马德里艳阳下的西班牙海鲜饭

程超

西班牙海鲜饭，西语“paella”，在西班牙有“国饭”之名，是深受当地人喜爱的大众化食物，感觉上呢有点像老北京的炸酱面或者是广州的炒河粉，属于人人爱吃、家家会做的“高端主食”，有菜又有饭，解饱又好吃。马德里当地有个风俗，每个周四是家庭团聚日，大家聚在一起吃一顿海鲜饭，边吃边喝边唠，享受无限亲情。就连西班牙的国王卡洛斯如果宴请客人时正逢周四，那也一定会免去其它美味佳肴，用海鲜饭款待客人，以示把其当作家人看待。

我到达马德里时是个夏天，赶上了西班牙最美好的季节。明媚的阳光是上天赐给这个城市的最好礼物，那些洒在淡黄色尖顶建筑物上的光，将整个城市的色调都变得柔和起来，在蓝天的映衬之下如同一幅色彩斑斓的油画。下午两点钟，被艳阳晃得睁不开眼的我，终于和当地的朋友碰上了面。本来以为已经过了饭点儿，但朋友引我来的这家老字号饭店却正是人声鼎沸。点完餐后朋友见我满脸疑惑，就介绍起这里的生活习惯。西班牙是个重视享受的国家，鼓励国民过一种慢下来的生活节奏。上班时间在十点钟左右，中午则有漫长的午饭时间——从下午两点到五点。是的，你没看错，就是三个小时。下午的上班时间是五点到八点，而在七、八月份，由于炎热这个很妙的原因，大家往往只上半天班。

说话间传说中的西班牙海鲜饭端上桌了。米饭和海鲜的香味扑面而来，白的鱿鱼、红的大虾、闪着彩色光芒的贝壳类海鲜，加上被染上金黄色的米饭，热气腾腾地融为一体，令人垂涎。顾不上餐桌礼仪，咬一口下去发现米粒韧劲十足，细嚼之下有种我们在家煮饭时放水少比较硬的感觉，用我们江苏老家话说叫“枪子子饭”。不过这并非是咬不动的硬，在各类海鲜、番红花、辣椒、洋葱的催化下，米粒中已饱含食材的香气，连同米香在口中萦绕，越嚼越香，后味则在西班牙本地产的白葡萄酒的烘托下，让人有种不醉微醺的恍惚感。

经过几百年流传的海鲜饭在无数厨师手中不断改进和翻新花样。饭中最特别的两种佐料，一是有种很特殊香气的番红花，另一种是烟熏的甜红椒粉。番红花的独特之处不仅在于味道，而且能把食物染成漂亮的金黄色，是海鲜饭必不可少的佐料之一，但因为价格比较贵，有些店会偷偷换做番茄酱为米饭增色。烟熏的甜红椒粉则味道温和，且鲜艳的红色可让海鲜呈现得更为诱人。制作的过程首先要在平底锅放入橄榄油，炒香洋葱丁后下蒜蓉和番茄丁、甜椒丁略微翻炒，至番茄出汁、甜椒略软，下甜红椒粉、米、番红花继续翻炒2分钟。下白葡萄酒，等酒气挥发掉后倒入高汤，汤面应刚刚浸没米。加盐和黑胡椒粉调味转小火煮20分钟。这个过程中不要做任何翻动，等基本看不到水分的时候，将所有备用的海鲜均匀地铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭上，挤上柠檬汁，撒上青豆，盖上锅盖等5分钟，最后转中火3分钟，出锅后撒上欧芹碎，摆上柠檬就可以了。

西班牙在遇到大型节日的时候都会在户外举办海鲜饭派对，西班牙家庭会集体出动，跳舞、聊天、展示自己的厨艺，增进感情，享受温暖的时光。2001年，马德里曾出现过直径21米宽的海鲜饭，总共使用了6000公斤的米、1200公斤的肉以及1100公斤的橄榄油，足足够11万人吃的分量。据报道说，海鲜饭的量虽然巨大无比，但味道却不打折扣，引得当地人狂欢了好久呢。