探析麦芽糊精的生产和应用

李鑫 中粮生化能源（公主岭）有限公司 刘玉杰 黄龙食品工业有限公司 朱贺芳 中粮生化能源（公主岭）有限公司

淀粉作为一种应用广泛的化工原料，其生产加工水平对多个行业都产生重大影响。我国近年来的淀粉生产主要以粗加工为主，对淀粉的精加工还处在探索时期。因此，对淀粉精加工的研究，对淀粉生产的发展有重要意义，而麦芽糊精的生产和应用给淀粉精加工提供了新思路，加强对麦芽糊精的探讨和分析，有助于淀粉生产水平的提高。综合考虑麦芽糊精的特性，本文对麦芽糊精的生产和应用进行研究，促进其在多个领域的应用发展。

一、麦芽糊精的生产工艺

（一）生产方法

生产麦芽糊精的方式可以分为以下三种，即酸法生产、酸酶法生产以及酶法生产。在已经完成调浆操作的淀粉中加入一定量的无机酸，能够对淀粉起到水解的作用。在此过程中需要确保DE 值不超过20%，这样就可以完成酸法生产麦芽糊精的操作。然而，利用这种方法生产出来的麦芽糊精在完成静置操作后，可能会在长链线性的大分子凝聚的作用下产生糊精，从而导致麦芽糊精的淀粉溶解度下降，给过滤带来困难，产品无法很好地从中分解出来，使得酸法制成的麦芽糊精容易浑浊。酸酶法是在已经被酸水解成DE 值在5-12 范围内的淀粉浆中加入α—淀粉酶，使得DE 值被转化后控制在15-20 的范围内，从而精制出麦芽糊精。酶法是指将α—淀粉酶水解后加入淀粉浆中，得到DE 值在5-25 范围内的麦芽糊精。与酸法相比，酸酶法生成的麦芽糊精溶解度高，浑浊度低，过滤方便，制作效果较好，但此法制出的麦芽糊精具有较高的灰分，且不适用于玉米、薯类等淀粉质原料。在以上三种方法中，酶法最为适宜制作麦芽糊精，不但不会生成白色沉淀，过滤简单，且灰分不高[1]。

（二）酶法的工艺要点

（1）调浆

考虑到组成淀粉的葡萄糖分子结构稳定、不易破坏，酶直接分解淀粉的难度较大，而利用高温条件下α—淀粉酶对淀粉的催化水解的专一性，只水解淀粉，不破坏其他成分，可以促进酶对淀粉的有效分解。因此酶法制麦芽糊精时用热水创造需要的高温环境，充分糊化淀粉乳，同时调节至合适的PH 值，再加入适量氯化钙，增强酶的耐热性。

（2）液化

液化是整个酶法制麦芽糊精的关键环节，很大程度上决定了麦芽糊精的最终质量。淀粉转化生成的麦芽糊精数量较少，产品容易粘合，而液化可以让产品的转化率升高，并且提升产品质量，给后续工艺步骤减少许多麻烦。液化过程中，在淀粉浆被α—淀粉酶液化到DE 值为2-5 时，将温度调高至140 ℃，促进蛋白类杂质结块，再将温度降低至88-90℃，把酶加进去调节至所需的DE 值，从而得到澄澈度较高的转化液[2]。

（3）精制

将液化生成的转化液用压滤机过滤，得到澄澈的滤液，用活性炭对滤液进行处理使其脱色，最后用离子交换树脂除去盐类进行离子交换。

二、麦芽糊精的实际应用

（一）在食品生产中的应用

麦芽糊精与乳制品的有效结合，能够使得粉质疏松，不易结块，溶解性得到提高，便于冲调饮用，让乳制品更为醇香，口感更加顺滑，减少制作成本，增加利润。除此之外，还能加速乳制品在人体的消化吸收，高效地为人体补充营养。往奶茶、速溶咖啡等固体饮料中添加麦芽糊精，既能让固体饮料的风味得以保存，减少成本，还能提升固体饮料的口感，加速固体饮料的溶解。往冰淇淋、冰棍等冷冻食品中添加麦芽糊精，能使冷冻食品的口感更为细腻，粘稠度得到提高，得到良好的甜度体验。往糖果中添加麦芽糊精，可以改善糖果结构和外观，让糖果的甜度得以下降，使糖果的口感、口味得到提升，减少粘牙情况产生，还能防止潮解，延长保质期。往香肠等肉制品中添加麦芽糊精，不仅提升了肉制品的口感，改善了口味，还易于产品包装[3]。

（二）在其他工业中的应用

利用麦芽糊精良好的溶解流动性和良好的粘合力，麦芽糊精在印刷和造纸工业上得以广泛应用，既能作为纸张和印刷涂料表面的可溶性施胶剂，又能作为印刷涂料的粘合剂。由于麦芽糊精乳化剂具有良好的分散性和适宜的乳化稳定性，在工业生产农药的制作加工过程中也是可以充分发挥重要的乳化剂作用。除此之外，麦芽糊精还能用作牙膏蛋白质组成的主要成分和廉价蛋白质分离的主要助剂。如果对麦芽糊精进行氧化操作后，可以将其与水泥进行有效的混合，以此来加强混凝土的强度，并降低混凝土生产过程中对于水资源的需求[4]。

三、结束语

麦芽糊精作为精加工的变性淀粉，给长期粗加工的淀粉生产带来新的思路，淀粉的精加工得以逐渐得到发展。麦芽糊精在食品、造纸、建筑、农业等行业都发挥了重要的价值，具有良好的发展前景，因而对麦芽糊精的研究具有至关重要的意义。麦芽糊精具有多样又优质的性能，市场广阔，虽然当前麦芽糊精的生产具有一定的方法，但产品质量的稳定性还有待提高，如何更加精确做好各项生产工艺，促进麦芽糊精的高质生产，仍有待探索。麦芽糊精在目前已经表现出良好的功能效用，可见淀粉的精加工之路取得一定成果。技术人员只有深入对麦芽糊精进行研究，逐步提升生产质量，不断改善生产工艺，才能生产出更加符合市场需求的精加工淀粉，让麦芽糊精发挥最大效用。