古都觅食

宋代，奠定中国饮食结构及走向的重要时段，不过于此之前，杭州也经历了一番励精图治，才有了后世的厚积薄发。

这个在秦代被唤作钱唐的地方，无非是吴越争霸的遗留之地。临近汉代，人们从宝石山至万松岭修筑了一条海塘，这才有了西湖。虽然这只是人与自然博弈的一小步，而今看来，若没了这美丽的西湖，杭州怕也要失色七分。东晋时，飞来峰下多了一众丛林建筑——灵隐寺，神明们也自此开始纷纷落脚在各处丘陵。隋代，“杭州”第一次登上历史舞台，江南运河从京口（镇江）一直开挖到了杭州，之后连成了著名的京杭大运河。这条大动脉为古城带来了无限生机，北方的烹饪方式也渐渐传人南方。

在杭州轰轰烈烈地成为南宋国都之前，吴越国主已然把它作为首都。政权短短85年，却干了不少实事，兴修水利，疏通航运。后来，欧阳修在《有美堂记》里赞叹了一番：“钱塘自五代时，不烦干戈，其人民幸福富庶安乐。十余万家，环以湖山，左右映带，而闽海商贾，风帆浪泊，出入于烟涛杳霭之间，可谓盛矣！”所以说，宋室南迁虽然悲催，却也得了前人植树的好处，江南风物一滋润，美食佳肴自然来。各地风味的酒楼都在此占有一席之地，“南菜北烹”风潮继续影响着杭州菜的走向，据说大名鼎鼎的西湖醋鱼便是从汴京名菜糖醋黄河大鲤鱼之中得了灵感。

人们为了表达失去国土的愤怒，首先发明了油条——将秦桧和王氏制成面团搓长，扭作一条，放入油锅，取名“油炸桧”。没卖完的油炸桧凉了，就用热锅一烤，连同葱段拌入甜面酱的春饼里，用铁板压烤，直到表皮呈金黄色，里头的油炸桧“吱吱”作响，便成为另一道著名小吃“葱包桧儿”。

淳熙六年（公元1171年）春日，高宗赵构闲游西湖，命人买湖中龟鱼放生，恰好遇到一位宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾南迁后在西湖边卖鱼羹为生。皇帝喝了鱼羹赞赏有加，赐其金银绢缎。自此，“宋嫂鱼羹”一碗成名，且此事被详细记载于《武林旧事》之中。

西湖醋鱼是另一道流传久远的鱼菜。传说宋氏兄弟在西湖畔打鱼为生，恶霸害死了宋兄，宋弟外逃之前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，意为若有富贵别忘辛酸。后来自然是弟弟报了仇，又吃到了一道与离家时一样的鱼，才与嫂嫂相逢，这道菜便称为“叔嫂传珍”。在1929年西湖博览会之前，杭州城里只有“五柳鱼”和“醋熘块鱼”，直到解放后才有了“西湖醋鱼”这道菜。不过民国时期还盛行一种“醋鱼带柄”的吃法。小二端上醋鱼时，另上一小碟奉送的生鱼片，只用麻油、酒、盐、葱拌着吃，也叫鱼生。西湖醋鱼用的是西湖里的草鱼，但必须要饿上几天排净杂物，才不会有土腥气。现代的高档馆子会用各种珍贵水产来做醋鱼，其实嫩滑的鱼肉清蒸更好，而肉糙刺多的草鱼才与醋最为合拍。

说完了善于烹制鱼虾和禽类的“湖上”，再来说说杭州菜的另一个流派“城厢”。东坡肉装在小坛子里上来，五花肉层层肥瘦分明，入口即化，肥而不腻。尝上一口，不由缅怀古人——伟大的文学家兼美食家苏东坡。早前被贬黄州时，他就曾写下一首烟火气十足的《食猪肉诗》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后来他在杭州疏浚西湖为民造福，老百姓们纷纷送上他爱吃的猪肉，苏先生这才用他的经验，烹制了这道流芳百世的肉品。

出身杭州的清代美食家袁枚，在《随园食单》里写过不少家乡味，比如醋搂鱼以西湖五柳居最有名，又比如“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳”。到了近代，飞来峰下的天外天菜馆就独创了一道龙井虾仁。将明前龙井新芽与新鲜大河虾仁一同下锅，做出了这道清香雅致的菜肴。原料简单，调味很少，却因此吃出了杭州菜的文人气质。

古都名菜个个保留，而有了贯通南北的今昔，杭州菜不断推陈出新，虽然没有形成太大的菜系，但新菜常常打破各大菜系之间的界限，一经推出便名震江湖。这些无宗无派的“迷宗菜”，反而令食客大出意外，大叹过瘾。

干炸响铃

用料 10张豆腐皮/100克猪里脊/30克蛋液/10克葱白段/1茶匙盐、椒盐/适量甜面酱、绍酒、油

做法

1.猪里脊剁成肉糜，加盐、绍酒、蛋液搅拌均匀后腌制片刻。

2.豆腐皮摊平，除去硬边，放入处理好的猪肉糜压平后卷成圆筒形，豆腐皮卷合处蘸少许清水粘住，再用刀将其切成约3厘米的小段待用。

3.锅内倒油烧至五成热，放入处理好的豆腐皮卷不断翻动，炸至金黄松脆时捞出沥油。上桌时可搭配甜面酱、葱白段、椒盐一起食用。

宋嫂鱼羹

用料 600克鲈鱼/30克火腿肉、竹笋、香菇、蛋黄/20克大葱、姜丝/5克葱丝/1茶匙盐/1汤匙黄酒、生抽/2汤匙醋、水淀粉/适量高汤、油

做法

1.鲈鱼预先处理，用刀沿鱼骨片成2片。大葱切段。

2.鱼片加1/2茶匙盐、1/2汤匙黄酒和10克姜丝、大葱段拌匀后放入蒸锅蒸熟。

3.蒸熟的鱼片去鱼皮、鱼骨后拨碎鱼肉，原汁留用。腿肉、竹笋、香菇洗净切丝。蛋黄打散。

4.锅内倒油烧热，下剩余大葱段炒香，倒入高汤和剩余黄酒煮沸，捞出大葱段，下竹笋丝、香菇丝。汤汁沸腾后下鱼肉碎、蒸鱼原汁，加入生抽和剩余盐，再用水淀粉勾薄芡。待汤锅再次煮沸后倒入蛋黄，加入醋，关火起锅盛入碗中，撒上火腿丝、葱丝和剩余姜丝即可。