新疆清真餐饮企业发展：现状、问题及对策

课题组

(新疆财经大学，新疆 乌鲁木齐 830012)

新疆清真餐饮企业发展：现状、问题及对策

课题组

(新疆财经大学，新疆 乌鲁木齐 830012)

新疆绝大多数少数民族信仰伊斯兰教，清真餐饮在新疆饮食中具有举足轻重的地位。然而，目前新疆清真餐饮企业还存在品牌保护意识不强、民族特色优势不明显、文化发展相对滞后和从业人员素质偏低等问题。今后，新疆清真餐饮企业需突出民族餐饮特色并加强人员培训；清真餐饮行业应完善发展规划，培育龙头企业，延伸产业链条；同时，政府仍需加大扶持力度，优化行业发展环境，以此促进新疆清真餐饮企业的健康发展。

新疆清真餐饮企业；清真；民族特色

“清真”是中国穆斯林对民族餐饮、日常习俗的专用称谓，大多用于一些比较固定的场所，如“清真寺”、“清真饭店”等。清真餐饮是对中国穆斯林群众食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。很多人戏称“世界的清真餐饮在中国，中国的清真餐饮在新疆”，虽然这只是一句戏言，但从中不难发现新疆清真餐饮地域标志的影响力。新疆清真餐饮的创始者和代表者——穆斯林群众也在实践中融汇多元民族饮食文化，不断创新新疆清真餐饮烹饪技术，丰富清真餐饮品种。许多清真食品如新疆烤肉、抓饭、烤包子、烤馕、手抓肉等已世界闻名，向世人展现了其独特的地域民族饮食文化特色。

近年来，在新疆维吾尔自治区相关部门和各地州市一系列促进新疆少数民族特色餐饮业发展政策的推动下，新疆餐饮业保持了快速增长态势。2011年，新疆餐饮业营业额收入超过150亿元人民币，其中特色清真餐饮占到67%。2013年，新疆餐饮业实现营业额268.48亿元，同比增长13%，增幅高于全国4个百分点。新疆餐饮业以每年超过20%的速度发展。*数据来源于新疆维吾尔自治区商务厅，http://www.xjftec.gov.cn/xwfb/201403/t20140303_117666.html .可见，大力发展新疆清真餐饮企业，使其以独特的新疆少数民族文化和民族美食走进中国内地市场和全球市场，以其得天独厚的区位资源禀赋吸引众多游客，这对推动新疆旅游业等相关产业的发展、促进产业结构的优化升级、形成地区新的经济增长点和推动新疆区域经济增长等具有重要的现实意义。同时，加快新疆清真餐饮企业的发展，还可为少数民族群众提供大量的就业岗位，缓解社会就业压力，增强各民族之间的凝聚力和融合力。

一、新疆清真餐饮业发展概况

(一)新疆餐饮业总体发展态势

1.企业数量。近年来，新疆餐饮业保持了较快增长，行业集中度逐渐提高。从限额以上企业法人数来看，2000年，新疆餐饮业法人企业数为24个，2010年增加至53个，2013年发展至77个。*本部分数据均来自《新疆统计年鉴》，指限额以上企业。从整体来看，新疆清真餐饮行业内企业规模呈现逐渐扩大的趋势。

2.从业人数。在法人企业数量不断增加的同时，新疆餐饮业吸纳社会就业的能力也不断增强，行业内从业人数整体呈上扬态势，限额以上企业从业人数从2000年的7216人增加到2013年的12057人，增幅近70%。这充分说明新疆餐饮业已逐渐成为吸纳社会就业的主要渠道。

3.餐饮企业经营态势。从餐饮业营业额来看，餐饮业营业额自2000年的26304万元增至2013年的162326万元，年增长幅度超过20%。其中，2011年增长率为47%，2012年增长率为33%。从餐饮企业总资产来看，自2005年的44275万元增至2013年的240024万元，增长幅度较快，年增长达49%。从餐饮企业主营业务利润来看，自2005年的22336万元增至2013年的55223万元，年增长16%。其中，2011年增长56%，2012年增长36%。数据显示，2013年，虽受客观因素的影响，新疆餐饮企业营业额和主营业务利润略有下降，但从总体发展态势来看，新疆餐饮企业仍具有较大的发展空间。

(二)新疆清真餐饮企业发展现状

1.新疆清真餐饮企业的市场定位。新疆清真餐饮企业在疆内餐饮业全面开拓高、中、低档市场。高档清真餐饮市场中，一些企业利用其先进的技术力量和雄厚的资金在市场中不断探索，以其完美的场所形象设计、人性化的用餐环境等占领高端客源市场，并通过市场开拓进入全国市场，在提升企业自身适应力和抗风险能力的同时，也充分宣扬了新疆清真美食文化和区域民族特色。这其中以星级酒店和大饭店居多，如国际大巴扎宴会厅、君邦大饭店、回府君悦大饭店、西域老回民等都是疆内装修较豪华的、比较知名的清真饭店，其在继承少数民族传统菜肴风格的同时，也在不断创新和探索，努力开发新菜品、新特色来吸引顾客。

客观地说，目前占据新疆清真餐饮市场份额比重较大的是中低档清真餐饮企业。普通清真饭馆在新疆数量达上万家，从业人员达数十万之众，已成为新疆清真餐饮企业的主力军，支撑着新疆餐饮业的半壁江山。这些普通清真餐饮企业主要面向大众消费市场，满足普通居民的日常饮食所需，其价格相对适中，性价比较高，为大多普通大众消费人群所接受和认可。如新疆古博尔餐饮、胖老汉餐饮等企业。

2.新疆清真餐饮企业的经营模式。随着市场的不断发展，新疆清真餐饮企业经营模式呈多元化态势。部分清真餐饮企业档次不断提升，食物质量、菜品品种、菜品特色、环境卫生和服务水平不断改善，由传统单一的饭馆发展到餐饮连锁店、加盟店、酒店和星级宾馆。其中一些中高档清真餐饮酒店已成为各族群众婚宴、庆典、商务活动的主要场所，集休闲、娱乐、体验为一体。顾客在这里不仅能享受美食，还可以观看民族民俗歌舞表演，仿佛置身于古老的西域风情，感受异国民俗文化。还有部分清真餐饮企业借鉴融合其他地区其他民族菜品特色，经营模式不断创新。如部分餐饮企业采用火锅店的方式，薄利多销；部分清真餐饮企业则考虑中西合璧，开发具有清真风格的西餐厅，饮食采用分餐制，背景音乐具有浓厚的民族风格，环境装饰装潢独具西域民族特色，为消费者带来独特的感受。

在经营业态上，一些企业还选择了超市的方式进行经营，清真餐饮超市在一些城市悄然涌现，如四海一家、新疆沸腾酒家、百花村海世界等。在超市内，清真餐饮企业经营模式采取全透明方式——“明厨、明炉、明档、明价”。在餐饮超市内，众多餐饮风格汇聚一堂，南北风味、中外风味、乡土风味……不同地区不同民族的美食在这里汇聚，消费者可以根据自己的饮食偏好自由选择。还有一些企业则采取了连锁加盟的方式进行经营，如苏氏牛肉面、百富烤霸等企业，通过连锁加盟的方式迅速进军内地市场。

此外，大型会展经济、旅游度假村、农家乐、小吃一条街、民俗文化街等也成为新疆清真餐饮企业的重要利用方式。很多清真餐饮企业的经营者都已认识到，利用外部市场发展清真餐饮已成为新疆清真餐饮企业发展的一条有效途径。

3.新疆清真餐饮企业的品牌管理。新疆穆斯林群众众多，清真饭馆最多，“清真”标志已成为新疆餐饮企业最大最亮的金字招牌，也是新疆饮食文化的一个显著特征。地理标志作为新疆清真餐饮企业的无形资产，它具有重要的原产地效应。2007年，乌鲁木齐被授予“中国清真美食之都”的光荣称号，成为全国唯一获此殊荣的城市；昌吉被中国烹饪协会评为“中国回民小吃之乡”……可见，新疆清真餐饮原产地效应的知名度和美誉度在不断提高。

在不断建设和发展品牌地理标志的同时，新疆清真餐饮企业也在不断强化产品和企业的品牌建设。一是部分企业采用注册方式实现品牌的法律保护。如阿布拉江·买提托乎提是新疆第一个给馕注册商标的人，他注册了“阿布拉的馕”；再如“沙湾大盘鸡”和“柴窝堡辣子鸡”也很早就申请品牌注册。二是部分企业通过打破吉尼斯纪录的方式以提升品牌知名度。如2005年，“新疆第一盘”以直径达1.65米、一次能装160公斤大盘鸡荣获上海大世界吉尼斯餐饮大盘之最；2007年，万人品尝的巨型馓子创下了上海大世界吉尼斯纪录。三是部分企业通过参与国内餐饮企业竞争，不断提升本土品牌竞争力。如新疆清真食品出击奥运餐饮市场，有3家清真餐饮企业入围，即马木提特色餐饮、五月花抓饭和苏氏牛肉面；2009年，在中国首届清真食品用品企业评选活动中，共评选出30家“老百姓信得过清真品牌”，新疆伊犁拉合曼蜂业榜上有名；而在中国穆斯林企业百强排名中， 新疆阿尔曼实业有限公司、新疆沈派西域老回民饭庄、新疆胖老汉清真餐饮连锁等清真餐饮企业入围；2013年，中国餐饮企业百强评选中，乌鲁木齐苏氏牛肉面入围。近年来，一些清真餐饮企业品牌如 “百富”、“火宴山”、“阿尔曼”、“米拉吉”、“五月花”等品牌影响力在不断提升。

4.新疆清真餐饮企业的市场开拓。在占据新疆各大城市市场的同时，新疆清真餐饮企业不断积极开拓内地市场，如新疆大盘鸡、烤羊肉串、拌面、抓饭等清真食品现都已延伸到疆外市场。一些本土清真餐饮企业纷纷进军内地餐饮市场，并取得很好的业绩。如苏氏牛肉面、火焰山大饭店等在内地多个大城市设立网点；百富烤霸在西安、重庆、郑州的加盟体系也已经建立。

5.新疆清真餐饮企业的产品开发。清真餐饮在新疆各族人民的饮食中占举足轻重的地位，但又因分布地域较广、食俗不完全一致，使得新疆清真餐饮品种呈现多元化的特点。清真生鲜食品、速冻食品、高低温熟制食品、乳制品、豆制品、方便食品和休闲食品等都成为清真餐饮企业提供的主要产品。其中最为有名的是维吾尔族的烧烤系列和昌吉回族小吃系列，它们以其独特的异域风味令消费者赞叹不已。如维吾尔族的馕、烤羊肉串、烤全羊、奶茶、抓饭等让人回味；回族特色小吃如油香、馓子、粉汤、酿皮、拉条子、拌面、火烧油糕、黄焖肉、袈裟肉、丸子汤、羊杂、胡辣牛羊蹄、羊肉饼、油酥饼、面旗子等已成为新疆各族群众的日常食品。

随着新疆各民族群众生活水平的不断提高，少数民族群众也开始注重营养搭配，有的清真餐饮饭店配备了营养配餐员，营养药膳菜成了招牌菜。如用新疆野生植物制作而成的清蒸阿魏菇和回民特色风味面肺子，曾获得1993年第三届全国烹饪大赛的金牌和银牌。既有特点又有保健功能的特色菜肴如薄饼焖肉、烤全羊、雪莲乌鸡、枸杞牛尾等深受国内外宾客的欢迎。此外，雪莲孟德鸡等数十道名菜获得中华名菜奖。新疆民族特色饮食在我国烹饪领域占有一定的地位，且日益讲究荤素营养配餐，深受各族群众的喜爱。

二、新疆清真餐饮企业发展中存在的问题

(一)行业竞争加剧

伴随着经济全球化的快速发展，国内外一些知名餐饮企业纷纷进入新疆市场，这对新疆本土清真餐饮企业的发展带来一定的威胁。从规模来看，新疆本土清真餐饮企业大多为中小企业，实力相对较弱，与国内外大型连锁餐饮企业相比，竞争力相对薄弱；从人才吸引力来看，国内外知名的连锁餐饮企业以其雄厚的资金实力、规范化的管理和良好的工作环境更容易吸引和争取餐饮人才，这使得新疆本土清真餐饮企业无可奈何地面临着专业人才流失的境遇；从餐饮品种特色来看，“清真”已不仅仅是新疆本土餐饮企业的特色，宁夏、内蒙古及青海等地的一些清真餐饮企业也纷纷投向新疆细分市场，这使得新疆本土清真餐饮业因市场集中度过高、竞争加剧而面临生存和发展的严峻挑战。

(二)品牌保护力度不足

新疆清真饮食文化渊源正宗、底蕴深厚，既有阿拉伯饮食文化的边缘基因，又有中华传统精华菜系的体现，更有新疆少数民族餐饮文化的内涵，但是新疆清真餐饮企业品牌保护力度不足，市场中出现了清真品牌滥用的现象。如“沙湾大盘鸡”很早就申请注册，但它不仅在新疆大街小巷到处可见，在内地一些城市街头也比比皆是。企业产品品牌保护力度不足，对新疆本土清真餐饮企业品牌管理和市场化运作带来了潜在的威胁。

(三)民族特色优势不明显

发展新疆民族特色餐饮对资源的依赖性较小，而且需要的投资也较少，但是可以解决很多就业问题。近年来新疆餐饮逐渐向全国发展，比如在北京、上海、广州等地，已经存在多家新疆清真餐饮企业，而且生意较红火，利润也较可观。虽然具有以上优势，但是新疆清真餐饮还是不能像快餐店那样快速发展，这其中，配料和制作标准不统一导致品质不能保证，是新疆清真餐饮不能做大做强甚至不能申请专利的一个重要原因。

新疆民族餐饮没有把重点放在品质和制作工艺上，只是注重传统。从过去到现在，新疆特色餐饮的传承一直依靠师傅手把手教徒弟，这种传统的延续方式，虽然使一些制作工艺的道理得以传承，但是还有一些手艺在流传的过程当中流失了。一个品牌、一种手艺在走向市场时要注重它的品质，色、香、味是必不可少的，但是对于新疆的特色餐饮来说，最大的问题在于流失，而且现在仍然没有得到充分重视，没有专业团队对其进行工艺研究及改进。现在新疆的烤肉、拉条子做法使用的仍是传统形式。

此外，工艺缺乏标准化。至今都没有专业人士对相关工艺进行研究。比如，拉面和面的水温应该是多少度？多少面应该兑多少水？发面需要多长时间最易于拉伸且口感最好？目前没有人能给出一个标准答案。所以在制作过程中，主要还是依赖制作师傅的经验。虽然做的都是新疆拉面，但是在不同的餐馆做出的味道也存在着差异，很难做出一样的味道。没有统一标准的用料和标准化的工艺从而导致口味的不同是新疆清真餐饮不能做大做强的一个原因。

(四)民族餐饮文化营销相对滞后

新疆清真餐饮企业缺乏对民族餐饮文化底蕴的宣传。近年来，新疆特色餐饮的经营理念也开始重视突出文化的特点，在室内装修以及人员服饰上进行了一些改进，但是给人的印象还是没有很浓的新疆风味，让人觉得不是那么正宗。走进新疆清真饭店，有的用餐环境高档讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少新疆(西域)清真饮食的内在文化底蕴。其原因主要是缺少研究新疆民族餐饮文化的专业人士，只注重做菜，但没有人去研究它的历史和发展，没有人去研究它的配料和要求。在书中经常可以看到粤菜、徽菜、湘菜、川菜等菜系的制作要求及方法，但很少有关于新疆民族菜系的书籍。

此外，部分新疆清真餐饮企业的名字太过普通，缺乏文化底蕴。在中国烹饪协会开展的金橱奖评选活动中，新疆有几家餐饮企业没有被评上，其中一个原因是这些企业都是某某店之类的名字，给评委的感觉就像是路边小店。新疆清真餐饮企业要想走向全国、走向世界，打出我们自己的品牌，不但要像“麦当劳”、“肯德基”那样出售鸡腿、汉堡，而且还要像其传播美国民族餐饮文化那样将新疆的清真餐饮文化传播出去，只有这样才能使新疆的清真餐饮企业越做越大、越做越强、越走越远。

(五)人员素质有待提高

新疆餐饮业从业人员的整体素质有待提高。服务企业的用工荒，导致餐饮企业难以招收足量的高素质从业人员，长此以往，必将影响企业的正常发展。新疆烹饪协会在一次烹饪技能竞赛中进行了专业理论知识测试，其中部分清真餐饮从业人员连常识性的知识都不懂，有的甚至连一些简单的字词也不会写，更不要说操作电脑、写论文之类的。这对新疆餐饮企业的长远发展极为不利。

从餐饮企业管理层来看，新疆清真餐饮企业管理人员大多存在专业知识水平较低、文化水平较低的问题。新疆清真餐厅经营者大多文化素质不高，缺乏管理现代企业的能力和经验。一些民族餐饮企业负责人综合文化素质相对较低，观念落后，思路不开阔，语言表达能力差，缺乏对相应的现行法律和政策知识的掌握，更谈不上运用法律知识和政策保护自己的合法权益，造成企业管理只能在低水平、低层次徘徊。这将严重制约新疆清真餐饮企业的长远发展。

(六)企业卫生管理堪忧

因管理机制不健全和激励不到位，使得部分清真餐厅卫生环境较差，欠缺食品安全机制。 一些餐厅用餐环境较差，缺少卫生设施，餐馆业主只重视经济利益，不重视卫生安全和管理制度，漠视相关法规，轻视食品安全卫生。一些餐馆为节约电费不开启消毒柜的消毒功能，对餐具不进行消毒处理，消毒柜成了碗柜。另外还有一些餐饮企业在后堂卫生、成品和原材料的存放，以及操作人员针对卫生安全操作规定的执行等方面都存在很多问题，这些都对消费者的健康构成了严重隐患。

三、推动新疆清真餐饮企业发展的建议

(一)政府层面

在新疆清真餐饮企业以往的发展历程中，各级政府为企业的发展创造了很好的条件，在企业的开办、经营过程中提供了很多帮助。今后，政府仍应加大对新疆清真餐饮企业的支持力度，帮助企业结合当地特色，开创出具有本地特色的菜系；同时创造机会帮助企业加强与国内同行业团队的联系，开展各种交流活动，在发挥自身品牌优势的同时，积极借鉴各地成功经验，从而使企业健康有序地发展。

(二)行业层面

就新疆清真餐饮行业而言，应延伸产业链条，整合相关行业资源以发展清真餐饮业。应充分借助上下游产业链，整合新疆清真餐饮业供应链，以提升清真餐饮企业竞争力。如组建专门的羊育肥基地、胡萝卜种植基地、民族特色餐饮店职员服饰加工基地、专业人员培训基地等，为新疆清真餐饮企业提供绿色天然的原材料，并保障其产品的加工和人才培养；还可充分利用多种媒介，如展览会、旅游平台等市场机会，不遗余力地宣传新疆清真餐饮文化和清真美食，为新疆清真餐饮企业走出去提供市场机遇。与此同时，行业还应注重制定完善的发展规划体系，对企业的进入、退出、价格、服务等作出明确规定，保证行业的健康、良性发展。

(三)企业层面

1.制定科学标准，规范技术操作流程。目前，新疆清真餐饮企业存在的一个较大问题就是产品的品质稳定性不够强，其中一个很重要的原因就是没有专业人员进行科学研究，没有制定出一套相对固定而统一的技术参数和制作标准，对工艺流程也没有进行科学的设计和规范，操作的盲目性和随意性较强。今后，应组织有经验的师傅在继承传统特色的基础上提炼配方、制定标准、改进工艺、提升品质，尽量提高机械化操作程度，研究出一套科学的操作流程，减少人为因素的误差，确保食品品质的优良和同一食品在色、香、味、形等方面品质的稳定性。

2.加强对从业人员的培训，提升其整体素质。目前，从新疆清真餐饮企业的从业人员的素质能力来看，企业经营者的组织管理能力和促销能力、技术人员的专业水平以及服务人员的服务水平等都还不能完全满足社会的发展和消费者的需要。因而应加大对相关人员的培训力度，提升从业人员的整体素质。

3.突出民族餐饮特色。新疆清真餐饮业应以清真为主，向连锁、品牌经营的方向发展，同时必须突出“清真”这个特色。新疆的诸多美食如烤肉、抓饭、拉条子等具有新疆民族特色的餐饮深受消费者喜爱，要像“小肥羊”、“肯德基”一样走向全国、走向世界，这就要求新疆餐饮企业不但要在烹饪技术上细加工，而且在卫生、服务、装修等方面也要跟上，充分体现出新疆民族的、地方的、特色的饮食文化。

4.实施创新战略。首先，新疆清真餐饮企业需要增强品牌观念，在不断提升民族品牌知名度和美誉度的同时，还应学会利用法律武器保护品牌，防止品牌被滥用和盗用。品牌的培育在于不断创新，应以差异化的特色菜品、独特的用餐环境、周到细致的人文关怀服务理念、世界一流的产品质量保证等获取餐饮企业品牌的市场认同和顾客认可。其次，新疆餐饮企业的发展壮大仍需要与同行业企业加强联盟。如加强战略联盟，共同进行菜品研发和市场开拓，以联盟的方式来提升企业竞争力。最后，通过上下游资源的整合加快餐饮产业化和国际化进程。如通过建立与上游食品生产企业的供应链以避免出现原材料质量问题，通过连锁等方式实现规模化经营等。

(课题组成员：包 蕊 李海艳 陈嘉俊 指导教师：周燕华)

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【责任编辑：甘海燕】

On Development of Halal Food Enterprises in Xinjiang

The Project Team

(XinjiangUniversityofFinanceandEconomics,Urumqi830012,China)

Since the majority of ethnic minorities believe in Islam in Xinjiang, halal food in Xinjiang occupies an important position in the diet of people in Xinjiang. However, halal food enterprises in Xinjiang still face such problems,they are,brand protection consciousness is not strong,the superiority of national characteristics is not obvious,and cultural development relatively lags behind and the personnel quality is low. In the future,halal food enterprises should highlight the characteristics of national food and strengthen personnel training;Halal food industry should perfect development planning system,cultivate leading enterprises,and extend the industry chain. At the same time,the government still needs to increase its support,optimize the environment of industry development,promote the healthy development of halal food enterprises in Xinjiang.

Halal food enterprises in Xinjiang;Halal;national characteristics

2015-05-16

新疆财经大学本科生科研基金项目“新疆清真餐饮企业发展现状、问题及对策”

F127

A

1671-9840(2015)02-0075-06