食羊吉祥

爨翁

羊，祥也

农历的羊年快到了，羊年说羊也是一种吉祥。

在汉字中，羊字就是一个羊头的图画，也是最早的甲骨文字。而后，以“羊”为字根，衍生出来如祥、洋、美、姜、鲜、群等许多字，经过不断扩张内涵和外延，涉及到了腹欲之食、理想之善、伦礼之仪（义）、祁冀之祥与审美情趣等诸多含义，既具有物质性、实践性，亦兼具思维精神性，闪耀着先民人性的智慧与光彩。

伏羲与女娲是中华民族的人文始祖，早在宋代山西洪洞便建有伏羲庙和女娲宫。伏羲的“伏”字是人与犬的组合；“羲”字则由羊、禾、兮、戈四个部分构成。羊与禾代表食物，戈代表武器、工具，兮的甲骨文象征祭祀，都是与当时生活最密切的。这使我们领悟到，伏羲的名字是有文字时代的后人运用多种意义的符号来表达对先祖的敬意。

羊与禾的组合不仅是先民们的果腹之需，它还传递着一种游牧（畜牧）文化与农耕文化的交互融合，从而上升为一种羊文化。

何谓羊文化？如果孤立地看，羊只是一种动物，奢谈什么文化。若从羊与人类生活、人类历史的密切关系着眼，它就是人类历史演进中的一个角色，就属于人类历史上文明与文化发展的范畴。因为，羊与人类的关系太密切了。

羊是中国古代六畜之一，有着悠久的饲养历史，早在数千年前就被驯化为家畜。羊在中国代表着吉祥，吉祥就是“吉羊”。而“鱼”加上“羊”就是“鲜”，大羊就是“美”。羊被认为是最美的食物，而吃羊肉也被认为可以给人带来吉祥。在中国古籍中有许多有关羊的记载。

“羊，祥也。”（《说文解字》）“宜侯王，大吉羊”说神异性。（清·阮元《积古斋钟鼎彝器款识》）“羊”通“阳”，画三羊寓意“三阳开泰”，作为岁首颂辞。其语出《易卦》：正月为泰卦，三阳生于下，冬去春来，阴消阳长，有吉亨之象。其画稿为三只羊仰望太阳的纹图。见于什器、文具、建筑、瓷器中。

羊为“六畜”一词出现于周代至前汉时期，但“六畜”中的羊，指的是绵羊还是山羊并未清楚。绵羊和山羊虽同属洞角科动物，但绵羊为绵羊亚科，山羊为山羊亚科，是两种不同的动物。从食肉的角度来看，山羊肉质差，绵羊肉质美，似乎可以认为“六畜”指的是绵羊。辞书《尔雅》中指出了绵羊与山羊的区别。元代的《饮膳正要》也称山羊肉膻。

羊最早的烹法，除了炮、炙就是羹。西周贵族的“八珍”之一“炮牂”就是烤母羊。《礼记·内则》记：“膳：膷，臐，膮”，膷是牛肉羹，膮是猪肉羹，臐就是羊肉羹。

“唐人好酒，宋人好食”。在宋代，食羊到了一个高潮，不但宋宫内御厨只有羊肉而不用猪肉，在民间则风行索面（羊肉挂面）、山煮羊（杏仁煮羊）、柳蒸羊（坑焖）、碗蒸羊、羊头签、炒羊肚、肝肚生、河西肺等一大批羊肉美食。

到了明末清初，出现了“全羊席”盛宴。清代美食家李渔对美食羊肉更有详尽评论曰：“参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。”（见《闲情偶寄》）

食羊，南北各异

其实，谈起吃羊，我国的南北方吃法各异。在北方，内蒙人可以说是最懂吃羊肉的，尤其是烤全羊。那吃法可算得是大气，如果再加上酒，那就是大气加热型。在内蒙招待客人吃羊，人手一把刀子，喜欢羊身上哪块肉就割哪块儿。但有个规矩，那羊脖子却不是人人都可以动的。羊脖子那一段肉一是要给在座的德高望重之人，二是要给在座的最尊贵的客人。这羊脖子之所以是羊身上最好吃的部分，一是肉极嫩，二是肥瘦相间。这块肉非常好，即使只用白水煮，什么都不放，吃的时候只蘸盐和调料都十分香。

羊肉泡馍是陕西风味的美馔，尤以西安为最著名。古城西安历来就是牛羊肉交易市场，直到如今西安还有西羊市、东羊市等历史遗留街名。公元7世纪中叶之后，阿拉伯商人、使者来到长安，传入了阿拉伯烤饼和煮制牛羊肉的方法，还有必备的调料小茴香、八角、桂皮等。长安的穆斯林将我国传统的烤饼与阿拉伯烤饼技术融为一炉，烙制出一种“托托馍”（图尔木）。

煮牛羊肉和托托馍的出现，为羊肉泡馍的形成创造了条件。大约在明代，羊肉泡馍在西安的穆斯林家庭中传开。近百年来，陆续出现了一间楼、义祥楼、益华楼、同盛祥等著名的牛羊肉泡馍馆，羊肉泡馍随之普及。

羊肉泡馍的烹制要求较高。煮肉工艺和烙制托托馍特别讲究。羊肉先要反复漂洗，浸泡5小时，切成5斤重的大块，再把全羊骨下锅，下旧调料袋，加盖压实。旺火烧开后，煮三四小时，改用文火炖约12小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。烙托托馍要有两个基本功，一是揉功，二是火功。烙好的托托馍底色洁白，花纹金黄，筋韧甜绵，碎之入汤不能散。

吃羊肉泡馍要自己动手，其程序也十分讲究。在烹制前，食者要自己将馍掰碎如蝇头，以便入味。内案厨师根据食客要求的部位（如肥肋、腱子、蹄筋、头皮、肚头等）切肉置馍上，加粉丝、蒜苗。掌勺师傅看馍定汤，逐碗烹制，武火急煮一两分钟，加入料酒、味精、熟羊油装碗即成。吃羊肉泡馍最忌用筷子来回搅动。行家的吃法是从一边一点一点地“蚕食”，这样会始终吃住鲜味。食后饮用“高汤”（原汁汤加粉丝烩制而成）一碗，浓香满口。

美食家蔡澜先生曾经谈到，南方许多地方都是带皮吃羊肉的。笔者曾经询之南方朋友，请教其中深奥的道理，孰料人家回答非常直率，“你们北方人看重羊皮，数九寒天要穿羊皮袄，我们南方人又不穿皮袄，要羊皮何用？”一句话让人豁然开朗。

上海人非常喜欢吃羊肉，尤其是在立秋之后会一直火到春节。上海的羊肉馆很多，民国时期在真如北大街上曾有6家羊肉店，家家皆有祖传的真功夫。其中的“阿桂羊肉”选用活宰鲜嫩的带皮山羊，将其放在装有木圈的大铁锅中烧煮，温度高而气化少。最主要是放在陈年老汤中焖煮，老汤越煮越浓，出锅的羊肉也就具有糯、香、鲜、酥、精的五味。

还有一家李老太余庆祥店，卖的不是白切羊肉，而是红烧羊肉。她将生羊肉连皮带骨切成大、中、小三种规格，分别捆扎后上锅焖煮。出锅羊肉酥而不烂，肥而不腻，香而不膻，甜咸可口。

天津名厨的“羊名菜”

天津有位蜚声南北的清真大厨师穆祥珍，在上个世纪20年代曾经于上海接待过被称为“世纪伟人”的科学家爱因斯坦先生。在上海时，当时著名的京剧艺术家马连良先生慕名去拜访穆祥珍，并品尝了他的拿手菜“扒海羊”。

扒海羊是天津清真高档传统名菜。“海”字含义是菜中有海味珍品鱼翅，“羊”字表示“全羊”，实际为羊肠、脊髓、眼、葫芦、散丹，因此称“扒海羊”。此菜寓意“鱼”、“羊”组成一个“鲜”字，是由古老的“全羊大菜”演变而来的。烹制此菜需要高超的技艺，尤其是羊的内脏、下水，要经过洗、烫、煮、择、焯、 等独特工艺。特点是选料考究，“食羊不见羊”，鱼翅色泽金黄，软烂可口，鲜美醇厚。

其制作要领是：水发鱼翅一斤，在盘内拼摆成扇形，加高汤，放入料酒、葱段、姜片上笼蒸过。羊脊髓切寸段，羊脑、羊眼切片，羊散丹、羊肚上部、肚板、蹄筋、蘑菇头切成小长方块，各用沸水焯三遍。勺置火上，放鸡鸭油，下葱段、姜片炸出香味，烹入料酒、酱油，添入高汤烧10分钟，捞去葱、姜，将汁分倒入两把勺内。一勺下鱼翅，加精盐；另一勺下羊肚、散丹葫芦、蘑菇头、蹄筋、羊奶，加少许精盐，均用大火烧开，改微火 至汁将尽时，移大火上，下羊脑、羊脊髓、羊眼，加糖色，用水淀粉勾芡，翻勺，放入盘中。再将鱼翅勺上大火，下糖色、调味，用水淀粉勾芡，淋明油翻勺，浇盖在羊八样上即成。盘边随带香菜末。

马先生吃过见过，尝遍天下清真佳肴。品过穆祥珍的扒海羊之后，那真个是金相玉质，镂月裁云，不落窠臼，自成机杼。尤其对鱼翅的色、香、味感叹不已。他对穆先生说，“您瞧我这多‘恩殿’（阿拉伯语，幸福意）啊！”并对众人称赞曰，此菜当为神品，可称“鱼翅大王”。从此，“鱼翅大王”的美称传遍了大江南北的餐饮业。之后，无论穆祥珍在上海或者天津，马老板都要拜会“穆二爷”，此为后话。（注：现为生态环保计，鱼翅已改代用品。）

穆祥珍后来到天津的会芳楼主灶，把传统的全羊大菜从零星的菜谱，经过整理实践成为有108味菜品，加上茶点近150种的系列“全羊大菜”。所谓的“全羊大菜”就是把一只整羊的羊肉部分，通过精工巧制，烹调出几十种味道各异的佳肴，配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做成的，但又使人有“食羊不见羊”之感觉。其原因有二：一是技艺高超；二是每道菜都冠以十分美妙的名称，例如羊耳朵，以尖做菜名曰“迎风扇”，中段名曰“双飞翠”，耳根名曰“龙门角”；用羊肚做菜名曰“炒雪片”等。

穆祥珍的全羊大菜，用分档取料，因料而烹，所制各菜，色、香、味、形各异。其上菜次序近似“满汉全席”，以四人八仙桌为格局，四四编组。凉菜咸甜、诸色点心，十分丰盛，全羊大菜均须置温锅垫上。菜品要摆两次台面，每部分要用二十个羊头菜及两道点心组成，食毕翻台，撤下另换台面。第二部分继续上菜品，最后以点心、小碟结束。

如今，最接地气，最为老百姓喜闻乐见的吃羊肉法，当属涮羊肉。

现今之涮羊肉，原名其实是“野意火锅”，系随清入关而传入中原的。满族人为御寒，冬日好吃火锅，所以先火于北京。在北京吃涮羊肉要到东来顺，有“涮羊肉何处嫩，北京东来顺”之说。后来，涮羊肉普及开来，到处都有涮羊肉。马连良先生到天津，要到南市的永元德。天津的爷们也可以不论季节，三伏天在食摊上，喝着啤酒，汗流浃背，照涮不误。

与时俱进，火锅遍地开花已不止于涮羊肉了。涮肚、涮虾、涮菜、涮粉、涮豆腐……不论涮什么，只要食品安全、营养丰富，能吃个淋漓尽致，荡气回肠，那就是吉祥。

（下期预告：独具魅力的花馍与面花）