保健型红枣米酒发酵工艺研究初探

孙 科

（徐州生物工程职业技术学院 生物工程系，江苏 徐州 221006）

红枣具有很高的营养保健价值，其所含的营养成分既丰富又全面，素有“活维生素丸”之称。同时具有补血益气养胃健脾、和解药毒、增强肌力、抗癌、养肝护肝、抗过敏、抗疲劳、安神益气和养颜等功效，还可以止咳、润肺、养胃、治虚。《本草纲目》记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”所以，红枣是一种集食用、保健、药用等多作用于一体果中“补品王”[1-2]。

表1 红枣中的营养物质含量

米酒是一种低酒精度的饮料酒，适量饮用，有助于促进血液循环，增进新陈代谢，同时具有舒筋活血，补血养颜，强心健身，益寿延年[3-5]。为了提高米酒的保健功能，本实验采用红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒发酵生产。

1 保健型红枣米酒的工艺流程

2 工艺要点

2.1 原料的预处理

糯米的预处理：选择乳白色、有光泽、颗粒饱满大小均匀，无霉变，无虫蛀，无变质，无异味的当年生产优质糯米。过筛除去石子等杂质和半粒米，用流水洗米，直到流出的水澄清。然后把米放在25℃水中浸泡48 h，要求浸泡过的米粒完整而酥，用手指压碾即成粉状。

红枣的预处理[6-9]：选择颗粒饱满、大小均匀、成熟度一致，无霉变、虫蛀的优质红枣。清水淋洗，去除表面的灰尘，然后，破碎去核。沥干水分，放在90～95℃的烘箱中烘烤2 h左右，要求微糊而不焦，目的增加红枣米酒的枣香味和醇厚感。然后加水浸泡。

2.2 枣汁浸提

红枣在30℃清水中浸泡12 h后，打浆破碎。然后用0.8%的果胶酶在40℃的温水中反应12 h，要求每隔半个小时搅拌一次。接着，再用85℃的热水浸泡1 h，过滤除渣，真空浓缩汁液调整SSC至20%。

2.3 蒸饭

用高压锅蒸米饭，蒸煮时间大约15～20 min，蒸饭的目的是使米中的淀粉糊化，同时还有杀灭杂菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不烂、熟而不粘，没有生米，内无白心，软硬适中为宜。

2.4 拌曲

米饭蒸煮好后，迅速用冷水淋冷至 30～31℃，然后加入0.1%～0.4%酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均匀。

2.5 加入红枣原汁

红枣原汁在添加酒曲时，连同酒曲一起加入蒸熟的糯米中，翻拌拌匀，和米饭一起进行糖化。

2.6 发酵

在 27～28℃糖化约 2 d，品温升至 32～34℃，糖液达到酒窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母，同时用红枣原汁进行冲缸，充分翻拌均匀，并在20℃温度下保温发酵7 d。

2.7 陈酿

经过主发酵一段时间后，发酵逐渐缓慢，这时就可以把酒醪转入后发酵罐，室温控制在20℃以下，约经3～5个月的缓慢后酵，使醪液中残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化成酒精，同时产生各种酯类产物，使酒成熟增香，酒体更趋于绵软醇厚。

2.8 杀菌

130℃杀菌 3～4 s。

2.9 澄清

选用CTS作为澄清剂，CTS为壳聚糖的高级衍生物，是一种强阳离子型天然生物絮凝剂，无毒无味、安全高效，加入量（干重）为酒液的0.04‰（w/w）[10-13]。

3 结果与分析

3.1 确定保健型红枣米酒的最佳生产条件

影响保健型红枣米酒生产的主要因素有红枣原汁的添加量、发酵温度、红枣原汁添加方式。因此，我们采用3因素3水平正交试验，以15人评分小组按感官评分的方法确定红枣米酒最佳发酵条件，正交因素水平见表2。

表2 保健型红枣米酒生产工艺条件正交试验因素与水平

由表3可知，各因素对保健型红枣米酒感觉评价影响顺序依次为B＞C＞A。最佳配比组合A2B1C2，即红枣原汁添加量为15%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为27℃最佳。

表3 L9(33)正交实验设计及结果

3.2 感官指标

表4 保健型红枣米酒的感官指标

3.3 理化指标[14]

表5 保健型红枣米酒的理化指标

3.4 卫生指标[15]

表6 保健型红枣米酒的卫生指标

4 结论

从正交试验的结果可知，保健型红枣米酒的最佳发酵工艺为:红枣原汁添加量为15%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为27℃。

该生产工艺简便易行,技术成熟，成本低廉，同时生产出的米酒除了具有糯米酒的香醇绵柔的特点，还具有特有的枣香味，并且具有很强的保健作用。

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