上海汤团大王

陶观武

每年元宵节来临之际，沪上各汤团店人气兴旺。而位于上海四川北路上的“四新食苑”，恰似天天过元宵节，从各地慕名而来的食客要走上狭长的21 级台阶，到二楼堂吃汤团。

“四新”汤团不用做广告

“四新食苑”没有豪华的门面，漫步在四川北路，稍不留意就会错过这家店。步入“四新”的大堂，人头攒动、门庭若市，好一派热闹景象。数十张桌子座无虚席，旁边还有一些食客在等位。这里从早上6 点至晚上8 点，始终集合了众多美食爱好者。至于经朋友介绍来的，或是从电视“人气美食”栏目中得知后赶来的，每天都有。据悉，这家有着近80 年历史的国营餐厅，日均客流量超过4 000 人次。

没有做广告，也没有醒目店招的“四新食苑”何以人气兴旺？总经理张爱玲女士笑着说：“餐饮行业最重要的是讲诚信，诚信经营就会赢得百姓信赖。在我们这里，诚信不是一句空话，它有着实实在在的内容。具体地说，就是两‘确保’一‘实惠’，一是确保食品质量，以优质食品吸引人；二是确保服务质量， 以优质服务留住人。” 此外，在两个“确保”的基础上，坚持实惠的价格，让食客觉得价廉物美。曾有一位来自静安区的胡女士，在“四新”吃完汤团后将手提包遗忘在座位上。服务员发现后立即交到办公室，经清点包内有10 余张银行卡和5 000 元现金。店领导几经辗转， 终于将胡女士的失物归还。失而复得的胡女士十分感激，当即拿出数百元要酬谢服务员，被店领导婉言谢绝。此后， 她多次带朋友来“四新”品尝美食。在“四新”类似拾金不昧、扶老携幼的温馨服务事例还有很多。“四新”人努力践行诚信，让诚信经营成为最好的广告。

老吃客痴迷“四新”

“四新食苑”是一家老字号企业， 也是名店，更是特色店，其汤团、馄饨、糕团和各式盖浇面，在上海市民心目中有着良好的口碑，静安、徐汇、普陀甚至宝山、嘉定、闵行的市民也会专程前来“四新”，为的就是品尝小时候的味道，集体怀旧。他们当中， 有的原本居住在虹口，后来或是拆迁或是购买新房离开了虹口，但对“四新” 的感情始终如一。

居住在四川北路上的吴阿姨，刚从欧洲旅游回来，还没来得及回家放行李，便兴冲冲地来到四新大快朵颐。“这7 天可把我给憋坏了，我们虽然住的是星级酒店，自助餐也很丰盛，但黄油面包吃不惯，还是我们中国传统的点心好吃。”吴阿姨快人快语地说道。说起“四新”的汤团，吴阿姨说：“我今年66 岁，6 岁那年，父亲领着我第一次来 ‘四新’吃汤团，从几分钱（一只汤团）吃到现在3 元，已经整整吃了60 年了 ！”

笔者看见邻桌的一位女士正在和两位老人一起吃汤团，其乐融融真是令人羡慕。一问才知道，这位刘女士今年48 岁，特地陪年过七旬的父亲来。刘女士家原本住在虹口公园附近，她父亲小时候就经常到“四新”吃汤团。两年前举家搬到浦东张江地区。尽管新家附近也有几家汤团店，但老父亲吃来吃去还是觉得“四新”汤团味道好。所以，现在刘女士每周都陪父亲来“四新”解解馋。

还有一位年近百岁的老上海人，虽然行动不便，但为了重温小时候的感觉，每次都由孙子孙女抬着轮椅车上二楼品尝“四新”汤团。

据“四新”员工介绍，来店里吃汤团的大多是中老年人。电视节目介绍后，一些美女帅哥也常来“四新”凑热闹。此外，日本及我国香港、澳门和台湾地区的同胞也喜欢“四新”汤团，有的吃了后还买了生汤团带回去， 与家人共享上海的美味。

“四新”的前身今世

“四新食苑”的前身可追溯至上世纪三四十年代，系湖北人杨腊桂开设的仅有半开间门面的“新芳斋”糕团店， 专门供应湖北大汤团。据退休多年的“四新”老前辈回忆，在抗战时期，经常有日本人来店里吃汤团。

1958 年公私合营后，新芳斋更名为“四多点心店”，1970 年代后又更名为“四新点心店”，经营面积由原来的半开间扩大至三开间，其特色产品汤团、馄饨、糕团、大包等品种多、质量好、口味佳，且价格实惠，几十年来一直是众多食客的最爱。

1995 年，四川北路实施市政改造， “四新点心店”更名为“四新食苑”。改造后的四新食苑营业面积扩大了两倍，设施设备得到了更新，点心师的技术力量得以加强。如今的“四新食苑” 除继续供应招牌产品汤团、馄饨和糕团外，还新增了三黄鸡、各式浇头面、浇头饭、熏鱼、香酥鸭、红焖蹄髈、酱鸭腿等特色卤味的供应。

传承发展开拓创新

一家面积不到400 平方米的点心店，一年四季食客盈门，生意越做越红火。这是“四新食苑”传承老字号特色， 不断开拓创新的结果。

就以汤团的主要原料糯米、鲜肉和芝麻来说，“四新”的选购要求很高， 糯米必选用江苏海门的优质糯米，用这种糯米浸泡磨出的粉更柔软、糯性足。鲜肉则采用“苏食”品牌猪肉，芝麻更是选用韩国进口高品质芝麻。

有了好的原料，又引进了先进的磨粉机，再配以一套科学、规范的糯米加工工序，如糯米洗净后需浸泡12 小时以上磨粉，水磨粉在17℃室温下压块12 小时以上，然后再搅拌。搅拌均匀后由专门的技师手工打壳、装馅、收口。经过这数道工序后，煮熟的汤团洁白晶莹、个大皮薄、粉细馅多，咬一口鲜香软糯，齿颊留香。

“四新”汤团1993 年被评为“中华名小吃”，1994 年被评为“上海市名特小吃”，1999 年被中国烹饪协会评为“中国名点”。这正是：近悦远来，方显经营有道，物美价廉才是“四新”之本。