京城时尚名厨之杨杨 厨界书生

2014-12-22 08:40Lucky
餐饮世界 2014年11期
关键词:刀工杨杨糖醋

文/Lucky

杨杨的书卷气质不仅仅写在脸上的那副眼镜上,更多的是镌刻在他的心里,进而融汇成一种思想,展现在其菜品的创意中。不过他也绝不是一个木讷的书呆子,融会贯通的烹饪知识,加上丰富的烹饪经验,荟萃而成的是独具个性的、带有深刻文化内涵的、采用现代手法呈现的新中式文化主义餐饮。如果说多看、多尝、多沟通是通往“高厨”道路的试金石,那么对于杨杨来说,多读书以及贯穿始终的学习态度,则是其迅速找到自己的烹饪特点,并呈现给食客完全不同境界美味的捷径。

读书与烹饪不是两条并行线

上世纪70年代还没有实行九年制义务教育,初中升高中的竞争也是相当激烈的。从小出生在知识分子家庭的杨杨,在中考过后没能如愿进入重点高中,“因为普通高中的风气不是很好,父母给了我几种选择,一是‘找关系’进重点高中,二是上职业高中,踏踏实实的学门手艺。学手艺也有两个选择:园林和烹饪。当时我对园林根本没有概念,只有一个思想:宁当鸡头不当凤尾,所以最后选择上烹饪学校。入校之前,父亲总是有意无意地告诉我,当厨师什么都可以‘先尝一口’,这就更增加了我对烹饪的向往。”带着这种比较美好的憧憬,杨杨成了88届广安职业烹饪高中的一分子。因为成绩出众,入校后不久,杨杨便在各方面崭露头角,并成为班上的学习委员。“虽然当了厨师,我一直认为读书和烹饪不是两条并行线。在烹饪学校学习的时候,我都是按照一个正规的高中生的规范处处严格要求自己的。”一开始接触烹饪理论课,杨杨就被那些面点理论知识、刀工理论知识、烹饪技巧、成本核算、原材料知识等深深的吸引,“过去认为烹饪就是做饭,但实际学起来才发现里面的门道有很多,是很博大精深的事情。”以刀工为例,理论课要先学习画刀,熟悉各种刀型的用法和特点。刀工实操的第一节课是磨刀,学习用刀的不同部位切不同的食材、不同的形状。“菜墩子要摆在离操作台边一拳的位置,人站的位置离操作台边也是一拳的距离,两只手自然成45度角,每个细节要求都是相当严格的。”现在想想,杨杨认为,正是有这些看似古板的要求,才为自己日后的标准烹调奠定了良好的基础。“翻砂子、切报纸,都是必修课。记得我们课下经常进行的一项比赛就是端锅,看谁端的时间长,其实也是练习臂力的一种方式。”

烹饪学校的学习带给杨杨的不仅仅是理论和烹饪技艺,更打开了他的眼界,看到更加神奇的烹饪世界。“记忆最深刻的是李刚老师(现任北京市第103中烹饪职业高中的高级教师,特级厨师)专门来学校为我们上刀工课,他可以在菜墩上垫块布切肉成泥而布不损,在大腿上垫绸布切肉成丝而绸不断,看完表演之后,当时真是热血沸腾,就想有一天能像老师一样。”为了能像老师一样出神入化,杨杨总是加紧练习。也正是因为理论基础打的比较扎实,故而在后来接触各种菜系、各种烹饪技巧的时候,杨杨比别人更能够融会贯通。

超强的执行力赢得青睐

结束两年的学校理论学习之后,杨杨开始了一年的实习期。“直到那时才真算是脱离了学生的身份,以一名厨师的身份走进后厨,同时也真真正正的切实感觉到当厨师的艰辛。”杨杨实习的地点在“欧美同学会”,这是北京饭店的合作单位,很多厨师都来自北京饭店。可能任何一个不起眼的厨师都是身怀绝技。像很多厨师一样,虽然经过了两年的理论学习,当杨杨第一天进入后厨,他也迷茫了。“不知道该干什么。师傅们都坐在一边喝茶,也不管我们,现在想想应该是在悄悄观察我们。直到现在我还记得特别清楚,旁边有两位阿姨在做职工餐,当时他们切的是圆白菜。就觉得自己不能闲着,再加上在学校的时候,老师告诉过我们进了厨房要‘眼里有活儿’,所以我赶紧把两位阿姨请到一边,自己干起来。可能就是这个举动,给厨师长留下了比较好的第一印象。”

在实习的日子里杨杨再次感受到烹饪的千般变化。“在学校的时候,只学过川鲁菜,根本不知道还有粤菜、谭家菜等,特别是每到有特别宴请的时候,师傅们就会从北京饭店带过来一款非常高级的汤底,后来才知道那是谭家菜中的清鸡汤。用这道汤做的菜都是些名菜。”虽然像清汤燕菜这种高档菜杨杨没有做的机会,但即便仅仅是看看,也是受益匪浅。有了上灶机会之后,师傅开始让杨杨炒一些简单菜式,因为基本功扎实,加上他尊师重道,尊重每一位师傅,不拉帮结伙,“每个师傅都知道我是个老实孩子,都愿意多教我一些。像油焖大虾这种在当时很少见的菜式,还有酱爆肉丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴,师傅都是手把手的教我。等到一年实习期结束,我甚至可以独自负责一场宴会,烹饪技艺提升很快。”杨杨总结,帮助自己提神的原因有两个:一是餐厅的活儿不是很多,每道菜都可以仔仔细细的看着师傅做,然后再仔仔细细的自己炒。“正是这种比较宽松的环境以及老师傅的耐心教授,让我的烹饪技法大增,成了同学中的楷模。”二是杨杨具有极强的执行力。“我的创造力可能不算突出,但我听话,对于一个实习生来说,企业需要的可能就是超强的执行力。”

无法撼动的头砧位置

由于杨杨在实习期的突出表现,等到毕业分配的时候,他被优先分配到喜来登旗下的大观园酒店。“大观园酒店当时是外资酒店,算是个比较好的工作。刚上班的时候,酒店还没有建好,岗前培训了一年。”在这期间,很多厨师之间有分歧,有派别,可杨杨从来不参与他们的任何活动,更没有加入他们的一次罢工事件。鉴于他在岗前培训时的优良表现,等到酒店正式开业时,杨杨不仅成为唯一一个留下的学生,更成为后厨的主力和忠诚度很高的员工,成为一个小领导。“后来想想,如果不是有那样的机遇,也不会有我的今天。”

不过随后发生的一件事几乎给了杨杨当头一棒。“第一次炒菜是做员工餐:番茄鸡蛋炒牛肉,即先把肉片滑油,然后炒西红柿鸡蛋,再加肉片。前面炒得都很顺利,就在我要加肉片的时候,香港的厨师长对我说‘杨杨,加点糖醋下去’。我也不知道为什么,心想可能是香港人的饮食习惯,就拿了个小勺舀了点糖,问他‘够吗?’他点头,然后我又问‘加什么醋啊?白醋、米醋?’他还说‘加一点糖醋。’我心想‘糖醋?我不是加糖了么再加醋就行了。’他这时就有点急了,‘要糖醋,不要醋。’后来我才知道,他要加的是做古老肉用的糖醋汁。但是他普通话不是很好,加上这些粤菜的汁水虽然都讲过,但运用并不熟练,就因为这件事,我这‘炒锅’一个菜都没炒完,就给分回了砧板。”虽然心里不服,杨杨还是很听话,兢兢业业地干自己的“第五砧”。但因为基础好,条理性也好,没到一个月杨杨就到了“头砧”,粤菜的各种酱汁、料头更是熟于心谙。“后来才知道,酒店的砧板特别是头砧对于酒店餐厅的把控力度是非常大的,是极其重要的岗位。”就这样,杨杨在大观园酒店做了四年头砧。这期间,不论是香港主厨,还是一般的炒锅师傅,只有杨杨和当时的中方厨师长没有变动。

从未停止的学习态度

离开大观园酒店之后,杨杨南下去过浙江,到过安徽,又回到北京。做过头砧,也做过主厨、行政总厨、店经理。从酒店后厨,到行政机关厨房,再到社会餐厅,杨杨的经历可谓颇丰。杨杨在北京餐饮圈开始崭露头角,但突然有一天,杨杨认识的一个朋友去了东方君悦的长安一号当凉菜厨师,从他嘴里杨杨发现酒店的经营、出品已经有非常成熟的思想,远远超出了自己的理解范围,这时杨杨毅然决然地辞去了原本店总的职位,去了银泰柏悦酒店。“进酒店我不图任何头衔,薪金是4500元,这对于当时的我来说是非常低的。但在那里,我学习到很多非常先进的管理经验和烹饪理念。如果我没有把以前的成绩全部放掉,就不会有现在小小的成绩。”回顾过去的日子,杨杨觉得每一步都是非常重要的,也潜移默化地影响了自己。

正是有了再次在酒店的历练,到了九朝会之后,杨杨很快的就开始做产品调整,做了很多、很丰富的活动。“现代人讲究吃出文化,可什么是文化?过去,皇帝用完膳会吃一块玫瑰饼,目的是长时间保持口齿留香。但这并所有人都知道这点,所以我们现在帮客人点餐的时候就会建议他们最后点一道玫瑰饼,然后告诉他们为什么要吃以及玫瑰饼的制作工艺。其实这就是文化。怎么吃才健康?就是用合理的烹调方式保持住食材的营养和能量。先把食物做好,然后用含有中式情怀的国际化手法呈现。”

杨杨说,直到现在,他也一直保持着一种学习的状态,因为不学习就不会进步。

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