上海馄饨忆旧

雷辉志

菜肉馄饨在上海又叫大馄饨，是上海的特色点心，过去一般饮食店里都有卖的。菜肉馄饨也是上海人喜欢在家自制的食品，每逢休息日，粮食店卖馄饨皮的柜台前，顾客都会排起长队，可见菜肉馄饨在上海老百姓中受欢迎的程度。

顾名思义，菜肉馄饨的馅就是由肉和蔬菜两部分组成的。上海地处盛产青菜的江南地区，青菜是最常用来做馄饨馅的。夏季产的鸡毛菜是一种很小的青叶菜，也可取代大青菜做馄饨馅。许多上海人喜欢在炎热的夏季，用青翠鲜嫩的鸡毛菜来包馄饨吃。此外还有荠菜，也很受上海人青睐。荠菜有野生的，也有在地里种植的，它带有一股荠菜特有的清香，做成的馄饨别有风味。

和吃大盘饺子不同，上海人吃馄饨都是一人一个碗，把煮好的馄饨放入盛有汤水的碗里，就着汤水吃馄饨。考究一点的，用肉汤做馄饨汤，也可以是就放一些盐、味精以及猪油或麻油勾兑成的味精汤。吃之前，上海人总喜欢在馄饨碗里，撒一点胡椒粉。

上海不光有大馄饨，还有小馄饨。

小馄饨是上海餐点中的一绝。小馄饨的皮又小又薄，馅是新鲜的猪肉糜。包小馄饨时，一只手掌上放馄饨皮，另一只手拿细长的竹片往馄饨皮上抹上一丁点馅，然后拿皮的那只手的几个手指三两下往中间这么一撮合，一个馄饨就包好了；那一丁点馅的作用，大概就是将馄饨皮黏合住。包小馄饨看似容易，其实也需要有一点窍门的，没有学过的人任凭用手指怎么捏合，也包不好。小馄饨一定要配上鲜汤而食，一般是用猪肉骨头熬制的老汤，汤内一般不放酱油。吃小馄饨要用汤匙，舀起馄饨带汤一起吃，这样吃到嘴里更觉得鲜美滑嫩。

上世纪70年代，上海的小馄饨才一毛钱一碗，只比阳春面贵两分钱，正可谓物美价廉，而且大街小巷的饮食店都能吃得到。此外，还有挑着馄饨担子沿街叫卖的；也有一些个体摊贩，将包好的生馄饨卖给顾客，让他们拿回家自己煮。小馄饨曾让许多老上海人为之牵肠挂肚，就连一些曾到过上海的外地人也特馋小馄饨。我父亲便是一例。他小时候体弱多病，一生病就没胃口，他上海的外婆就去饮食店买一碗小馄饨给他吃。回重庆几十年了，他还念念不忘儿时外婆给他吃的小馄饨，这里面既有亲情的关系，也和小馄饨自身的美味分不开。如今只要去上海，我父亲都会到处找小馄饨吃，只可惜现在正宗的上海小馄饨不太容易吃得到了。

以前在上海的饮食店里，还有一种只在夏天供应的冷馄饨。炎炎夏日，热汤面销路不好，各饮食店都做冷面出售，生意好极了。受到冷面生意的启发，一些饮食店也卖起了冷馄饨。因为是冷食，馅里放肉糜不合适，所以冷馄饨的馅完全是用青菜做的。做好的青菜馄饨放锅里煮熟，捞出让其冷却。顾客来买时，就将馄饨盛在盘子里，淋上酱油、醋、辣椒油和芝麻酱等和做冷面差不多的调味料，拌一下就可食用了。

如今上海市面的馄饨种类繁多，有鸡肉馄饨、虾肉馄饨、三鲜馄饨，还有广东的云吞、四川的红油抄手等等。不过，在老上海人眼里，只有上面说的菜肉馄饨、小馄饨和冷馄饨更具上海特色，也是老上海人心中抹不去的印记。