L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质

李晓娜，张莉力，杨 强，李新华,*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁 锦 州 121001）



L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质

李晓娜1，张莉力2，杨 强1，李新华1,*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁 锦 州 121001）

摘 要：研究L-半胱氨酸与具有絮凝活性的发酵酸浆协同分离玉米淀粉（starch isolated by L-cysteine and fermented acid liquid，LFS） 的结构以及直链淀粉含量、凝沉性、透明度、质构特性等理化性质。同时测定了SO2和发酵酸浆分离玉米淀粉（starch isolated by SO2a nd fe rmented acid liquid，SFS）和商业玉米淀粉（c ommercial starc h，CS）的结构和理化 性质，比较不同分离方法对理化性质 的影响。结果表明：LFS产生了许多分子间的羟基，SFS中的部 分C—O伸缩振动的结构遭到破坏；LFS的直链淀粉含量低于SFS和CS；LFS的沉降体积小于CS；LFS的冻融稳定性好、透明度最高，有较好的弹性与内聚性。

关键词：L-半胱氨酸；酸浆；玉米淀粉；结构；理化性质

淀粉主要用于食品加工、制糖、生产味精、氨基酸、柠檬酸、酒精等，也可用于医药行业、造纸业、纺织业等。淀粉的种类和分离方法影响着淀粉的理化性质和应用。目前，市场上80%～90%的淀粉是采用湿磨工艺生产的玉米淀粉。玉米粒浸泡在50 ℃左右，含有0.2% SO2的亚硫酸水溶液中40～60 h，经过粗破碎、细磨、麸质分离等工艺得到玉米淀粉[1]。在浸泡的过程中，亚硫酸可以阻止腐败微生物的生长，且SO2作为还原剂能够还原包裹在玉米淀粉颗粒外层的蛋白质的二硫键，破坏蛋白质网状结构，使玉米淀粉游离出来[2-4]。传统的湿磨工艺中采用的SO2对设备和管道有强烈腐蚀作用，生产过程中挥发的SO2造成大气严重污染，是导致雾霾天气的原因之一。为了改进玉米湿磨工艺的环境污染问题，找到环境友好型的玉米淀粉生产方法，本实验采用L-半胱氨酸作为还原剂与发酵酸浆协同作用分离玉米淀粉[5]。酸浆是传统的甘薯淀粉生产中自然形成的具有微酸味的淡乳白色液体，具有凝集淀粉的能力。在生产淀粉的过程中加入酸浆，不但能防止腐败微生物生长繁殖，还能加速淀粉与麸质分离[6-12]。L-半胱氨酸是具有还原性巯基（—SH）的氨基酸，酸性环境中稳定，中性及碱性条件下易氧化生成胱氨酸[13]。将L-半胱氨酸作为新型的还原剂替代SO2应用到玉米湿磨工艺中，不但能够还原玉米蛋白质分子间和分子内的二硫键，释放玉米淀粉，同时也减少了由SO2引起的环境污染问题。

酸浆不仅有利于淀粉与蛋白质的快速分离，还有助于改善玉米淀粉的性质，使玉米淀粉更适合粉丝的生产。Yuan Meilan等[14]表明玉米淀粉发酵后制得的粉丝有着较高的最大张力和应变力。刘文菊[15]指出酸浆法生产淀粉制成的粉丝有较高的耐煮性和柔韧性。有研究表明氨基酸的添加也影响着淀粉的理化性质，卢静静[16]指出在玉米淀粉中添加赖氨酸，玉米淀粉的峰值黏度和崩解值升高，回生值降低。方玲[17]将不同类型的氨基酸加入到马铃薯淀粉中，采用红外光谱测定基团变化，结果表明添加氨基酸的马铃薯淀粉凝胶与原淀粉凝胶相比氢键缔合状态的O—H伸缩振动峰型变宽，但没有生成新的基团。由此可见，不同的分离方式影响着淀粉的性质。本实验采用L-半胱氨酸与酸浆协同作用分离玉米淀粉，测定了淀粉的结构以及凝沉性、透明度、质构特性等理化性质，为L-半胱氨酸与酸浆协同作用分离的玉米淀粉进一步应用提供依据。

1　材料与方法

1.1材料、试剂与培养基

玉米，产地锦州；商业淀粉（commercial starch，CS） 长春大成玉米开发有限公司；副干酪乳杆菌副干酪亚种L1，生产甘薯淀粉用酸浆中提取，辽宁医学院食品科学与工程学院微生物实验室保存。

亚硫酸、氢氧化钠、盐酸、L-半胱氨酸、碘、碘化钾、乙醇、醋酸、可溶性淀粉、磷酸氢二钾、乙酸钠、柠檬酸氢二铵、硫酸锰、硫酸镁、葡萄糖、吐温-80均为分析纯，溴化钾为光谱纯 国药集团化学试剂有限公司；蛋白胨、牛肉膏、酵母膏 北京奥博星生物技术有限责任公司。

MRS培养基配方：蛋白胨10.0 g、牛肉膏10.0 g、酵母膏5.0 g、柠檬酸氢二铵2.0 g、乙酸钠5.0 g、磷酸氢二钾2.0 g、硫酸锰0.25 g、硫酸镁0.58 g、葡萄糖20.0 g、吐温-80 1.0 mL，水1 000 mL，pH值为6.8。

1.2仪器与设备

pHS-3C型pH计 上海雷磁仪器厂；WFJ7200型分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；DHG恒温鼓风干燥箱 上海精密仪器仪表有限公司；UV1600型紫外分光光度计 北京瑞丽分析仪器公司；TDL-5-A型离心机 上海安亭科学仪器厂；CT3质构仪 美国博勒飞公司；IR200傅里叶红外光谱分析仪 美国尼高力仪器公司。

1.3方法

1.3.1 副干酪乳杆菌副干酪亚种L1培养方法

将保存在MRS固体斜面的副干酪乳杆菌副干酪亚种L1接种在无菌的MRS液体培养基中，30 ℃培养48 h[7]。

1.3.2 自然发酵玉米酸浆的制作

玉米粒加水浸泡12 h后磨浆（1∶3，m/V），用200 目筛子过滤。滤液煮沸后，冷却，接入10% MRS培养基活化的副干酪乳杆菌副干酪亚种L1发酵液，使玉米浆呈酸性，除去玉米浆中的蛋白质，静置12 h，取上清液，调pH值至6.8左右，制成培养酸浆用的玉米汁。玉米汁中接入10% MRS培养基活化的副干酪乳杆菌发酵液，30 ℃培养48 h，制成玉米酸浆。之后每隔2 d，倒出2/3体积的玉米酸浆，分别兑入玉米酸浆1/3体积的玉米汁和提取淀粉后的废弃的玉米酸浆，反复发酵培养[7-8]。

1.3.3 L-半胱氨酸与酸浆协同作用分离玉米淀粉（starch isolated by L-cysteine and fermented acid liquid，LFS）

50 g玉米粒破碎成6～8 瓣→加入酸浆（1∶3，m/V）→加入酸浆体积1%的L-半胱氨酸→30 ℃浸泡48 h→充分搅拌，除去浮于液面上层的胚→加入1 000 mL水磨浆→200 目过滤→滤液30 ℃搅拌1 h→静置→除去上层浆液及麸质→加入清水洗涤→收集淀粉→烘干→细磨后过200 目筛[5]

1.3.4 SO2与酸浆协同作用分离玉米淀粉（starch isolated by SO2and fermented acid liquid，SFS）

按1.3.3节的方法中用0.2 g/100 mL的亚硫酸取代L-半胱氨酸提取玉米淀粉，其他步骤不变。

1.3.5 直链淀粉含量测定

参照GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量的测定》[18]方法测定。

1.3.6 红外光谱分析

称取少量样品，放于玛瑙研钵中研磨，再放入溴化钾继续研磨至混合均匀。将研磨好的混合物粉末压片后进行红外光谱扫描。

1.3.7 淀粉糊凝沉性质和沉降体积测定

取1 g淀粉样品加入100 mL蒸馏水配制成淀粉乳，在沸水浴中糊化20 min，冷却至室温，将淀粉乳倒入100 mL具塞量筒中，在室温下分别放置 2、4、6、12、24、36 h记录上清液体积。24 h后下沉的体积为淀粉糊的沉降体积。

1.3.8 淀粉糊的冻融稳定性测定

将淀粉样品配成6 g/100 mL的淀粉乳，取50 mL加入到塑料离心管中，在沸水浴中加热糊化，冷却至室温后，加盖置于－18 ℃冰箱中冷却，24 h后取出室温下自然解冻，然后在3 000 r/min条件下离心20 min，反复冻融5 次，记录析出水的体积，计算析水率。

1.3.9 淀粉糊的透明性测定

配制质量浓度为1.0 g/100 mL的淀粉乳，于沸水浴中加热搅拌糊化20 min，不断补充蒸馏水保持淀粉糊的原有体积，冷却至室温。在620 nm波长处以蒸馏水为空白对照，测定淀粉糊的透光率。

1.3.10 淀粉-碘复合物可见光吸收光谱分析

称取0.5 g碘和1.0 g碘化钾，用少量蒸馏水溶解后用蒸馏水定容至25 mL。称取淀粉样品 0.200 0 g，用少量体积分数为90%二甲基亚砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）溶液分散，溶解后用90% DMSO溶液定容至50 mL。取淀粉溶液样品1 mL，加0.2 mL碘显色液，用蒸馏水定容到100 mL；0.2 mL碘显色液用蒸馏水定容到100 mL，作为空白样。处理的淀粉样品在420～800 nm的可见光波段进行扫描，得到淀粉-碘复合物的可见光吸收光谱图。

1.3.11 淀粉凝胶的质构分析

取10 g/100 mL淀粉乳在100 ℃的水浴中糊化20 min，冷却形成凝胶后用质构仪测定硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性。测定速率0.5 mm/s，返回速率0.5 mm/s，触发点负载3 g，探头TA3/100，高度10 mm。

1.4数据分析

数据采用SPSS 17.0软件进行统计分析，所有实验重复3 次。实验数据采用表示，数据间的差异性采用单向方差分析（one-way ANOVA），采用Duncan’s多重比较法进行显著性检验（P＜0.05）。

2　结果与分析

2.1直链淀粉含量

表1　不同淀粉的直链淀粉含量Table 1 Amylose contents of different starches

直链淀粉含量影响淀粉的溶解度、凝胶与糊化性质。由表1可知，LFS中直链淀粉含量最低，为30. 32%。这可能是由于副干酪乳杆菌L1产生的胞外酶导致部分淀粉水解所致。L-半胱氨酸作为氮源，有利于副干酪乳杆菌L1的生长，酸浆中加入L-半胱氨酸活性增强[19]。最适合副干酪乳杆菌L1生长的初始pH值为7.0，SO2的加入降低了酸浆的初始pH值，阻止了 副干酪乳杆菌L1的生长与代谢[7]。因此，加入L-半胱氨酸的酸浆活性高于加入SO2的酸浆，可能使水解作用增大，导致LFS的直链淀粉含量低于SFS。邓福明[20]采用酸浆法分离甘薯淀粉，结果表明直链淀粉含量显著降低。然而，Chang Yungho等[21]指出乳酸菌发酵没有显著影响绿豆直链淀粉的含量。这可能是由于淀粉来源不同，且采用的菌种和浸泡条件不同造成的。

2.2红外光谱分析

图1　直链淀粉的红外光谱分析Fig.1 Infrared spectral analysis of amylose

碳水化合物中典型的缔合O—H伸缩振动吸收的位移为3 434 cm－1，在缔合峰中，尖锐峰型反映分子内羟基基团和自由羟基基团的伸缩运动，宽型峰表明 淀粉分子间羟基基团的复杂伸缩振动[18,22]。由图1可知，3 种淀粉的3 434 cm－1谱带峰强度大而且宽，商业玉米淀粉（CS）的峰型较尖，而LFS、SFS的峰型较宽，说明加入酸浆分离玉米淀粉产生的许多分子间的羟基。2 930 cm－1为—CH2—伸缩振动，此峰没有明显的差别。2 357 cm－1是空气中二氧化碳的振动吸收峰，这可能是测定的过程中引入的空气 造成的。1 648 cm－1是吸附水中 H—O—H弯曲振动，1 458 cm－1是—CH2—弯曲振动，1 369 cm－1是—CH—弯曲振动，由图1可知，不同的淀粉分离方法对这些峰值的影响较小。1 157 cm－1附近的吸收峰是C—O—C伸缩振动，1 080 cm－1为与仲醇羟基相连的C—O的伸缩振动吸收峰，1 016 cm－1是D-吡喃葡萄糖环中C—O—C基团上的C—O伸缩振动[23]。SFS样品在1 157～1 016 cm－1区域的吸收峰消失，可能是淀粉分离过程中C—O伸缩振动的结构遭到破坏。925 cm－1是C—O—C的对称伸缩振动，SFS此处的吸收峰较弱，860 cm－1是D-吡喃糖苷键特征吸收，765 cm－1是吡喃糖环呼吸振动此区域3 种淀粉的吸收峰基本相同。575 cm－1是—CH2—摇摆振动吸收峰，SFS此处的吸收峰强度低于其他两种样品。与商业淀粉的红外光谱相比，L-半胱氨酸与酸浆协同作用分离的玉米淀粉没有新的基团产生。

2.3淀粉糊凝沉性质和沉降体积

淀粉糊的凝沉性反映了淀粉糊的老化程度。淀粉糊化后，在冷却的过程中，分子进行重排，直链淀粉分子和支链淀粉分子上的直链通过氢键互相结合，使淀粉分子脱水收缩，持水能力 降低[24]。影响淀粉糊凝沉性质的因素包括淀粉分子的大小、直链淀粉含量以及聚合度等。直链淀粉含量越高越易发生老化，凝沉性越强[25]。由图2可知，LFS的沉降体积最小（75%），CS的最大（80%）。而CS凝沉性质始终强于酸浆分离的玉米淀粉。当静置24 h之后，凝沉体积趋于稳定。这主要是由于酸浆降低了直链淀粉的含量和淀粉结晶度，淀粉与水分子间的结合能力增强。

图2　不同淀粉糊的凝沉性Fig.2 Retrogradation of different starches

2.4淀粉糊的冻融稳定性

淀粉糊冻融稳定性反映了淀粉应用到冷冻制品或低温冷藏制品的能力。解冻过程中，由于淀粉链中分子内和分子间氢键的相互作用，淀粉分子缔合形成分子聚合体，淀粉分子的持水能力降低，淀粉糊脱水收缩[26]。解冻后的析水率是评价淀粉冻融稳定性的 重要指标，析水率越低，冻融稳定性越好。淀粉糊冻融稳定性与直链淀粉含量有关，直链淀粉含量高，冻融稳定性差[27]。由图3可知，随着冻融次数的增加，析水率增加。在不同的冻融次数中，LFS的析水率最低，CS的析水率最高，因此CS的冻融稳定性最差。这可能是由于直链淀粉含量高，淀粉糊在解冻过程中更容易重新排列和缔合而发生凝沉现象[27-28]所致。

图3　淀粉糊析水量与冻融次数的关系Fig.3 Effect of freeze-thaw cycles on the syneresis of starch pastes

2.5淀粉糊的透明性

淀粉糊的透明性影响着淀粉的加工品质。透明性与淀粉的凝沉性质有关，易凝沉淀粉的透明性差。通常采用透光率来表示淀粉糊透明度。透光率高，表示淀粉与水结合能力强，透明度大[20]。影响透明度因素包括膨胀颗粒的大小及直链淀粉与支链淀粉的比例，膨胀颗粒尺寸越大，支链淀粉含量越多，透明度越高[26-28]。由表2可知，LFS的透光率最高，CS的透光率最低，这主要是由于LFS的直链淀粉含量较低，糊化后不易发生老化，透明度增大所致。

表2　淀粉糊的透明度Table 2 Transparency of starch pastes

2.6淀粉-碘复合物可见光吸收光谱分析

淀粉-碘复合物可见光吸收光谱反映了淀粉与碘的结合能力。最大吸收波长能够反映淀粉中直/支链淀粉比例，这是由于直链淀粉与碘形成螺旋络合结构，呈现深蓝色；支链淀粉每个分支平均长度较短，与碘分子络合的数目较少，颜色较直链淀粉浅，直链淀粉分子链越长，最大吸收波长越大[29]。由表3可知，LFS的淀粉-碘复合物的最大吸收波长为610 nm，低于SFS与CS，其对应的吸光度为0.24。这是由于在L-半胱氨酸与酸浆的作用下，LFS的直链淀粉含量降低，因而最大吸收波长减小。

表3　淀粉-碘复合物吸收特征值Table 3 Absorption characteristics of starch-iodine complexes

2.7淀粉凝胶的质构分析结果

淀粉凝胶的硬度、弹性、咀嚼性等特性影响着淀粉凝胶产品的加工品质。通常采用质构仪测定淀粉凝胶在受压后的特征值变化。硬度是第一次压缩时的最大感应力。直链淀粉的含量影响淀粉凝胶的硬度，直链淀粉含量越高，硬度越大。内聚性是指对二次压缩的相对抵抗能力，直链淀粉含量越多，内聚性就越大，淀粉凝胶口感越差。黏性是反映探头由于测试样品的黏着作用所消耗的功，支链淀粉的含量越高，淀粉凝胶的黏性越大。而弹性是指样品经过首次压缩后能够再恢复的程度[31-33]。3 种样品的质构特征值见表4，LFS的硬度最小，黏性最大，这是由于LFS的直链淀粉含量降低，淀粉不易回生，因此淀粉凝胶的硬度降低，黏性减小。LFS有较好的弹性，内聚性也高于CS与SFS。LFS与SFS的咀嚼性低于CS，可见酸浆处理后的样品咀嚼性略有下降。

表4　淀粉质构特征值Table 4 Textural parameters of corn starch gels

3　结 论

L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离的玉米淀粉没有新的基团产生，但部分C—O伸缩振动的结构被破坏。与商业淀粉相比，酸浆与L-半胱氨酸协同作用分离的玉米淀粉直链淀粉含量降低。LFS的沉降体积小，冻融稳定性提高，透明度增大。质构分析表明LFS的硬度较小，弹性较高。由实验结果可以看出，L-半胱氨酸与发酵改善了玉米淀粉的性质，使玉米淀粉适合应用于冷冻制品、冷饮以及面条制品中。酸浆与L-半胱氨酸协同作用分离的玉米淀粉的功能性以及在产品中的应用有待进一步研究。

参考文献：

[1]BEMILLER J N, WHISTLER R. Starch: chemistry and technology[M]. New York: Academic Press, 2009: 391-421.

[2]陈璥. 玉米淀粉工业手册[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2009: 62-100.

[3]高嘉安. 淀粉与淀粉制品工艺学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2001: 56-85.

[4]刘亚伟. 玉米淀粉生产及转化技术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2003: 32-37.

[5]李晓娜, 张莉力, 穆静, 等. L-半胱氨酸与发酵酸浆协同作用优化玉米湿磨工艺[J]. 食品科学, 2014, 35(12): 12-17. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201412001.

[6]张莉力, 许云贺, 李新华. 甘薯酸浆中微生物絮凝性研究[J]. 食品工业科技, 2010, 31(6): 172-175.

[7]张莉力, 许云贺, 李新华. 副干酪乳杆菌副干酪亚种L1的培养条件及絮凝活性研究[J]. 食品工业科技, 2011, 32(3): 139-141.

[8]杨爱丽, 张莉力, 尤佳. 甘薯淀粉传统工艺优化[J]. 中国酿造, 2009, 28(9): 83-85.

[9]张莉力, 许云贺, 李新华. 对甘薯淀粉具有絮凝活性的乳酸菌的分离鉴定及其特性研究[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 228-231.

[10]杜连起, 刘绍军, 林学岷, 等. 酸浆作用菌对甘薯淀粉沉淀效果的研究[J]. 现代商贸工业, 1999, 11(8): 39-41.

[11]秦礼康, 江萍, 张倩, 等. 微生物发酵酸浆用于马铃薯淀粉生产工艺研究[J]. 贵州农业科学, 1997, 25(5): 42-44.

[12]王晓晕. 酸浆中乳酸菌的分离鉴定及其在大米淀粉提取中的应用[D].雅安: 四川农业大学, 2011: 38-55.

[13]陈敏元. L-半胱氨酸及其应用的进展[J]. 化工进展, 1992(2): 26-30.

[14]YUAN Meilan, LU Zhanhui, CHENG Yongqiang, et al. Effect of spontaneous fermentation on the physical properties of corn starch and rheological characteristics of corn starch noodle[J]. Journal of Food Engineering, 2008, 85(1): 12-17.

[15]刘文菊. 酸浆法绿豆淀粉机理初探及淀粉和粉丝性质的比较[D]. 北京: 中国农业大学, 2006: 38-45.

[16]卢静静. 氨基酸对淀粉性质的影响及其共混干热研究[D]. 广州: 华南理工大学, 2012: 31-48.

[17]方玲. 不同氨基酸对马铃薯淀粉特性影响的研究[D]. 武汉: 华中农业大学, 2012: 55-56.

[18]湖北省粮油质量监测站, 南京财经大学, 河南工业大学, 等. GB/T 15683—2008 大米 直链淀粉含量的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

[19]焦凌霞, 孔瑾. 添加半胱氨酸对提高发酵型酸豆乳中益生菌存活力的研究[J]. 食品工业科技, 2006, 27(5): 88-89.

[20]邓福明. 酸浆法与 旋流分离法制备甘薯淀粉的物化特性及粉条品质比较研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2010: 12-31.

[21]CHANG Yungho, LIN Ch ialong, CHEN Jiachi. Characteristics of mung bean starch isolated by using lactic acid fermentation solution as the steeping liquor[J]. Food Chemistry, 2006, 99(4): 794-802.

[22]JIANG Qianqian, GAO Wenyuan, LI Xia, et al. Charac teristics of native and enzymatically hydrolyzed Zea mays L., Fritillaria ussuriensis Maxim. and Dioscorea opposita Thunb. starches[J]. Food Hydrocolloids, 2011, 25(3): 521-528.

[23]FANG J M, FOWLER P A, TOMKINSON J, et al. The preparation and characterization of a series of chemically modified potato starches[J]. Carbohydrate Polymers, 2002, 47(3): 245-252.

[24]肖龙艳, 齐玉堂, 张维农, 等. 茶叶籽淀粉理化性质研究[J]. 食品科学, 2012, 33(3): 54-57.

[25]顾娟, 洪雁, 顾正彪. 莽麦淀粉理化性质的研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(4): 36-39.

[26]李妙莲. 含淀粉质食品的冻融稳定性[J]. 食品工业科技, 2004, 25(7): 141-142.

[27]李忠海, 徐廷丽, 孙昌波, 等. 3种百合淀粉主 要理化性质的研究[J].食品与发酵工业, 2005, 31(5): 5-8.

[28]刘 政, 郭玉蓉, 牛黎莉, 等. 燕麦淀粉性质研究[J]. 甘肃农业大学学报, 2007, 42(3): 110-113.

[29]赵奕玲, 廖丹葵, 张友全, 等. 超声波对木薯淀粉性质及结构的影响[J].过程工程学报, 2007, 7(6): 1139-1143.

[30]杜先锋, 许时婴, 壬璋. 淀粉糊的透明度及其影响因素的研究[J]. 农业工程学报, 2002, 18(1): 129-131.

[31]谢 新华, 李晓方, 肖昕. 稻米淀粉黏滞性和质构性研究[J]. 中国粮油学报, 2007, 22(3): 9-11.

[32]孙彩玲, 田纪春, 张永祥. TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].实验科学与技术, 2007, 5(2): 1-4.

[33]吴伟都, 董海英, 朱慧, 等. 质构分析(TPA)及测试条件对新鲜湿面品质的影响[J]. 食品科技, 2008, 33(8): 196-199.

Structure and Physico-chemical Properties of Corn Starch Separated by Synergis tic Reaction of L-Cysteine and Fermented Acid Liquid

LI Xiaona1, ZHANG Lili2, YANG Qiang1, LI Xinhua1,*
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;2. College of Food Science and Engineering, Liaoning Medical University,Jinzhou 1 21001, China)

Abstract:The structure and physico-ch emical properties inclu ding amylose content, retrogradation, transparency and texture properties of corn starch separated by a combination of L-cysteine and fermented acid liquid (LFS) with flocculating activity were studied. Also, we compared the effects of different se paration methods on starch properties by determining the structure and physico-chemical properties of corn starch separated by SO2and fermented acid liquid (SFS) and commercial corn starch (CS). The results showed that LFS could form many intermolecular hydroxyls and the C—O stretching vibration of SFS was partially destroyed. Amylose content of LFS was lower than that of SFS and CS. The sedimentation volume of CS was higher than that of LFS. The freeze-thaw stability and transparency of LFS was greatest. LFS had a good gumminess and cohesiveness. These results provide a theoretical basis for the application of LFS.

Key words:L-cysteine; fermented acid liquid; corn starch; structure; physico-chemical properties

doi:10.7506/spkx1002-6630-201507001

中图分类号：TS231

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2015）07-0001-05

*通信作者：李新华（1955—），男，教授，博士，研究方向为粮油加工与转化。E-mail：lixh.syau@163.com

作者简介：李晓娜（1983—），女，博士研究生，研究方向为粮油加工与转化。E-mail：lxn830427@163.com

基金项目：国家自然科学基金面上项目（31171782）

收稿日期：2014-05-19