6个茶树品种的红茶适制性研究

刘婷婷， 齐桂年

（四川农业大学园艺学院，四川雅安 625014）

6个茶树品种的红茶适制性研究

刘婷婷， 齐桂年*

（四川农业大学园艺学院，四川雅安 625014）

为了研究福选9号等6个茶树品种的红茶适制性，为实际生产提供一定的依据，对其所制工夫红茶进行感官评价和品质成分分析。结果表明，福选9号、梅占、福鼎大白茶和名山131品质较好，其中以名山131汤色最好，福选9号香气最佳，梅占滋味最优；品种间品质成分存在不同程度的差异，以茶黄素、茶多酚和茶红素的差异较大。

茶树；品种；红茶；适制性

四川是世界茶树原产地之一，也是人类饮茶、种茶、制茶的发源地，是我国主要的产茶大省［1］。目前，除中国、日本、越南、印尼等少数国家有绿茶生产外，其他产茶国几乎都是生产红茶。世界茶叶市场贸易量的90%为红茶［2］。为了壮大四川的茶产业，适应国际形势的变化，有必要把红茶生产发展好。

红茶品质与其制作工艺密切相关，而茶树品种则是红茶品质形成的重要基础和前提。要找到适制红茶的品种，就要对品种的适制性进行研究。罗凡等［1，3］、王雪萍等［4］、陈昌辉等［5］对四川主栽茶树品种进行了一些研究，但对其红茶适制性研究者甚少。福选9号、名山131、梅占、蜀永307、蒙山9号和福鼎大白茶这6个茶树品种均为20世纪八九十年代审（认）定的茶树品种，在四川的栽培面积较广，且具有较强的生产实用性，然而针对其红茶适制性所展开的研究尚少且不全面，本文针对这一问题，选取这6个在四川地区具代表性的茶树品种进行研究，以期为实际生产提供较为可靠的理论支持，使茶产业获得更大的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与药品

1.1.1 材料

以四川农业大学茶树品种园的福选9号、名山131、梅占、蜀永307、蒙山9号和福鼎大白茶（均为中、大叶种）6个茶树品种为材料。

1.1.2 主要药品

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、碱式乙酸铅、蒽酮、95%乙醇等，以上药品均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

LHS-150HC型恒温恒湿箱、DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；BS124S型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电热恒温水浴锅，余姚市东方电工仪器厂；SHB-3型循环水真空泵，郑州杜甫仪器厂；UV-1100，UV/V-1200型紫外/可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶样制备

于2013年7月从供试品种新梢上采摘1芽2叶，按照萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺流程制备工夫红茶，工艺参数等见表1。

表1 工夫红茶制作工艺参数Tab.1 Manufacturing process parameters of black tea

加工而成的工夫红茶部分用于感官审评，其余留存用于品质成分分析。

1.3.2 感官审评

对所制工夫红茶的审评，由5名高级评茶师采用双杯密码审评完成。对茶样的评分采用百分制加权评分法，即按百分法评各因子的分数乘以权数，再将其除总权数100所得的分数为品质的评定结果［6］。计算公式见式（1）。

式（1）中，Y为总得分；A、B…E为各项因子得分；（a）、（b）…（e）为各项因子的评分系数。

1.3.3 主要品质成分测定

水分按GB/T 8304—2002测定，茶多酚按GB/T 8313—2002测定，游离氨基酸总量按GB/T 8314—2002测定，咖啡碱按GB/T 8312—2002测定，水浸出物按GB/T 8305—2002测定，可溶性糖采用蒽酮比色法测定［7］，茶黄素、茶红素采用分光光度法测定［7］。各成分测定设置3次重复。

2 结果与分析

2.1 工夫红茶感官审评结果

表2、表3分别为工夫红茶感官审评结果和分析表。由表2和表3可见，工夫红茶各项品质因子变异幅度较大。各品种外形变异大，这与王新超等［8］研究结果有所不同，其红碎茶加工采用统一的揉切工艺，所以外形的差异小，而本研究中则可能是因为不同品种新梢各有其生育特点。在加工工艺相对一致的条件下，品种是影响叶底差异的主要因素，所以本研究中叶底的变异系数稍大于外形。茶叶的滋味和香气与品种的化学成分含量及其比例有关，而化学成分含量及其比例在品种间的差异比较大，导致滋味和香气的变异系数较大。品种是决定汤色的主要因素，品种间汤色的差异较大。

表2 工夫红茶感官品质审评结果Tab.2 Results of sensory quality of black tea made from different tea cultivars

表3 工夫红茶感官品质审评结果分析Tab.3 Analysis of sensory quality of black tea made from different tea cultivars

表4为感官品质较优茶样的相关信息。由表4可知，感官品质总分超过平均值的有4个品种。决定感官品质的主要因子中，汤色、香气和滋味均超过平均值的是福选9号和梅占。福鼎大白茶的香气和滋味均高于平均值，但其汤色在4个品种中最低。名山131品质总分稍高于平均值，其香气和滋味略低于平均值。这4个品种中，名山131汤色最好，福选9号香气最佳，梅占滋味最优。

表4 感官内质得分超过平均值的品种Tab.4 Tea cultivars with sensory scores higher than average value

2.2 品质成分含量的差异

品质成分的含量是决定茶叶品质的物质基础。决定工夫红茶品质的主要品质成分包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及水浸出物的含量等。表5和表6是6个品种工夫红茶品质成分分析结果。由表6可知，试验品种间品质成分存在不同程度的变异，其中以茶黄素的变异系数最大，这可能是因为不同品种鲜叶茶多酚含量不同，鲜叶中多酚氧化酶的活性及其在整个制茶过程中的变化有所差异，转化而来的茶黄素则有了很大的变异，这与李远志［9］、叶庆生［10］的研究结果一致。氨基酸和咖啡碱的变异系数大与表3中滋味的变异系数很大是相一致的。决定工夫红茶品质的茶多酚和茶红素的变异系数也比较大，说明试验品种间存在较大的差异，根据其差异性，可恰当地选择和利用其优良特性。

表5 工夫红茶主要品质成分质量分数Tab.5 Contents of main quality components of black tea made from different tea cultivars%

表6 工夫红茶主要品质成分分析Tab.6 Analysis of main quality components of black tea made from different tea cultivars

3 讨论与结论

3.1 试验品种的总体评价

分析结果发现，所选6个茶树品种中，有适制工夫红茶的优异品种，它们分别是福选9号、梅占、福鼎大白茶和名山131，它们的感官品质均较好。其中，名山131汤色最好，福选9号香气最佳，梅占滋味最优。蒙山9号和蜀永307品质较差。

试验品种间品质成分存在不同程度的变异，以茶黄素、茶多酚和茶红素的差异较大。福选9号、梅占、福鼎大白茶和名山131这4个品种所制成的工夫红茶茶多酚（10.00%～14.23%）、氨基酸（2.31%～3.81%）、水浸出物（34%～38%）、可溶性糖（6.37%～7.35%）质量分数均较高［11-12］，这为其工夫红茶良好品质的形成提供了重要条件。

3.2 优异品种的合理利用

通过感官审评结果发现，名山131汤色最好，福选9号香气最佳，梅占滋味最优。充分利用这些品种的特点，可以较好地满足红茶消费者对红茶品质在汤色、香气、滋味等方面的要求，使红茶产品有市场针对性，也可较大程度地发挥品种的价值。

茶黄素与红茶汤色密切相关，是红茶汤色“亮”、“冷后浑”和“金圈”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分［12-14］。红茶品质或价格主要取决于内质，因而与汤色关系密切［15］，进一步与茶汤的茶黄素含量密切相关［16-17］。茶黄素的形成并非完全取决于鲜叶的儿茶素总量或茶多酚总量，而主要取决于儿茶素的组成或某几种重要儿茶素的含量［18］。本研究中茶黄素的变异系数很大，茶多酚的变异系数也比较大，说明这些品种间儿茶素的组成及含量存在较大的差异。应充分利用品种间的这些差异，通过进一步的研究，探明其内在原因，因势利导地将其优良特性充分发挥出来，以进一步改良红茶品质，增强四川乃至我国红茶市场竞争力。

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Study on Suitability of 6 Tea Cultivars for Manufacture of Black Tea

LIU Tingting， QI Guinian*
（College of Horticulture，Sichuan Agriculture University，Ya'an 625014，China）

Sensory evaluation and biochemical components of black tea were analyzed to study the suitability for manufacture of black tea of 6 tea cultivars，which provided support for the production.The results showed that Fuxuan No.9，Meizhan，Fudingdabai，and Mingshan 131 had the best qualities.Mingshan 131 had the best soup while Fuxuan No.9 had the best aroma and Meizhan had the best taste.The biochemical components of 6 tea cultivars had differences and the contents of theaflavins，TP and thearubigins were significantly different among all the tea cultivars.

tea plant；cultivars；black tea；suitability for manufacture

叶红波）

TS272.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.011

2095-6002（2015）02-0058-04

刘婷婷，齐桂年.6个茶树品种的红茶适制性研究［J］.食品科学技术学报，2015，33（2）：58-61.

LIU Tingting，QI Guinian.Study on suitability of 6 tea cultivars for manufacture of black tea［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（2）：58-61.

2014-03-01

国家科技支撑计划项目（2009GJF00047）。

刘婷婷，女，硕士研究生，研究方向为茶叶精深加工；

*齐桂年，男，教授，博士，主要从事茶叶加工及植物资源利用与开发方面的研究。

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