人造奶油不必望之生畏

李昇

不知大家对人造奶油的印象怎么样？含有大量反式脂肪酸？都是氢化植物油？珍惜生命，远离人造奶油？我们日常所见的各类烘焙品，包括面包、千层酥、泡芙、饼干、蛋挞、榴莲酥等等，往往都使用了人造奶油，难道我们要和这些美味都说再见吗？在笔者看来，人造奶油远没有那么可怕，现在市面上的许多人造奶油产品其反式脂肪酸比天然乳脂更低，也没有用到氢化工艺。这或许和大家的认知会有些出入，别急，待我慢慢道来。

人造奶油为何物

首先，让我们来了解一下人造奶油究竟为何物也。《中华人民共和国农业行业标准——人造奶油》中规定，人造奶油的定义是：“食用油脂加水和其他辅料乳化后，经速冷捏合或不经速冷捏合而制成的可塑性或流动性的产品。”这个定义或许稍显拗口，让我们把它分解为两部分来看。

首先是原料。人造奶油原料包括食用油脂、水和其他辅料。食用油脂包含了植物油、动物体脂及乳脂，通常会选用一部分熔点较高的油脂（常温下为固态）和一部分熔点较低的油脂（常温下为液态）。其他辅料则常指盐、奶粉及其他食品添加剂。其次是工艺。如果原料是基础，那工艺就是上层建筑了，乳化、急冷和捏合是工艺的关键点。乳化，是将油（和油溶物质）以及水（和水溶物质）通过添加乳化剂和搅拌的作用，使其整体成为稳定的乳状液。急冷则是对该乳状液进行快速冷却降温，此时油脂开始结晶，乳液迅速变为半流动状态。随后进入捏合步骤，即将速冷后的物质进行机械搅拌，使得油脂晶体均匀，此时人造奶油就可以进行灌装了。

一切都是因为饥饿

人造奶油产生的故事要从19世纪初说起。伴随着工业革命的热潮，西方城市人口数量激增。黄油作为西方人不可或缺的日常食品，成为一种紧缺物资。此外，当时的军队也急需一种能够耐储藏的餐用涂抹脂。可是，寻找黄油的替代品绝非易事。黄油在室温下呈塑性固体，入口后又能迅速融化，口感细腻柔滑，奶香浓郁。普通动物体脂（如猪油、牛油）都无法直接达到相同的品质。

为此，拿破仑三世高价悬赏，希望能解决黄油紧缺这个头疼的问题。法国化学家Mege Mouries响应政府号召，开始研究黄油替代物，并于1869年成功研制了以牛软脂（熔点较低的牛体脂）为主，加水和牛奶，经长时间均匀搅拌而成的首款人造奶油，这款人造奶油是牛油、水和牛奶的混合物，和氢化或是高反式脂肪酸毫无关系。这项技术得到很快普及和推广，人造奶油的品质也不断提升，越来越多的原料油（例如猪油等）应用到了人造奶油生产中。人造奶油则因为拥有近似甚至超过黄油的操作性能和价格优势，受到了普通百姓以及食品工厂的喜爱。

氢化技术的出现

1903年，油脂氢化技术开始出现并逐渐成型，西方国家欣喜地发现这项技术能够使普通的棉籽油、豆油有了动物油脂一般的性能，却不含胆固醇。这与当时低饱和脂肪酸、低胆固醇的健康风潮不谋而合。由于当时人们对于反式脂肪酸几乎没有认识，部分氢化油，这种既“健康”又操作性能极佳的油脂于1911年后在人造奶油中广泛使用开来。换句话说，人造奶油在诞生42年后，遇上了“氢化”这个亦正亦邪的朋友，使用了氢化油作为生产原料，让自己也含了反式脂肪酸。

1940年，Catherine Kousmine开始研究反式脂肪酸与癌症的关系，这是关于氢化工艺和反式脂肪酸首次出现的负面消息，但是由于没有什么实质性的研究成果，并没有得到社会的重视。这个情况于1990年得到了彻底逆转，反式脂肪酸对心血管疾病的负面作用被证实。各国开始纷纷行动，政府机关推行各类法规与标准，限定反式脂肪酸含量并要求食品明确标示其含量。GB 28050-2011国家标准《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中“强制标示内容”的44条规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”美国FDA于2013年提出议案，开始讨论是否需要禁止在食品中使用部分氢化油。其他国家的相关规定也不胜枚举。

新工艺令人造奶油

更健康

时过境迁，人造奶油和氢化技术相遇已100多年，它们的关系也早已淡化，氢化已不再是生产人造奶油的唯一手段，例如分提技术。分提，即利用油脂自身组成不同、结晶温度不同的特性，进行温度控制及物理分离。研究者利用这一原理，将需要的固体脂肪部分取出，代替了早期人造奶油配方中熔点较高的部分，这样制作的人造奶油依旧有很好的品质，且不会因为采用部分氢化工艺产生反式脂肪酸。同时，这种工艺因为避免了氢化工艺所需的高温高压环境，因而对于食品生产企业来说也是更为安全的。此外，人造奶油的配方也在持续优化。有的人造奶油中会加入天然发酵黄油，使其风味更加丰富自然;有的还会加入红糖、咖啡等，令其拥有更为独特的口感。

随着人们对反式脂肪酸的深恶痛绝，人造奶油也受到了诸多牵连。会产生大量反式脂肪酸的部分氢化油，的确一度由于其较理想的应用性能和价格优势，曾经作为油脂原料加入到人造奶油中。但当不断进步的科学研究发现反式脂肪酸对人体会产生诸多健康隐患时，当今的食品工业通过技术进步，已逐渐用分提或酯交换工艺取代氢化工艺。同时，根据我国国家标准GB 28050-2011，食品若采用了氢化油脂，则必须在配料表中进行标示，在营养成分表里也要列明反式脂肪酸的含量。所以，大家选购食品只需要留意营养成分表中的反式脂肪酸的含量即可，并不需要过度担心。