川味调料特征、生产工艺及市场发展动态

斯 波

（成都乐客食品技术开发有限公司，四川成都 610041）

川味调料特征、生产工艺及市场发展动态

斯 波

（成都乐客食品技术开发有限公司，四川成都 610041）

在传统川菜风味工业化不断发展的过程中，诸多企业对川味调料的理解仅限于麻辣，而忽视了对川味调料更多特征的把握。基于多年川味调料工作实践经验，根据消费者的需求，分析了川味调料特征，重点介绍了几种经典的川味调料的生产工艺流程，对川味调料的市场发展动态进行了深入探讨。

川味调料；生产工艺；市场发展

川味调料是以具有四川风味菜肴为主要特征，在传统调味基础上进行工业化生产，以不断满足家庭、餐饮连锁、快餐需要为目的的调味料系列产品。

近年来，川味调料一直是研究热点。李光辉［1］介绍了川菜烹饪复合调味料的研制；郭晓强［2］介绍了复合川菜调味料的生产工艺，复合川菜调味料的生产是不断实现川味调料工业化生产的基础；公敬欣等［3］探讨花椒麻味素变化，分析水煮鱼风味畅销的原因；宋焕禄［4］从食品风味化学角度的研究，为风味化川味调料奠定了研究基础；陈功［5］对川味调料特色原料泡菜的研究，对川味调料风味研究提供了直接的帮助。唐春红［6］关于食品添加剂的阐述，给川味调料创新扫除障碍；缪杰［7］介绍了复合调味品的开发与研制，从调味的角度探索复合调味。本研究在有关川菜调料研究基础上，结合调味工作的经验，探讨川味调料的特征、工艺和市场发展动态，希望为更好地实现高品质的川味调料的开发，满足更多消费者的需要提供借鉴。

1 川味调料的特征

1.1 由四川菜肴风味演变成为川味调料风味

从四川菜肴的风味不断演变成为川味调料，这是食品工业发展的必然结果。麻婆豆腐、宫保鸡丁、麻辣鱼、水煮肉片、水煮鱼、火锅底料等系列调味料都源于川菜；麻辣香锅调味料则是源于干锅制作，进而不断演变为只需要麻辣干锅调味料加上肉类、蔬菜即可，而不再使用食盐、味精、酱油等调料，实现了更为方便、美味、快捷的标准化调味料。同时在演变之后避免了厨师炒制不规范、味道不统一、速度慢、备料时间长等缺点。川味调料迎合消费者快节奏、高品质的生活需要，正是其发展快、备受关注的原因。

1.2 香辛料复合化

特色风味及少量香辛料，正是川味调料区别于普通调味料的特色口感的关键味道。如卤料仅需食盐并添加复合香辛料即为特殊川味调料，干碟蘸料仅需辣椒粉并添加复合香辛料，再如老鸭汤用复合香辛料、干锅用复合香辛料、担担面专用复合香辛料、酸辣粉专用复合香辛料、乐山甜皮鸭专用复合香辛料、自贡手撕兔用复合香辛料、串串香（或者麻辣烫、火锅）用复合香辛料、快餐米线专用汤料、兔肉炖料、腊肉香肠专用香辛料等。数十种复合香辛料已经形成独特品牌。

1.3 地道原料造就经典川味调料

川味调料离不开特色地道的原料。酱香味的冬菜、芽菜、酸菜、泡菜（姜、蒜、辣椒、青菜、野山椒、萝卜等）、榨菜、永川豆豉、郫县豆瓣、大红袍花椒、四面山青花椒等是川味调料中必不可少的原料。正因为有这些特色的原料基础，才造就无数川味调料的品牌和产品。掌握特色原料的特殊作用、功效让其风味在川味调料中充分发挥作用，如特殊的青花椒与豆瓣、花生、香辛料复合产生特殊的鱼香风味，成就一枝独秀的水煮鱼调味料；宜宾芽菜与猪油、豆瓣复合成为特殊的具有肥肠特征香味的调味料；独特的四川小黄姜、火葱与醋、花椒，留给消费者念念不忘的四川酸辣味［8］；地道的榨菜、酸萝卜、干青花椒成就清汤兔肉嫩鲜美味可口的味道。

1.4 追求本味不忘麻辣

在川味菜肴中，即使是清淡的老鸭汤、羊肉汤、菌汤，都会在调味过程中微量使用辣椒、小黄姜、独蒜、黑胡椒、山胡椒、姜黄、咖喱粉、沙爹粉等调料提高辣味口感；用青花椒、花椒、保鲜花椒、花椒油、花椒树脂、花椒提取物等来改变麻味，同时辅佐陈皮、甘草、酸草、木香等，其特殊的回味比较理想。虽然调味过程中追求原汁原味，但是均不忘掉以麻辣作为底味来补充清淡口味底味不足的问题。

2 川味调料标准化新工艺

近十年来，无论是火锅调味料、新派川味，还是经典传统的川菜风味研究，均有工业化研发的发展趋势。川味调料标准化生产已经成为川味调料的独特优势。针对一些传统特色的川菜风味，已经开发出标准化的生产工艺，如无渣火锅底料、山椒风味调料、面食调味料等。

2.1 无渣火锅底料生产工艺

将香辛料及其原料合理运用，制作无渣火锅底料（串串、麻辣烫、卤菜专用）。无渣火锅底料可以采用图1流程进行生产。

无渣火锅底料充分利用了香辛料及其呈味原料，实现了以含水的香辛料为主生产无渣火锅底料的产品。无渣火锅底料主要用于麻辣烫直接煮菜，也可将煮熟的菜肴放入其中食用，还可以作为无渣火锅调料食用。生产环节产生的底料渣，可以作为拌菜、蘸料、烧烤料，也可做成香辣酱、面食调料、香肠腊肉调料、拌饭酱、有渣火锅底料等。也可以使用同样的工艺制作菌汤、红番锅、三鲜等无渣火锅底料，这样的调味料只需按照一定比列加开水烧开即可，不需要再添加其他原料，无论冷热食用均可，调味料的成本大大降低，原料的利用率相对提高。

图1 无渣火锅底料生产流程Fig.1 Processing of no grounds hot-pot seasoning

2.2 山椒风味调料生产工艺

山椒风味食品是消费者需求比较旺盛的产品。山椒风味在制作过程中会产生原料的浪费，使其成本提高，根据山椒风味的这一特点，开发出标准化的山椒风味川菜调味料。在调味过程中只需按量加入这一调料，搅拌均匀即可。这样既节省了大量泡制过程中浪费的原料，又实现了风味的标准化。同样可以实现凤爪、花生、竹笋、海带、牛蒡、白菜、黄瓜、土豆片、藕片、金针菇、萝卜、鱿鱼、海白菜、猪蹄、蘑菇、蕨菜、橄榄菜、莴笋等山椒风味食品调味料的标准化。

2.3 面食调味料生产工艺

对于米线等传统食品的制作，由于调味过程中大量调味料的使用，破坏了原料风味。根据这种情况，开发出川味面食的调味料，产品即为川味酸辣粉、红烧牛肉面、川味凉粉、牛肉米线等调味料。这样的调味料就是米线面条等休闲小吃使用的标准化、一致化、风味化的调味料。生产工艺流程，见图2。

图2 面食调味料生产流程Fig.2 Processing of noodles seasoning

2.4 麻辣调味料生产工艺

对麻辣味的特殊利用成为川味食品的特征之一，根据某些连锁餐饮业的需求，已经开发出麻辣酱汁专用调味料，麻辣调味料生产流程见图3。

图3 麻辣调味料生产流程Fig.3 Processing of spicy seasoning

川味调料的标准化制作，不仅实现了原料的充分利用，并且使调味料的风味得到充分体现，受到了消费者和川味餐饮及食品生产企业的欢迎。

3 川味调料市场发展动态

标准化川味调料的开发，受到川味食品消费市场的欢迎，创造出多个品牌调味料年产值过亿的奇迹。目前，川味调料市场呈现出多种发展态势。

2.1 高品质合理定位

川味调料无论是多大多小的品牌均是在消费者认可的前提下合理定位，这也是现在一些川味调料品牌给消费者提供实实在在的满足，根据产品品质合理定位，不断实现销售增长的根本原因。所谓的高品质就是满足消费者的真实需要，合理定位就是恰当的重量和价位而不是低价多重量，这将是未来的川味调料立足于市场的特点。

2.2 低质低价川味调料失去市场

诸多川味调料生产企业品种多达数百上千个，一些生产豆瓣的川味调料厂不断生产火锅底料、腊肉香肠调味料、水煮鱼调味料、老鸭汤底料等等，以超低价在市场上不断销售，结果却是回头客寥寥无几，原料、包装、人员、渠道等无形浪费，实际上这样的低价低值不但不能满足消费者的真正需求，反而对企业的主要产品影响很大。某知名川企几百个品种几百位业务经理，每年销售大江南北收获产值几亿，可是到了年底仍是困难重重，究其原因不是产品价格越低、数量越多越好。再有就是一些企业违规违法生产低廉火锅底料，风险不断，经营日益艰难。

2.3 传统川菜烹饪趋于标准化

地道川菜流传数千年，传统的川味才是消费者心目中不可磨灭的主线。如川味红油，提高了红油的色泽，突出了纯正辣椒风味的特色，在川菜的夫妻肺片、麻婆豆腐、龙抄手、钟水饺、宫保鸡丁、红油耳片、凉拌菜、卤菜、凉粉面食等食品中都在使用。四川特产的油辣椒遍布全国，在地方化改进中除了在红油之中添加芝麻、花生、黄豆外还可以添加一些比较独特的佐料［9-13］，如水煮肉片辣椒调料，在辣椒制作香味的过程中，选择贵州遵义朝天椒添加少许油加热产生香味，利用这一特点赋予水煮肉片上面的辣椒香味。若将辣椒和花椒一起加热熟制，又会得到具有独特麻辣香味特征的水煮肉片。针对这一情况，可以将辣椒、花椒作为原料，采用独特的方式在辣椒花椒产生香味的同时，控制加工环节产生香味的提取技术，实现天然辣椒香味、辣椒和花椒复合的香味、辣椒加热形成的火腿风味、辣椒焦糊香味、辣椒加热具有的烤香牛肉风味，在加工过程中有效弥补流失掉的味道，实现一致的香味特征。

2.4 做少做精成为川味调料市场发展新方向

川味调料品牌和产品特征比较明显。随着消费者从吃饱到吃好的消费过程的转变，过多的调料品牌和品种却难以满足消费者的真实需要，消费者长期采购的总是极少数产品，这就成为企业面对消费者的需求，却总是无法满足实际需要的尴尬。越来越多的企业已经意识到长达十年做一个产品的重要性。也唯有做少做精才是川味调料未来的出路。

3 结束语

川味调料生产呈现出工业化、标准化、规范化的发展趋势。川味调料占据市场备受消费者青睐，足以证明川味调料市场的良好发展趋势，希望在此基础上不断加强新式川味调料的研究和创新，服务更多的消费者。

［1］李光辉.川菜烹饪复合调味料的研制［J］.江苏调味副食品，2005（5）：14-17.

［2］郭晓强.复合川菜调味料生产工艺的研制［J］.成都大学学报：自然科学版，2008（1）：12-15.

［3］公敬欣，杨峥，谢建春，等.花椒水煮及热油处理麻味素的含量变化研究［J］.中国食品添加剂，2013（1）：62-66.

［4］宋焕禄.食品风味化学［M］.北京：化学工业出版社，2008：1-5.

［5］陈功.中国泡菜加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2011：1-2.

［6］唐春红.食品添加剂真相［M］.北京：中国轻工业出版社，2012：1-5.

［7］缪杰.复合调味品的开发与研制［J］.江苏调味副食品，2004（6）：20-22.

［8］斯波.麻辣风味食品调味技术与配方［M］.北京：中国轻工出版社，2011：44-45.

［9］斯波.复合调味技术及配方［M］.北京：化学工业出版社，2011：65-155.

［10］孙宝国.食用调香技术［M］.北京：化学工业出版社，2010：63-64.

［11］林翔云.香味世界［M］.北京：化学工业出版社，2011：127-129.

［12］韩永奇.2013年中国调味品发展趋势之一二三［J］.中国调味品产业，2013（3）：9-12.

［13］斯波，谢文渊，王胜利，等.盲测在食品研发过程中的应用进展［J］.农产品加工·学刊，2012（9）：142-144.

Characteristics and Development of Dynamic of Sichuan Flavor Seasonings

SI Bo
（Chengdu Lucky Food Technology Development Co.Ltd.，Chengdu 610041，China）

Many enterprises just pay attentions to the spicy character of Sichuan flavor seasonings and ignore other characters of them during the industrialization development of traditional Sichuan cuisines. Based on many years'work experience and customer demands，characters of Sichuan flavor seasonings were analyzed and the production processes of several classic seasonings were introduced.Moreover，the market tread of flavor seasonings was discussed.

Sichuan flavor seasonings；production process；market development

叶红波）

TS202.3

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.014

2095-6002（2015）02-0070-04

斯波.川味调料特征、生产工艺及市场发展动态［J］.食品科学技术学报，2015，33（2）：70-73.

SI Bo.Characteristics and development of dynamic of sichuan flavor seasoning［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（2）：70-73.

2013-07-13

斯 波，男，工程师，主要从事肉类香料及复合调味料应用方面的研究。