山珍海味 营养几何

阮光锋

人们历来把“山珍海味”视为美食中的极品，如今人们的生活水平提高了，越来越多的人都向往着吃点那些传说中的山珍海味。在传统的文化习俗中，山珍海味自然少不了鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参这些。它们以高昂的价格被人们视为饮食中的珍品。不过，它们价格这么高，营养价值究竟如何呢？是否跟其高昂的价格相匹配呢？

鲍鱼

鲍鱼虽名为鱼，但它并不是鱼。鲍鱼是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。价格高昂的鲍鱼常常是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。

从营养成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近，蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大，都属于高蛋白低脂肪的食品。从矿物质的含量来看，鲍鱼可以说是相当出色的，铁和钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼所特有的优势。事实上，鲍鱼的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——因为鲜味和咸味是相辅相成的，有足够的咸味，鲜味就更容易突出。如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。可见，鲍鱼高钠高胆固醇，对于高血压、高血脂病人来说，这样的美味也是不宜多吃的。

鱼翅

中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，经营鱼翅的商家也会告诉你“鱼翅有极为丰富的营养”“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌，滋养肌肤、延年益寿等功效”。不过，其实从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。研究发现，每一百克鱼翅（干品）中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、铁15.2毫克、磷194毫克，它是一种高蛋白、低脂肪的食品，同时还含有丰富的钙、铁等矿质元素。鱼翅的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白的一种，因此吸收利用率较低，营养价值远不及来自鸡蛋、牛奶和肉类的蛋白质。很多女性朋友认为摄入这种胶原蛋白能美容，其实未必，因为所有的蛋白质进入人体后先要分解成氨基酸，并非许多人理解的吃胶原蛋白就能补充胶原蛋白。

有研究发现，鱼翅水银和其他重金属的含量均比其他鱼类高得多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断排到海洋，使得海水中水银和其他重金属含量升高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，海中多数生物都可以成为它的食物，各类鱼虾体内的有害物质自然富集在鲨鱼身上。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅还可能对健康有害。

另一方面，鱼翅的取得则造成鲨鱼数量的急剧下降。从生态平衡以及保护野生动物的角度，也不提倡吃鱼翅。

燕窝

燕窝是海鸟金丝燕的巢穴，多建在热带、亚热带海盗的悬崖绝壁上，金丝燕在春季开始做窝，它的口腔能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带黄色的物质。

数据显示，100克干燕窝内含有：蛋白质49.9克，钙42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，铁4.9毫克。

“燕窝”在中医上是养眼佳品、上等补药，但从营养素数据来看，其蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的牛肉、鸡肉等常见的肉制品，所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白质，在某种程度上来看，燕窝的营养价值甚至还不如鸡蛋、普通肉类。其实对于人类来说，最优质的蛋白质就存在于日常的食物中，比如牛奶和鸡蛋。

海参

海参又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，是海味“八珍”之一，与鲍鱼、燕窝、鱼翅齐名。

根据中国食物成分表显示，每100克鲜海参含16.5克蛋白质，0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果换成干重计算，海参的蛋白质含量高达50.2%，也是一种高蛋白低脂肪的食物，而且海参的蛋白质利用率不低，甚至可与牛奶媲美。不过，海参的蛋白质总量并不是非常优越，比如，100克牛肉的蛋白质含量为19.9克，脂肪含量为4.2克，碳水化合物含量为2克，海参的蛋白质含量不如牛肉，如果仅仅希望补充蛋白质，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白质。

海参也有其优势，海参几乎不含胆固醇，海参的钙含量也很丰富，可以达到285mg/100g鲜重，是不错的补钙食物，但吃更加便宜的含钙食品如牛奶、豆腐等也完全可以满足钙的需要，没有必要花那么多钱。近些年，有研究发现，海参的脂肪中含有一类皂甙物质，这类物质有预防肿瘤的作用；海参中还有一种海参多糖，有提高机体免疫能力的作用。所以，在某种程度上来说，海参还是一种不错的食物。

海参受欢迎的一个重要原因是，中医认为吃海参壮阳。据《本草纲目抬遗》记载：海参，味甘咸，补肾经益精髓，利小便，壮阳疗痿，其性温补足抵人参，故名海参。这是一种典型的以形补形的说法。其实，海参中并没有什么特别的物质能够帮助男性提高雄风，最多只会增加点心理安慰。

健康饮食的关键在于长期均衡饮食以及食物多样化。人体每天需要的营养素达几十种，没有哪一种食物能够完全满足人体所有需要。贪吃昂贵的山珍海味，只是为了获得口味和心里的满足，对于吃不起山珍海味的人来说，只要营养均衡健康，粗茶淡饭也不用感到遗憾。至于那些传说中的“神奇作用”，还是不要迷恋的好。