HACCP体系在果蔬类色拉菜肴中的应用

林 丹 朱 楠 何 莲 李燮昕

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

色拉(Salad)是混合了未经加热烹调及最少加工的蔬菜，或可加入或不加入酱料调配的食品。除了蔬菜外，其他常用的原辅料还包括水果、畜禽类、水产类、禽蛋类等食物［1］。色拉作为西餐中一道重要的菜，是西餐中常见的冷头盘，在加工、食用过程中几乎不实施热力烹调杀菌，故是导致食物中毒的高风险环节，关系到消费者健康［2］。

HACCP系统(Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP)是目前国际上较为推崇的保证食品安全的较为成熟和有效的管理方法。由于餐饮业的加工和生产具有复杂、多样等特点，难以实现标准化，从业人员的食品安全、卫生知识良莠不齐，因此如何将HACCP体系与餐饮结合是目前餐饮企业的热点研究内容［3］。

根据其制作原理的不同，色拉可分为很多种。本文以果蔬类色拉为例，对其生产过程中的环节进行危害分析，并制定对应的HACCP计划表，保证此类菜肴的安全，为西餐餐饮企业建立HACCP体系提供依据。

1 危害分析

1.1 产品描述

果蔬类色拉，是一类适宜大众风味的色拉，主要由植物性原料，如西瓜、苹果、草莓、哈密瓜等水果，以及西芹、卷心菜、生菜、水果椒等蔬菜构成，代表色拉有水果色拉、华尔道夫色拉、卷心菜色拉等。这类色拉制作方法简单，取材方便，美观大方［4］。

1.2 果蔬类色拉的生产流程图

1.3 危害分析

对果蔬类色拉的危害分析，见表1、表2、表3。

2 关键控制点(CCPs)与关键限值

由于西餐餐饮企业供应食物种类繁多，加工方式多样化，有煎、炸、烤、焖、烩、碳烤和熏制等加热烹调方式，以及未经加热的烹调方式，因此影响食品安全的因素各有不同。正因如此，西餐餐饮企业建立HACCP系统时，关键控制点选择应结合企业生产实际灵活调整，以确保能有效预防、消除或降低危害至可接受水平(见表4)。

表1 危害分析单［5］

表2 危害分析单［5］

表3 危害分析单［5］

表4 HACCP计划表

值得强调的是，在实施HACCP计划之前，餐饮企业需根据《餐饮服务许可管理办法》取得《餐饮服务许可证》，并且根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全法规的要求，改造餐饮服务场所布局，规范餐用具清洗消毒方法，餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，餐饮服务从业人员洗手消毒方法，并明确关于预防食物中毒及消毒剂化学消毒的注意事项，建立HACCP系统的基础《良好卫生操作规范》(GMP)及《卫生标准操作程序》(SSOP)。因此，在制定HACCP计划、选择关键控制点危害分析时，为了避免出现过多的关键控制点，由餐饮服务场所、容器和用具，以及餐饮服务人员带来的危害就可以用GMP和SSOP去控制，从而突出食品加工过程控制的重点，确保食品加工的安全。

［1］王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在无酱料蔬菜色拉微生物控制中的应用［J］.华南预防医学，2004，30(3):47-50.

［2］Sagoo SK，Little CL，Ward L，etc.Microbiological study of ready-to-eat salad vegetables from retail establishments uncovers a national outbreak of salmonellosis［J］.Food Prot，2003，66(3):403-409.

［3］樊永祥，王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用［J］.中国食品卫生杂志，2006，18(1):1-4.

［4］李晓.西菜制作技术［M］.北京:科学出版社，2009:1-3.

［5］熊敏.HACCP体系在热制凉食类菜肴中的应用［J］.西南民族大学学报(自然科学版)，2009，35(3):547-551.