真素楼：津门素菜第一家

由国庆

日常生活中因各种原因每天吃素或在某段时间内吃素者大有人在。说到我国的素菜，较早在春秋战国时代就已经用于祭祀或典礼，作为菜肴兴起则始于汉代。《汉书》中说：“每有水旱，莽辄素食。”唐代训诂学家颜师古的《匡谬正俗》中载：“按素食谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也……”宋人吴自牧在《梦粱录》里描述：“汴京素菜有上百种之多。”至清代，素菜、素席开始兴盛，美食家袁枚在《随园食单》的“素食单”里列举了80多种蔬素菜品，他提倡荤素结合，主张多用素食。清末薛宝辰编撰的《素食说略》里也记述了170余种素菜的烹调方法。

素菜、素席是天津饮食文化的重要组成部分，清代中后期，以大胡同真素楼、藏素园等为代表的天津素席、素菜已经很有名气了。光绪三十二年（1906年），在天津文化名士林墨青的倡议下，真素楼选址大胡同中间坐西朝东的门面开业，经理是张雨田。“真素”二字援引《世说新语》中“亦缘其性真素”之句。

真素楼的创办一时引起天津文人的广泛关注，著名教育家严修（范孙）亲笔题写了匾额。严修的墨宝是商家梦寐以求的，但求之绝非易事。严修清末时任翰林院编修、学部侍郎等职，声名显赫。他不仅是有影响的教育家，也是位大书法家，始终以兴办教育为己任，给人题字很少收取润笔费，况且也经常不在津城，所以天津传世的严修匾额屈指可数（另有“中原公司环球货品”）。真素楼门口两侧还有著名书法家华世奎所书的“味甘腴见真德性;数晨夕有素心人”的楹联。名人邓澄波也为真素楼题词：“真是六根清净;素无半点尘埃。”

素菜所用的原材料皆为天然植物性食品或其再制品，如五谷杂粮、新鲜蔬菜、各样菌菇等，其制作更加考验厨师的智慧与技艺。真素楼的厨师有“素菜大王”的美誉，他们全部用小磨香油烹制菜品，比如用发好的香菇、冬笋以及香菜等烹制出的炒鳝鱼丝;用山药烹制出的扣肉;用粉丝烹制的扒鱼翅;用豆腐烹制的扒鸡块，以及素仿的酱肉、扒肘子、扒海参、黄焖鸡、黄焖鸭条、红烧鱼、糖醋鱼等，色香味形质皆可乱真。乃至整桌的燕翅素席、鸭翅素席、海参素席等，无所不包，素雅清香，可谓别样的美食享受。真素楼用黄豆芽菜制作的雪白浓汤，较鸡、鸭高汤也更胜一筹。

真素楼名声鹊起，很快成为文人墨客们清谈论道的场所，也特别成为佛教徒和佛门弟子用餐的上佳之所。后来，孙传芳下野后在东南角草场庵建立了居士林，真素楼为了吸引更多的顾客进而迁至南市经营。

到了民国初年，天津市内已拥有菜肴香、蔬香园、素香斋、六味斋等十多家像样的素食餐馆。位于南市的蔬香园为天津八大家之一的李善人开办，饭店选用冬笋、面筋、山药、土豆及豆制品等做出仿鸡鸭鱼肉的菜品别具风味。蔬香园的招牌吃食是鲜香的口蘑汤饼，与李家沾亲的民国总统曹锟等政客名流时常前来品尝。

20世纪30年代初，天后宫附近的真素园生意兴隆，但每到夏季大雨倾盆之时，这一带水泄不畅，店铺经常倒灌雨水，真素园于是在门口垒起一道石头门槛，久而久之“石头门坎”的名字流传开来，原来“真素园”的名字反而被人淡忘，及至后来成为享誉津城的石头门坎素包铺。

因素菜的局限性，天津的素菜馆没有得到长足发展，至20世纪40年代相继衰落，所剩无几。按时下的养生理念，限油限盐、清淡可口的素食素菜被视为时尚的健康饮食，大受欢迎。一些餐厅也迎合起当下消费者的需求，制作的素菜菜品非常别致，多多少少能符合“味甘腴见真德性;数晨夕有素心人”的意味。