高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响

吴震生，侯 昌，胡晓丽，刘俊民，毛文岳

(菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司，山东菏泽 274000)

牡丹籽油是从牡丹籽中提取的植物油，是中国特有的木本坚果油，因其营养丰富而独特，又有医疗保健作用，是植物油中的珍品，于2011年3月22 日被卫生部批准列为新资源食品。

牡丹籽油中富含维生素E、多酚、植物甾醇以及角鲨烯等有益成分，同时含有钾、铁、锌等多种人体必需微量元素，不饱和脂肪酸比例高达91.60%，其中α-亚麻酸含量高达41%［1-4］。

目前，关于大豆油、茶油、花生油、棕榈油、深海鱼油调和油等食用油的煎炸对品质的影响已有文献报道［5-11，但鉴于牡丹籽油的是一种新资源食品，高温煎炸对其品质稳定性考察未见报道。我们针对牡丹籽油在煎炸过程中，其酸价、过氧化值、色泽、脂肪酸组成等4 项指标的变化进行了抽样检验和试验分析。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料:牡丹籽油，来源于菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司生产商品。

煎炸试验:间断煎炸牡丹籽油(模拟日常家庭生活中1 次煎炸的时间)。1 次投入锅内牡丹籽油20kg，每次煎炸油条20 min，隔3d 后再次煎炸，每次煎炸结束后采1 次样品，共采集10 份牡丹籽油样品，温度计实时监控，牡丹籽油温度在210～240℃，平均油温是220℃。试验仪器:岛津2010-plus 气相色谱仪;梅特勒ML104 分析大平。

1.2 试验方法

酸价:氢氧化钾滴定法，GB/ T 5530—2005;过氧化值:碘量法，GB/ T5538—2005;色泽:GB/T 22460—2008 罗维朋比色法;脂肪酸组成:GB/T 17377—2008 碱性脂化法。

1.3 色谱条件

100m×0.025mm ×0.25umAT.FFAP 石英毛细管柱，进样口温度:240℃;检测器温度:240℃;程序升温:初始温度120℃，保持3min，然后以升温速率5℃/min升温到180℃，保持1min，然后以升温速率15℃/min 升温到200℃。

2 结果与分析

对牡丹籽油进行间断煎炸试验，检验结果见表1。

表1 间断煎炸检验结果

酸价是评价油脂变质程度的重要指标之一，其高低表示油脂新鲜程度。国家植物油卫生标准规定，酸价≤3KOH (mg/g)。油脂受热后，酸价稍有升高，这是由于在高温作用下，油脂加速氧化分解生成游离脂肪酸，造成酸价升高。从检测结果看上看，牡丹籽油在11 次间断煎炸试验过程中酸价基本衡定，指标符合国家标准。

过氧化物是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化的产物，所以过氧化物值是油脂变败的灵敏指标，它和油脂新鲜程度密切相关。国家植物油卫生标准规定，过氧化值≤0.25mmol/kg，从检测结果看上看，牡丹籽油在12 次间断煎炸试验过程中过氧化值基本衡定，指标符合国家标准。

色泽值是评价油脂感觉质量的重要指标。试验表明，在一定煎炸温度下，煎炸的时间越久，色泽越深，油脂的使用寿命越短。

脂肪酸组成上着重分析了主要成分α-亚麻酸、亚油酸、油酸，试验表明煎炸4 次，牡丹籽油中α-亚麻酸的含量基本未发生变化，煎炸4 次以后明显含量降低，亚油酸的含量基本不变，而油酸的含量在煎炸4 次以后明显升高。分析原因由于α-亚麻酸(全顺式-9，12，15-十八碳三烯酸)中存在3 个共轭双键，所以有非常强的还原性，高温将其部分氧化最终形成油酸(顺式-9-十八(碳)烯酸)。

3 结论

(1)牡丹籽油多次经过高温煎炸，其卫生指标无明显变化，感官性状明显劣败。

(2)通过本次煎炸试验结果表明，牡丹籽油在日常生活中使用时，煎炸10 次仍达到植物油卫生标准;煎炸4 次未改变其中的脂肪酸组成，其重要组分基本不变化。

［1］李凯，周宁，李赫宇.牡丹花，牡丹籽成分与功能研究进展［J］.食品研究与开发，2012，33(3):228-230.

［2］戚军超，周海梅，马锦琦，等.牡丹籽油化学成分GCMS 分析［J］.粮食与油脂，2006，11:22-23.

［3］周海梅，马锦琦，苗春雨，等.牡丹籽油的理化指标和脂肪酸成分分析［J］.中国油脂，2009，7:72-74.

［4］朱献标，翟文婷，董秀勋，等.牡丹籽油化学成分及功能研究进展［J］.中国油脂，2014，39(1):88-91.

［5］陈锋亮，魏益民，钟耕.大豆油高温煎炸质变过程的研究［J］.中国油脂，2006，8:19-22.

［6］黄永辉，郑小严，黄红霞，林钦，钟海雁.煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响［J］.食品与机械，2007，6:83-86，89.

［7］夏季亮，陈玎玎，吴晶.煎炸时间与煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响［J］.中国油脂，2013，7:76-81.

［8］樊之雄.煎炸棕榈油品质变化及其对丙烯酰胺生成的影响［D］.无锡:江南大学，2012.

［9］周雅琳.煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究［D］.重庆:西南大学，2009.

［10］季敏，吴文民.棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究［J］.粮食与油脂，2009，4:12-14.

［11］陈琦.深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关食用油品质和安全性参数的动态变化研究［D］.杭州:浙江大学，2013.