天津卫的年夜饭

刘键

天津卫的年味儿浓，每年一过腊八，主妇们就忙着为家人准备春节美食了。炖肉、蒸馒头，这些都是春节必不可少的。而年夜饭，更是将这种团圆喜乐的气氛推向高潮。那么，天津人年夜饭都讲究吃些什么呢？

四喜丸子，年夜饭里的名角儿。选肥瘦猪肉剁成肉末，加酱油、料酒、葱姜末、糖、盐、鸡蛋清、荸荠末、干馒头搓成末（或面包渣），如和面般，往馅儿里打少许清水，用手和馅儿，至肉馅儿配料均匀，且柔和上劲儿。七成热油，团成可手掌大小丸子下锅，迅速定型。色至金黄时捞出，沥油，放凉。凉后丸子色酱红。盘底盛少许高汤，盛丸子四颗，高汤没丸子四分之一，上配葱姜丝，其上覆白菜叶一整张盖住丸子，取蒸锅隔水蒸三十分钟左右。再用浅尺碟儿，将丸子上的白菜叶铺底，择去葱姜丝，搭出丸子放在菜叶上，余汁调水淀粉制芡汁。根据口味略调味道，给丸子浇上汁即可，肉香扑鼻，口感特爽！丸子各地都有做法，味道千差万别，但天津人在除夕的年夜饭上，必上这道菜。因为过年家家要蒸米饭，而且要剩下一些，留到初一再吃，名曰：接年饭。天津老年间，多由家里的主要劳力吃接年饭，保证家有余粮，配米饭只有四喜丸子最得味，且寓意四季平安，四喜发财，圆圆满满，故这道菜成为除夕宴的大轴儿戏必不可少。

什锦火锅，一种不常见的天津味道了。跟许多人说这道菜，都说是火锅的一种，没错，菜的盛器是火锅，但为什么叫什锦火锅？恐怕就会说得风马牛不相及了。什锦火锅的作法是，首先铫汤，取猪棒骨或用老母鸡煮浓汤，至肉骨酥烂，滤去渣滓，晾凉撇去油脂，得上好浓汤备用。选干贝、鲜贝、玉兰片若干发好焯熟沥尽水分。干贝鲜贝撕成细丝。玉兰片切成细丝。鸡胸肉加姜片焯熟沥水晾凉撕成细丝，摊鸡蛋皮儿五六张切成细丝。猪肉丸滑油至变色七成熟。虾仁儿一劈两开至笊篱里，往开水中一烫捞出，冷水冲净。鹌鹑蛋若干煮熟剥皮儿备用。发好的海参、牛百叶切丝烫一下开水。豆腐皮切成干丝焯姜片水备用。豆芽菜去头尾做成掐菜备用。山药去皮洗净切滚刀块，炸至金黄沥油备用。火锅洗净擦干，将上述食材均抱圆锅的扇形一角码严码齐，鹌鹑蛋、猪肉丸点缀其间。高汤加盐调味略重，烧开浇在火锅食材上，汤面低于食材一指。火锅开火略煮，香气则弥漫屋中。此菜食材丰富，味道鲜美，故曰什锦火锅。过年时，一家人围坐，亲情、温情油然而生，所以很受欢迎。

最有年味儿的，莫过于“大年素馅儿饺子”了。中国人对饺子情有独钟，天津人则独选了素馅儿饺子。将天津的青麻叶大白菜洗净剁碎，用盐杀一下，攥干水分，放在馅儿盆中搅散。再将棒槌馃子、香菜、红粉皮儿、香干切成碎末，越碎越好，象征岁岁平安，调红腐乳连汁，少许芝麻酱、盐搅在一起，加适量香油和匀，包成饺子。天津习俗，在除夕的年夜饭前后包饺子，年夜饭并不吃它，所以面皮必须做好，不能皴得太快。守岁到零点钟声敲响，男人和男孩们都会争先恐后地去屋外放爆竹烟花了，留下女人和女孩在家煮饺子，鞭炮声此起彼伏的时候，饺子也出锅了，大家蘸着腊八醋（在腊月初八那天泡上包好蒜瓣的醋，以备除夕开始食用），品尝着大年素馅儿饺子，图个来年“素素净净”，“没灾没病”。这才真正还原了饺子食在“交子”的本意。即使现在赶到家中和父母过年，不吃这顿饺子是不能回自己小家的，团圆之意也由此而生。

年夜饭，吃的就是团圆的感觉。一家人聚在一起，共享美食，乃是春节最大的乐事。