冷茶饮冲泡方法的比较研究

胡舒静 陈凯莉 徐 悦

(浙江大学农业与生物学院茶学系，杭州 310058)

冷茶饮冲泡方法的比较研究

胡舒静 陈凯莉 徐 悦*

(浙江大学农业与生物学院茶学系，杭州 310058)

为探索绿茶冷茶饮主要品质成分的浸出规律，按不同的冲泡水温、茶水比、茶叶粉碎程度进行了比较试验，并对茶汤中的咖啡因、茶多酚、氨基酸以及茶汤色泽进行动态分析。结果表明：在冲泡水温15℃～35℃，茶水比1∶100～1∶25范围内，咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出量随温度升高、茶水比减小而增加。试验范围内，冲泡30 min后，咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出率分别达35%、35%、70%以上。咖啡碱和茶多酚在冲泡后4 h溶出量达最高点，氨基酸在冲泡后1 h达最高，之后均变化较小。在15℃、25℃和35℃ 3种冲泡温度冲泡后4 h，各处理酚氨比随冲泡时间延长而升高，其中以25℃冲泡获得的茶水中酚氨比最低。茶汤色泽测定表明，随茶叶粉碎粒度减小以及冲泡时间的延长，色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄转变。冲泡温度低，茶水色泽优。根据绿茶鲜爽度考核，茶叶不粉碎直接冲泡口感较好。

冷茶饮；水温；茶水比；粉碎；绿茶

前 言

近年来，“冷茶饮”一词在茶饮中出现频率渐多，以往多指用沸水冲泡后冷却的茶水，而随着茶产品的不断丰富与生活风格的求异、尝新，茶叶的冲饮方法出现了多元的变化，此时“冷茶饮”一词包含了由较低温度水冲泡成的茶饮[1-2]。冷茶饮滋味、观感与品尝方式有着与传统热茶饮不一样的感觉。各地在进行这类新型的冷茶饮冲泡时，具体冲泡方式不完全相同[3-4]。这些“冷茶饮”在冲泡过程中，其主要品质成分的溶出规律不清楚。为此，对该类茶饮在不同冲泡水温、茶水比、茶叶粉碎程度等条件下，茶叶主要品质物质的浸出规律进行比较研究，以期为冷茶饮的冲泡提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

材料：供试茶叶为2013年烘青绿茶“五凤香茗”。

试验用试剂均为分析纯。泡茶用水为Aquapro(艾科浦)超纯水系统制作的超纯水。

设备：2100N型色差仪、RX-5000α型分光光度计、DFT-50型50克手提式高速中药粉碎机、Aquapro(艾科浦)超纯水系统、MP-160B型霉菌培养箱。

1.2 试验方法

1.2.1 冷茶饮的冲泡 按试验设定的茶水比和冲泡水温来冲泡茶叶，并置于与冲泡水温温度相同的恒温箱内，分别冲泡0.5 h、1 h、2 h、4 h、6 h、8 h，冲泡后减压过滤，茶汤冷却后定容至500 mL容量瓶中。供咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和茶汤色泽测定，3次重复。

1.2.2 冷茶饮冲泡条件的设定

(1)冷茶饮冲泡水温的设定 冲泡茶叶的水温分别为15℃、25℃、35℃。即将超纯水加热至100℃后，分别置于相应温度的恒温箱中冷却至15℃、25℃、35℃待用。冲泡时以茶水比1∶50，用冷却至不同温度的低温沸水按1.2.1设定方法进行冲泡与测定。

(2)冷茶饮冲泡茶水比的设定 试验按1.2.1中所示方法，用25℃水温，以三种茶水比1∶25、1∶50、1∶100冲泡，并进行测定。

(3)茶叶粉碎程度比较条件设定 准确称取茶叶50.0g，用DFT-50型50克手提式高速中药粉碎机粉碎，分设时间0 s(不粉碎)、5 s(轻度)、10 s(重度)三个粉碎程度。茶叶以茶水比1∶50，在25℃水温，按1.2.1方法冲泡与测定。

1.3 主要茶叶生化成分测定

茶叶含水量测定方法：GB/T8304-2002中的国际仲裁法。

咖啡碱测定方法：GB/T8312-2002中规定的紫外分光光度法。

茶多酚测定方法：GB/T8313-2002中的酒石酸亚铁比色法。

游离氨基酸测定方法：GB/T8314-2002中茚三酮比色法。

茶汤色泽测定方法：用色差计测定茶汤汤色的L*、a*、b*值，其中L*表明度值，代表色彩的明暗程度；a*值为红绿色度，正值表示红色程度，负值表示绿色程度；b*值为黄蓝色度，正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。在测定过程中为消除不同测定条件下所产生的误差，以超纯水为空白对照。

2 结果与分析

2.1 水温对主要品质成分浸出的影响

2.1.1 水温对咖啡因浸出的影响 由图1可见，三种不同温度冲泡下，0 h～0.5 h，咖啡因快速溶于水中，浸出量急速上升。0.5 h～4 h，浸出浓度持续增大，各处理的咖啡因浸出速率放缓，但浓度差距增大。4 h时，35℃处理的咖啡因浓度为0.793 mg/mL，是25℃的1.26倍，15℃处理的1.71倍。4 h后，不同处理的咖啡因浸出浓度变化趋稳，各处理内无显著差异(P>0.05)。

图1 不同冲泡水温冷茶饮中咖啡因浸出浓度

图2 不同冲泡水温冷茶饮中茶多酚浸出浓度

2.1.2 水温对茶多酚浸出的影响 图2表明，不同水温冲泡后的茶多酚浸出变化与咖啡因相似，0 h～0.5 h，各处理的茶多酚浸出量均急速上升，且浓度较接近。0.5 h～1 h，25℃和35℃两处理的浸出速率相近，其量明显高于15℃处理。1 h～4 h，各处理的浸出速率放缓，但浸出浓度持续增大，处理间差距增大。4 h后，三种处理的茶多酚浓度趋于平稳，处理间差异显著(P<0.05)，处理间无显著差异(P>0.05)。各处理茶多酚浓度均在4 h时达到顶峰，之后保持稳定。4 h时，35℃处理茶多酚浓度为2.849 mg/mL，是25℃处理的1.25倍，15℃处理的1.61倍。

2.1.3 水温对氨基酸浸出的影响 由图3可见：0 h～0.5 h，各处理的氨基酸浸出量均急速上升，且浓度相近。0.5 h～1 h，15℃处理的浸出速率减缓，其浓度与25℃和35℃两处理差距明显增大，25℃和35℃两处理的氨基酸以较大的速率溶于水中，并升至最高点。1 h后，25℃和35℃两处理的浸出浓度趋于平稳，无显著差异(P>0.05)。15℃处理1 h后，茶水中氨基酸近最高溶出量，2 h～8 h时，氨基酸浓度平稳，无显著差异(P>0.05)。8 h内，25℃和35℃两处理间无显著差异(P>0.05)，与15℃处理差异显著(P<0.05)。2 h时，氨基酸浓度达最大值，35℃茶水中氨基酸浓度为0.667 mg/mL，25℃水温冲为0.647 mg/mL，15℃水温为0.438 mg/mL。

图3 不同冲泡水温冷茶饮中氨基酸浸出浓度

图4 不同冲泡水温冷茶饮的酚氨比

2.1.4 水温对酚氨比的影响 有研究表明，茶汤的鲜爽程度与酚氨比呈负相关，酚氨比低，茶汤鲜爽[9]。

由图4可见：8 h内，随着冲泡时间延长，酚氨比升高。25℃处理的酚氨比最低，由此推认 25℃条件下冲泡的茶汤滋味更加鲜爽。15℃、35℃的酚氨比曲线随冲泡时间延长，出现了交叉变化。3 h内，15℃的酚氨比为最高，3 h后，35℃的酚氨比升至最高，其茶水鲜爽度会低于另两个处理。

2.1.5 水温对茶汤色泽的影响 有人建议[10-11]，优质绿茶用稍低温度水泡茶更为合适，可保持茶汤色绿。由图5-7可见，随冲泡水温升高和时间延长，茶汤色泽中明度、红绿色度减小，黄蓝色度增大，即茶汤的综合色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄的方向变化，较低温度冲泡对茶汤色泽保持有利。

图5 不同冲泡水温冷茶饮明度(L*)

图6 不同冲泡水温冷茶饮红绿色度(a*)

图7 不同冲泡水温冷茶饮黄蓝色度(b*)

2.2 茶水比对主要品质成分浸出的影响

2.2.1 茶水比对咖啡因浸出的影响 不同茶水比冲泡时，茶样质量相同而茶汤体积不同，所以用茶汤中物质浸出量占茶叶干物质的百分比来进行比较分析。

0 h～1 h，咖啡因均快速溶出(图8)，处理间无显著差异(P>0.05)，之后处理间差异出现，茶水比低的咖啡因溶出快，4 h时各处理均升至最高值，咖啡因浸出量占茶叶干物质的百分比分别为：1∶100为4.17%；1∶50为3.15%；1∶25为2.84%。4 h～8 h，各处理趋于平稳，无显著差异(P>0.05)。

图8 不同茶水比冷茶饮中咖啡因浸出量占茶叶干物质的百分比

2.2.2 茶水比对茶多酚浸出的影响 由图9可见，茶多酚溶出规律与咖啡因相似。0 h～1 h，茶多酚快速溶出，处理间无显著差异(P>0.05)。1 h～4 h，浸出速率变缓，茶水比小的处理茶多酚浸出量大，处理间差异显著(P<0.05)。4 h时茶多酚浸出最多，1∶100、1∶50和1∶25处理的茶多酚溶出量占茶叶干物质的百分比分别为12.72%、11.42%、10.01%，4 h后，各处理趋于平稳。方差分析表明， 4 h～6 h时，各处理内无显著差异(P>0.05)，6 h～8 h时，浸出量略有下降，处理内有显著差异(P<0.05)。

2.2.3 茶水比对氨基酸浸出的影响 由图10可见，0 h～0.5 h，氨基酸浸出量急速上升。0.5 h～1 h，各处理浸出速率减缓，1 h时值最大，1∶100、1∶50和1∶25三处理的氨基酸占茶叶干物质的百分比分别为4.53%、3.23%和3.18%。1 h～6 h，处理间无显著差异(P>0.05)，8 h时氨基酸浸出量略下降。同条件下，1∶100处理的氨基酸溶出量显著高于其他两个处理(P<0.05)， 1∶50和1∶25两处理间差异不显著。

图9 不同茶水比冷茶饮中茶多酚浸出量占茶叶干物质的百分比

图10 不同茶水比冷茶饮中氨基酸浸出量占茶叶干物质的百分比

2.2.4 茶水比对茶汤中酚氨比的影响 如图11所示：8 h内，1∶100处理的酚氨比最低，1∶50处理的最高。4 h内， 1∶25和1∶50两处理的酚氨比较接近，之后差异增加。可见，不同茶水比冲泡时，不同时间段饮用会直接影响茶汤的滋味。

图11 不同茶水比冷茶饮的酚氨比

2.3 茶叶粉碎程度对主要品质成分浸出的影响

2.3.1 茶叶粉碎程度对咖啡因浸出的影响 从物理学角度不难得出，茶叶粉碎程度越高，则内含物质越易溶入水中，茶叶的冲泡结果也是如此。由图12可见，0 h～0.5 h，咖啡因快速溶出。0.5 h～4 h，溶出速率放缓，浓度持续增大，不同处理间差距增大。4 h时，咖啡因浓度达最大，此时，重度粉碎处理的咖啡因浓度为1.099 mg/mL，是轻度处理的1.19倍，原叶处理的1.74倍，处理间差异显著(P<0.05)。4 h后，两个粉碎处理的咖啡碱浓度渐下降。

2.3.2 茶叶粉碎程度对茶多酚浸出的影响 1 h时，粉粹处理的茶叶中茶多酚溶出量显著高于原叶处理(P<0.05)，粉碎程度越重，溶出量越大(图13)。1 h～4 h，各处理浸出速率减缓，浓度持续增大，处理间差距增大。4 h后，各处理浓度趋于稳定，重度粉碎处理的茶多酚浓度略下降。4 h时，茶多酚浓度达最大，重度粉碎处理的茶多酚浓度为5.538mg/mL，为轻度处理的1.28倍，原叶处理的2.43倍。

图12 不同茶叶粉碎程度冷茶饮中咖啡因浸出浓度

图13 不同茶叶粉碎程度冷茶饮中茶多酚浸出量

2.3.3 茶叶粉碎程度对氨基酸浸出的影响 由图14可见，0 h～0.5 h，氨基酸快速溶出。0.5 h～1 h，溶出速度渐缓，但浓度持续增大，处理间差距增大。1 h后，氨基酸浓度趋于平稳，6 h后有下降趋势，两种不同粉碎处理的氨基酸溶出量显著高于原叶处理。1 h时，氨基酸浸出浓度达到峰值，重度粉碎处理的氨基酸浓度为1.087 mg/mL，为轻度处理的1.17倍，原叶处理的1.74倍。

图14 不同茶叶粉碎程度冷茶饮中氨基酸浸出浓度

2.3.4 茶叶粉碎程度对酚氨比的影响 8 h内，茶叶粉碎程度越重，酚氨比越高(图15)，处理间差异显著(P<0.05)，4 h后，各处理内酚氨比随时间变化小。

2.3.5 茶叶粉碎程度对茶汤色泽的影响 色差仪测定结果表明(图16-18)，随粉碎程度增加和冲泡时间延长，明度(L*)、红绿色度(a*)减小，黄蓝色度(b*)增大，即茶汤的综合色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄转变。

图15 不同茶叶粉碎程度冷茶饮的酚氨比

图16 不同茶叶粉碎程度冷茶饮明度(L)

图17 不同茶叶粉碎程度冷茶饮红绿色度(a)

图18 不同茶叶粉碎程度冷茶饮黄蓝色度(b)

3 讨 论

不同冲泡水温、茶水比、茶叶粉碎程度对冲泡结果会带来很大影响，进而影响茶汤的滋味。试验设定条件下的研究结果表明，不同水温、茶水比、茶叶粉碎程度条件下,茶水中咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出量随温度升高、茶水比减小、粉碎程度增加而增加，0 h～0.5 h，三种成分快速溶于水中, 咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出率分别达35%、35%、70%以上。咖啡碱和茶多酚浸出量在4 h时达最大值，之后基本稳定。氨基酸溶出量在1 h达最高，之后趋于平稳。不同温度、茶水比、粉碎程度下，茶叶品质成分溶出速率、溶出量不同，使得冲泡后不同时间段茶水中品质成分组成比率有很大变化，科学合理地选择合适的时间段饮用冷茶饮，会很大程度上改变茶汤品尝效果。从试验酚氨比变化中可知， 25℃条件下酚氨比最低，其次是15℃条件，35℃条件下酚氨比最高，15℃、25℃、35℃下冲泡4 h时酚氨比分别为4.22、3.55、4.49。冲泡后4 h内，各处理酚氨比随冲泡时间延长而升高，4 h后酚氨比变化稳定。根据这一结果，三种不同温度条件冲泡冷茶饮时，如消费者对茶水鲜爽度要求高，茶汤浓度要求不高，可选择冲泡0.5 h～1 h饮用。冲泡4 h后，相同温度条件下冲泡的茶水酚氨比变化小，此时，主要品质成分有较大量溶出，酚氨比为较高水平。若消费者担心咖啡因兴奋，影响睡眠，但又想喝茶，则可选择饮用这三种温度条件下冲泡0.5 h以内的茶水。以对绿茶鲜爽度要求考虑，茶叶不粉碎后冲泡口感较好。不同茶水比条件下冲泡的8 h内，各时间段茶汤中酚氨比以茶水比为1∶100的最低，依次为1∶25、1∶50处理。1∶25、1∶50、1∶100茶水比下冲泡4 h时酚氨比分别为3.36、3.55、2.80。

茶汤色泽测定表明，随粉碎程度增加和冲泡时间延长，茶汤的综合色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄转变。不同温度条件下冲泡，随冲泡时间延长，茶汤色泽变化结果也是如此，冲泡温度低，茶水色泽优。

不同条件下冷茶饮中主要品质成分溶出量在4 h～8 h达较高点，处理内差异小，商品化品饮，此段时间内的茶水品质相对稳定。从冷茶饮中物质溶出量、色泽变化、口感要求等方面考虑，日常生活中，试验范围内的不同条件下冲泡绿茶冷茶饮，在冲泡后4 h内饮用较为合适，此段时间内可根据需要调制适合各自口味冷茶饮。

致谢：感谢骆耀平教授在论文设计及书写过程中给予我们大量的帮助和指导！

1 陈凯莉，徐悦，胡舒静，骆耀平. 润茶对绿茶冲泡时主要品质成分溶出影响研究.茶叶,2015,41:76-80.

2 张颖彬,邵晓林,龚淑英,顾志雷.典型造型名优绿茶茶多酚浸出规律的研究.茶叶,2008,34:89-94.

3 张月玲,龚淑英,邵晓林.碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究.茶叶,2006,32:88-92.

4 邵晓林,龚淑英,张月玲. 西湖龙井茶主要呈味物质浸出浓度与速率的研究茶叶,2006,32:92-96.

5 刘淑娟,钟兴刚,李彦.漫话冷水泡茶.茶叶通讯,2011.38(3):33-35.

6 刘淑娟,钟兴刚,李维等.绿茶三种冲泡方法及其特色的研究.茶叶通讯,2010.37(2):42-49.

7 七月.冷水泡茶慢慢浓. 祝你幸福(午后).2013.8:59.

8 宛晓春,黄继轸,沈生荣,等.茶叶生物化学.北京：中国农业出版社.2008.12:37.

9 程启坤, 姚国坤, 沈培和. 茶叶优质原理与技术. 上海：上海科学技术出版社，1985, 30-41.

10 王岳飞,徐萍.茶文化与茶健康.北京：旅游教育出版社.2014.1:122,125.

11 林治,朱海燕,刘菂,等.中国茶艺学.西安：世界图书出版西安公司.2011.

Comparative study on methods for cold brew tea

HU Shujing，CHEN Kaili，XU Yue*

(Departmant of Tea Science，College of Agriculture and Biotechnology，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China)

In order to investigate the dissolving behaviors of chemical components during cold brew tea preparation, effects of temperature, ratio of tea to water and particle size on extractability of green tea were investigated. It showed that the extractability of green tea polyphenols, caffeine and amino acids was increased with increase in extracting temperature. The extractability rate of caffeine, polyphenols, amino acid was more than 35%，35% and 70% respectively when the tea was extracted for 30 min under conditions of temperature 15-35℃ and ratio of tea to water 1∶100～1∶25. The extractability peak appeared at extraction time 1 h for amino acids, but at 4 h for caffeine and polyphenols. The lowest ratio of polyphenols to amino acids was observed in tea solution infused at 25 ℃. The clearity and green color of tea solutions decreased with extension of extraction time.The umami taste of tea solution extracted from full leaf tea was the best.

Cold brew tea;water temperature;ratio of tea to water;particle size

2015-09-07 修改稿

2015-11-12

胡舒静(1991年-)，女，浙江台州人，浙江大学茶学系2014届本科生。*

zdxs2010@126.com

TS275.2

A

0577-8921(2015)04-212-06