你丢掉的只是蛋黄吗

◎中国疾控中心营养与食品安全所副所长　马冠生

你丢掉的只是蛋黄吗

◎中国疾控中心营养与食品安全所副所长马冠生

鸡蛋，以及其他蛋类如鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，都是营养较为全面的食品。蛋类中含有丰富的蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素等营养物质，还含有铁、钙、钾等人体所需矿物质。

鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质，1个50克的鸡蛋含有大约6克蛋白质。并且由于鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织非常相近，几乎能被人体完全吸收和利用。

鸡蛋中蛋黄的胆固醇含量较高，正因为如此，许多人选择不吃鸡蛋，或者吃鸡蛋时把蛋黄丢掉，其实这种做法并不可取。

胆固醇在人体内是正常存在的，我们的皮肤、骨骼、心脏、血液，几乎所有的组织都含有胆固醇，只是含量不同而已。胆固醇不仅是我们身体的组成成分，而且还起着重要的作用，包括有协助血管壁的修复和完整。血液中的胆固醇太多不好，太少也不行。如果偏少，血管壁会变得脆弱，有可能引起脑出血。

受遗传和代谢等因素的影响，人们对膳食胆固醇的吸收以及胆固醇对血脂的影响存在着很大的个体差异。部分人胆固醇摄入过高时还会反馈性抑制自身胆固醇的合成，因此胆固醇摄入量不会直接反应血液中胆固醇水平。日本的最新研究也显示，胆固醇摄入量与脑中风并无关联。

蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。蛋类的矿物质也主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%～1.5%，包括钙、磷、铁、锌、硒等。

所以，吃鸡蛋不会直接影响血液中的胆固醇含量。而丢掉蛋黄，其实是在丢掉营养。

编辑/陈致文