天衣

初中升二年级的暑假，我自告奋勇接下家里厨房的工作，这对忙于写稿且入庖厨已20年的母亲，无疑是种解脱，在此之前常看她开着冰箱气极败坏地怨道：“做什么好呢？烦死人了。”还好，至今已浸淫柴米油盐酱醋茶达40年的我从没这份焦虑，只会烦恼食材忒多，肚腹能容纳得太少，尤其入冬后菜圃青蔬盛产时。

那年，每天早晨从母亲那儿领了买菜的钱，拖着带轮的篮子，走半个钟头到最近的市场采买一日所需，事隔已40年这至今仍安然存在的传统市场，规模虽小却也五脏俱全，我会先到米粉汤摊子前吃个早餐，接着便在各摊贩前选购午晚餐的食材，或鱼或肉或蛋或菜的，各式排列组合变幻出不同菜肴，这是洗手做羹汤最有趣之处，而且母亲给的菜金是固定的，如何在最俭省的情况下（或因此还可为自己抠出点零用钱），做出美味且看来丰盛的佳肴，是很考验智慧的。

首先大鱼大肉最好别选，太耗钱了，宁可买一小块肉，切成丝热炒后铺在青蔬上，既美观又诱人，更省的是买些绞肉做下饭的鱼香料理，至于鸡蛋虽不能当主角，但可全充四菜一汤中的二线，只是要常换花样，所以如何整治蛋，我是很有心得的，至于真的配角豆腐、芽菜、茄瓜之属，费点工夫烹调，会是比红花还抢眼的绿叶。

当然以14岁的年龄要想做出如何惊人的美味是太强人所难了，但长时间主馈下来，家人倒未有任何怨言。如今回想起来，父亲是因为随和，母亲、姐姐的溢美赞辞，多少有着安抚成分，唯恐我哪天不爽罢工了，就要大祸临头得接厨房工作吧！但当时年幼的我还真以为自己身赋异秉，更加乐此不疲地往庖厨里钻。

后来家常菜满足不了我愈发天马行空的手艺，于是连宴客也包办了，还好那阵子出入家里的多是杂志出版社的儿郎们，量的充裕往往比质的讲究重要，所以倒好应付，若真碰上父辈来用餐，便只好找食谱求救了。那时节台湾几乎只有傅培梅出的料理书可供参考，大家出国留学、结婚成家，行囊嫁妆里都少不了她的食谱。

她的菜谱大江南北全包含在里头了，初时宴客必备的葱油鸡、糖醋鱼、咕咾肉、烩什锦、宫爆鱿鱼、瑶柱菜心、八宝芋泥……都是从她书里学来的。而模仿久了我渐渐不老实起来，在外头吃了什么对味的菜肴，回家来便靠想象揣摩一番，有些则是自己研发出来的私房菜，家人当然就成了我的小白鼠，就算没人捧场，家里狗猫多，这些失败作品终有消化之处。

在所有虚或实的夸赞中，最记得的就是父亲说我好本事，煎条大黄鱼居然一人就搞定，他看过别家人宴客，得出动三口人才将同尺寸的黄鱼给翻了个身，这赞美我怎会忘怀呢？也许正因为家人把我捧成这样，我竟然艺高人胆大地连同侪办派对也敢接下调酒做点心的任务，尤其那鸡尾酒只要以高粱、苹果昔打做基底，再加入当令鲜果丁即可，这也是我自创甚获好评的杰作。

我的厨艺达到最高峰，当属为外公祝寿席开五桌，那天只有母亲打下手，负责端盘上桌，其余煎煮炒炸蒸全由我一人在外公家那老式厨房搞定，前一天除了采购，也先将卤味煮透，上桌前切排整齐冷盘便有了，一样已煮至软嫩的红烧牛腩，热滚勾芡铺在烫好的生菜上，和蒸妥剁好淋过油的葱油鸡（其上铺就的葱姜丝很有遮丑作用）便是美美的两道主菜，其他几式热炒食材先切好，下锅三两分钟便可出菜，同时间另口锅子早把凤翼鸡翅滚过油，起锅前裹上蚝油葱段烩煸一下即可上桌，至于外公特爱的螃蟹，碍于人多只得舍去拿手蒜香焗烤的方式，采洋葱蛋香爆炒，一样好滋味但食材费用可省多了，如此再加两份汤水，五桌十二道菜汤、点心带水果，台币万元有找的就搞定了。

办桌考验的固然是厨艺，更大的挑战其实在管理，菜单拟定、采买经费管理、出菜时间掌控……一环扣着一环，哪个部分都疏忽不得。尔后在参加诸多婚丧喜庆各式宴席，每当出菜中断令人好等时，我都忍不住想进厨房一探究竟，看看能否添手帮个忙。

现在我的厨艺已退化到一个地步，除了另一半毫不讲究吃，也和年纪有关，年龄愈大愈想吃食材的原味，尤其是青蔬海鮮，几乎只要煮熟即可，近年肉量递减也让厨艺难有发挥余地，但少了裹粉、煸烤、油炸、勾芡等繁复手续，厨房变得简洁了，身心也素朴了，而且这也许是对抗现今所有食品安全问题的最佳利器吧！

●责编/安然（anran0101@163.com）