红楼复合保健早茶的工艺研制

贾 娟，樊书欣，李 宁

(1漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002;2 漯河大运饮品有限公司，河南漯河 462002;3漯河电视台，河南漯河 462002)

中国饮食文化博大精深，成书于清初的《红楼梦》中的饮食文化非常独特，不仅真实地体现了明清时期的饮食文化特点，而且其饮食文化是后世学习和研究的珍贵文献资料。《红楼梦》中出现的食品达180 多种。按照中国饮食传统分类方法，可将其分为红楼饭粥类、红楼面食、红楼点心及小食、红楼菜肴等［1］。

早茶又称为“叹茶”(即享受之意)。香早茶营养价值丰富。本论文主要研究红楼保健早茶的工艺和配方。红楼早茶一般由大黄米、小米、糯米、燕麦大豆等原料组成，其营养价值丰富，广爱喜爱。大黄米由黍加工成的黍米，生长于我国北方的一种作物。其营养价值很高，含有人体必需的八种氨基酸，且含量均高于大米和小麦，尤其是蛋氨酸含量，几乎是大米和小麦的两倍;大黄米中含有丰富的脂肪，主要为不饱和脂肪酸;膳食纤维含量丰富，为大米的4 倍;含有丰富的维生素E，每100g 中含有1.79mg;此外，大黄米中还含有各种微量元素钙、镁、铜、铁、锌等。大黄米具有益气补中、治泻痢、烦渴、吐逆、咳嗽、胃痛等保健功能［2］。

小米的营养价值很高，小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素和矿物质。小米的蛋白质为9.2%～14.7%，脂肪为3.0%～4.6%。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，其中维生素B1的含量位居所有粮食之首;小米中含有丰富的铁质、钙质、钾、纤维等等。小米具有促消化、滋阴、健脾胃等保健功能。除食用外，还可酿酒、制饴糖。

糯米又称为江米。糯米不含任何抗营养因子，具有良好的消化性、低过敏性和极高的营养价值，是一种生理效价较高的谷物蛋白团，还含有、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能止烦、止渴、止泻的功效，刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用［3］。

燕麦别称皮燕麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，为禾本科植物。就是中国的莜麦，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦含粗蛋白质达15.6%，且蛋白质的氨基酸组成比较全面 (尤其是赖氨酸较高)，脂肪8.5%，还含有丰富的膳食纤维、维生素(B 族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、维生素E)和矿物质(磷、钾、铁、泛酸、铜)，此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙。燕麦可以降低胆固醇，对脂肪肝、糖尿病、便秘等也有辅助疗效。

大豆又名黄豆、青仁乌豆等，我国主产于东北地区。大豆营养全面，含量丰富，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。此外，大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素，还含有卵磷脂、胆碱、大豆异黄酮等物质。大豆具有预防心血管疾病、防癌、防止便秘、抗缺铁性贫血等都具有良好的功效。

本研究以红楼饮食为参考依据，采用复合粮谷类和豆类为原料(大黄米、小米、糯米、燕麦、大豆)为原料，经过合理的加工，通过正交设计，分析并研制出一种富含大黄米、小米、糯米、燕麦、大豆营养价值红楼复合保健早茶，本研究将粮谷类和豆类复配，不仅提高食物的营养价值，且食用方便，是一种新型的多功能的红楼复合营养保健早茶，具有大黄米、小米、糯米、燕麦、大豆的浓郁清香和独特风味，且不含任何食品添加剂的营养保健是食品，消费市场广阔，从而为大黄米、小米、糯米、燕麦的深加工开辟了新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

原料:大黄米、小米、糯米、燕麦、大豆，均为新鲜优质一级。辅料:芝麻、食用盐、花生、糊精，均为新鲜优质一级。

1.2 仪器

FSF 型微型粉碎机:上海嘉定粮油检测仪器厂;电热恒温鼓风干燥箱:北京永光明医疗仪器厂;DS32-型双螺杆膨化机:济南赛信膨化机械有限公司;FZ102 型植物粉碎机:天津泰斯特仪器公司;DV-Ш 型旋转粘度仪:日本BROOKFLELD;电磁炉(美的SK2105):美的集团有限公司;台秤，托盘天平等;实验室提供其它常用仪器。

1.3 方法

1.3.1 试验设计

(1)挤压膨化正交试验因素与水平设计

选取物料比例、水分、螺杆转数、温度为主要影响因素，以膨化后混合米粉的溶解度为主要的参考指标，采用L16(45)正交试验确定各因素不同水平对膨化后米粉溶解度的影响，确定最佳挤压膨化参数。因素为A(大黄米:小米:糯米)、B (含水量)、C (转速)、D(温度)。(表1)。

表1 正交试验设计

(2)红楼早茶配方正交试验因素与水平设计

选取物料混合膨化米粉、燕麦、豆粉、糊精、混合料包(芝麻、花生、盐=2∶1∶1)为主要影响因素，以评价产品的感官指标为主要的参考指标，采用L16(45)正交试验确定各因素不同水平对红楼米粉的影响，确定红楼早茶最佳配方。因素为A 混合膨化米粉、B 燕麦、C 豆粉、D 糊精、E 混合料包。(表2)。

表2 正交试验设计 单位:%

1.3.2 工艺流程

工艺流程:

大黄米(小米、糯米)→原料筛选→调整比例→烘干(70℃)→粉碎→调水分→挤压膨化→烘干→粉碎→筛粉→原料大黄米粉(小米粉、糯米粉)。

燕麦→烘干→粉碎→筛粉→原料燕麦粉。大豆→烘干→粉碎→筛粉→原料大豆粉。

成品的制作:将原料大黄米粉(小米粉、糯米粉)、原料燕麦粉和原料大豆粉按照比例混合后，加入糊精，混合均匀，筛粉后真空包装制得成品［4，5］。

1.3.3 相关指标的测定

物料中含水量的测定:GB 5009.3—2010;黏度的测定:称取1g 的样品，加适量的10mL 水调成米糊，充分搅拌，使其溶解彻底。在室温下，用旋转粘度计测定其米糊的黏度［6］。

1.3.4 感官评价

膨化米粉的产品具有良好的溶解性，且在营养成分、气味、口感等方面要求较高。将配置好的样品取适量，加入75℃左右100mL 的热水搅匀，请20 名有经验的专业人员组成评价小组，参照表3 内容项目打分，满分为100 分［7］。

2 结果与分析

2.1 挤压膨化正交试验结果分析

大黄米、小米和糯米(以下简称“三米粉”)挤压膨化是整个工艺过程的关键，直接会影响到最终产品的品质。调配好的物料通过螺旋喂料器进入膨化机内，经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，内部的组织结构亦发生了变化，经加工而制成的膨化食品［8］。

表3 感官评价指标

表4 挤压膨化正交试验结果

表5 挤压膨化正交试验结果方差分析

从表4 和表5 可知，影响挤压膨化参数中三米粉的比例、含水量、转速和温度的4 个因素都是显著因子，其中4 个因素对产品感官指标的影响程度为A ＞C ＞D ＞B，即三米粉的比例＞转速＞温度＞含水量。三米粉挤压膨化的最佳参数为A2B3C4D4，即当三米粉的比例为2∶1∶1、含水量为20%、转速为300r/min、温度为150℃，产品溶解度较好。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方组合溶解度为94%。

2.2 红楼早茶配方正交试验结果与分析

红楼早茶配方正交试验结果见表6，即大黄米65%、小米13%、燕麦10%、豆粉0.6%、糊精0.3%。

表6 红楼早茶配方正交试验结果

从表6 可知，红楼营养保健早茶最佳配比为:A2B4C3D2E3，即复合膨化米粉为65%、燕麦为11%、豆粉为1.5%、糊精0.5%和混合料包为2%时复合保健早茶的溶解度和产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方组合为85 分。其它各项指标均符合相应的国家标准。

2.3 感官评价结果

红楼复合保健早茶感官评价见表7。

表7 红楼复合保健早茶感官评价

3 结论

(1)在挤压膨化工艺过程中，三米粉挤压膨化的最佳参数为A2B3C4D4，即当三米粉的比例为2∶1∶1、含水量为20%、转速为300r/min、温度为150℃，产品溶解度较好。

(2)红楼营养保健早茶最佳配比为:A2B4C3D2E3，即复合膨化米粉为65%、燕麦为11%、豆粉为1.5%、糊精0.5%和混合料包为2%时复合保健早茶的溶解度和产品感官评价最好。

［1］金兰.《红楼梦》饮食文化研究［D］.无锡:江南大学，2009.

［2］曾磊，唐怀建，王艳艳，等.大黄米及其制品的研究与开发.Book of Abstracts of 14th ICC Cereal and Bread Congress and Forum on Fats and Oils ［C］.国际会议，2012.

［3］贾娟，崔惠玲.复合保健酸乳的研制与开发［J］.食品研究与开发，2012，5:78-80.

［4］杨勇，任健.速溶婴幼儿营养米粉的挤压膨化工艺研究［J］.中国粮油学报，2009，12(24):129-132.

［5］孟爽，申德超.挤压膨化过程中大米淀粉糊化程度研究［J］.东北农业大学学报，2005，36(1):82-85.

［6］徐君.原料类型对膨化米糊特性的影响研究［J］.食品工业，2009，12:26-28.

［7］方道赠，胡胜群，陈力巨，等.米乳(糊)饮料的研制［J］.饮料工业，2010，10:36-38.

［8］陈宁东，金飞龙，李共国.麦胚芽挤压膨化加工特性及其理化性质研究［J］.粮食与食品工业，2009，3:56-59.