食用菌生产安全管理体系（HACCP）的构建与应用

刘记水 许占伍 孙长杰 茅 懋 殷秋香



食用菌生产安全管理体系（HACCP）的构建与应用

刘记水 许占伍 孙长杰 茅 懋 殷秋香

（江苏东越生物技术发展股份有限公司，江苏大丰 224133）

在分析HACCP体系的基本概念、内容和原理的基础上，以HACCP的7个基本原理对食用菌生产过程进行危害分析，确认原材料、灭菌、菌种、接种、培养、生育等为6个关键控制点。HACCP体系在食用菌生产中的应用将提高食用菌生产质量安全的控制水平，促进食用菌产业的可持续健康发展。

HACCP；食用菌；应用

食用菌生产在我国有悠久的历史，食用菌生产主要原料为我国农作物的秸秆等下脚料，具有“变废为宝”的特点。随着社会和科学技术的不断进步，食用菌工厂化生产的实现，给食用菌行业的发展带来巨大的推动力，食用菌产业正逐步向规模化、标准化和集约化发展。

HACCP体系在我国许多行业已广泛采用，但是在食用菌生产中应用研究并不多见。我国食用菌工厂化、规模化生产起步较晚，技术相对落后于欧美发达国家，管理上缺乏经验，给食用菌的生产以及产品质量带来了极大的不稳定性，甚至给生产者造成巨大的经济损失。因此研究食用菌生产安全管理的方式方法，规范生产环节，提高产品质量，杜绝食品安全隐患对促进食用菌产业发展具有重要意义。本文借鉴前人的研究成果，通过实证分析，验证HACCP体系在食用菌生产各环节的风险因素。

1 食用菌生产HACCP体系的构建

1.1 组建HACCP小组

根据食用菌生产的实际情况和部门配置需要，成立HACCP小组，其成员及部门职责如下：①总经理，负责HACCP计划制定、实施与改进。②副总经理，负责组织全体员工进行培训，并对新员工进行HACCP体系的教育和宣传。③行政部，负责公司的安保工作，以保障正常的生产和生活秩序，按公司要求招聘员工，负责组织员工体检，办理健康证。④设备部，负责指导厂房建设，设备安装、更新改造和日常维护保养工作，确保生产设备的完好运行。⑤生产部，负责公司食用菌生产活动全过程的实施，提高生产效率，保证产品质量和安全生产，负责生产设备及工具的日常保养。⑥技术部，负责食用菌菌种的制备和检验，实施内部卫生、质量的审核，管理日常卫生工作，负责公司关键区域消毒液的配制及使用监督工作。⑦质量部，负责建立检验标准及质量控制标准并进行质量控制，保证质量体系有效运行；对原辅料质量进行检验；包装材料的检查、验收工作；全公司的计量器具的校验和计量管理；产品包装过程中的质量抽查和发货前的检查，确保出厂产品的合格；公司质量记录的收集、保管、存档等。

1.2 产品鲜品描述（表1）

详见表1。

表1 食用菌产品鲜品的描述表*

*以低温型食用菌如金针菇、杏鲍菇、真姬菇等为例。

1.3 食用菌生产工艺流程

HACCP小组成员依据食用菌的生产工艺要求进行食用菌生产，其流程如图1。

图1 食用菌生产工艺流程图

食用菌生产工艺：①原材料采购验收。依据原材料质量检验标准进行验收，合格采进，不合格退货。②搅拌。把栽培食用菌所需的原辅料加水混合均匀。③装瓶。将混合好的栽培基质装入栽培瓶等容器中。④灭菌。将装满基质的栽培瓶在121℃高温下彻底灭菌。⑤制种。将食用菌生产种子按照生产量的需求扩大培养。⑥接种。将制作好的食用菌菌种接入灭好菌并经冷却的栽培基质中。⑦培养。将接完种的栽培基质在适宜的的环境条件中完成菌丝体培养过程。⑧搔菌。刮除培养成熟的表层老菌丝，以诱导食用菌完成从营养生长到生殖生长的转换。⑨生育。给培养好的菌丝体给予适宜的环境条件，完成食用菌子实体的生长阶段。⑩采收。食用菌生长成熟时，即时采收。将采收的食用菌按照市场的需求进行分等分级包装、销售。

1.4 危害分析

根据各种危害发生的可能风险，确定一种危害的潜在显著性。危害分析是HACCP原理的基础，同时也是建立HACCP体系的第一步。HACCP小组根据食用菌生产工艺特点，对其生产过程进行危害分析，并提出控制这些危害的有效措施。从食用菌生产的工艺流程来看，其危害主要为生物性危害和化学性危害，表现为生产中容易受微生物的污染，农残、重金属超标污染等。

食用菌的生产过程就是食用菌的纯培养过程，需要特别洁净的环境条件，以避免杂菌的污染。食用菌生长对营养条件的要求很高，需要栽培基质提供其生长所需的碳、氮、水、无机盐和生长因子等。劣质的原材料会严重影响生产，但是这些危害可以实施人工控制，使之减少或消除。良好的操作规范和符合卫生的标准操作程序可以为食用菌安全生产提供良好的先决条件。

1.5 关键控制点的确定

关键控制点（CCP）是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害，或者将其降低至可接受水平的某个环节，是HACCP控制活动将要发生过程中的点。从确定的食用菌生产流程出发，依据“CCP判断树”原理，确定食用菌生产过程中的关键控制点（表2）。

（1）原材料。原材料的质量和安全是食用菌生产质量安全管理的源头。食用菌生产过程中涉及到的原材料分为主料和辅料，主料为玉米芯、棉籽壳、木屑等，为食用菌的生长提供必要的碳源；辅料为米糠、麸皮、玉米粉、大豆皮等，为食用菌的生长提供必要的氮源和维生素。

食用菌生产原材料的选择一方面要满足食用菌生长所需的营养需求，另一方面应避免原辅材料带来的污染。劣质的原辅材料中可能会带有较多的病原菌以及重金属、农药残留等，因此在选择原辅材料的时候需要进行质量控制，要选用新鲜、干燥、无霉变的优质原辅材料。这是食用菌生产的关键控制点之一。

（2）灭菌。经过配制的食用菌栽培基质，需装入一定的容器中，如栽培袋、栽培瓶等，再经过高温高压灭菌，或传统的常压灭菌。灭菌的主要目的是将培养基中的微生物彻底杀灭，为菌种纯培养提供条件。灭菌时，灭菌温度和灭菌时间是关键参数，灭菌的温度过低或者灭菌的时间过短，会导致培养料灭菌不彻底，接种后杂菌滋生。正常情况下，需要在121 ℃下，维持60分钟以上才能将培养料中的微生物全部杀灭。理论上灭菌的时间越长灭菌越彻底，但会造成培养料营养成分的损失，从而影响后期产品品质和质量。

表2 食用菌（金针菇）生产危害分析

在食用菌工厂化生产中，为提高生产效率和灭菌效果，大多采用高压蒸汽灭菌方式，同时设定和报警灭菌温度和灭菌时间等参数，生产者可根据实际的情况适当调整参数，以获得最佳的灭菌效果。

（3）菌种。菌种是食用菌生产的核心和关键所在。菌种制作的质量直接关系到整个生产的成败。目前食用菌的生产过程中一般采用三级制种方式，以扩大菌种培养，供生产接种使用。在菌种的制作过程中需要严格无菌操作，合理取用和保藏菌种，防止菌种出现污染和退化，以确保整个生产的正常进行。菌种的培养可以采用固体培养基或液体培养基，培养基为菌种的生长提供营养物质需求，适宜的环境因子为菌种的生长提供必要条件。在菌种的制备过程中需要对菌种的生长情况和活力进行检查，及时挑出污染物，确保供生产接种的菌种的质量。

（4）接种。接种是食用菌生产过程中十分重要的环节，需要在无菌的环境条件下，将菌种接入已经灭菌、冷却后的培养料中。接种操作可以选择手工操作或者自动化的机器操作。由于在接种的过程中需要打开栽培瓶（袋）的盖子，让无菌的培养料暴露在空气中，有可能遭受环境中的微生物二次污染，因此无论采用何种接种方式都需要按照无菌操作的要求进行。

接种过程能否做到无菌操作事关接种的成败，在接种之前需要对接种空间进行消毒，确保接种环境洁净度达到无菌要求。在现代化的食用菌工厂中接种室均配备有空气净化系统和温度控制系统，安装接种FFU，为实现接种零污染提供保障。

（5）培养。菌丝培养是食用菌生产的关键控制点之一。将接好种的栽培袋或栽培瓶放置于单独的培养房间内进行菌丝体培养，菌丝培养效果影响后期子实体的生长。菌丝培养过程同样需要洁净的环境，让菌丝的萌发吃料不受其他微生物的影响，在接种后的48小时之内的非常关键时期尤为重要。在这个时期内，食用菌的菌丝还未能将培养料与空气的接触面全部覆盖，尚不具备绝对的竞争优势，容易给微生物的滋生以可乘之机。

不同的食用菌品种的生理特性略有差别，培养阶段需要的温、湿、气、光等环境因子不尽相同，因此需要根据食用菌的生理特性，制定相应的调控工艺参数，让菌丝在最适宜的环境条件下生长，以获得最佳的培养效果。

（6）生育。食用菌菌丝生长阶段完成后，需要让食用菌完成由营养生长到生殖生长的转换，可以通过改变环境条件刺激食用菌进入子实体生长阶段。不同的食用菌品种子实体阶段的差异明显，对环境条件的需求也不一样，能否提供适宜的环境条件将直接影响食用菌子实体的生长和产品的品质。在食用菌子实体阶段同样需要搞好库房的环境卫生，防止杂菌的滋生和病虫为害，要加强对库房的消毒和病虫害的监测，做好预防。在现代化的食用菌工厂中，此阶段均在可以自动调节控制的环境中完成，技术人员只要对食用菌所需的环境参数进行设定，自动化设备就会提供相应的人工环境。生产技术人员一定要充分了解所生产食用菌的生理特性。

1.6 建立关键控制点的限值并实施监控

关键限值是指区分可接受水平和不可接受水平的标准，合适的关键限值可以从科学刊物、法规性文件给出的指标、专家及实验室研究中收集，也可以通过实验结果和经验分析获得。

依据不同食用菌品种的生产技术和操作规程、行业参考标准、国家标准，结合食用菌企业实际生产经验，对生产过程中的原材料、灭菌、菌种、接种、培养、生育等6个关键控制点设置适宜限值。

（1）原材料。选择管理规范、稳定生产的企业作为供应商，并对供应商进行评价，确保原材料采购质量。采购原材料入厂时需要按照制定的原材料质量检验标准进行检验，符合标准的原材料方可接收，不合格的作退货处理。

（2）灭菌。制定灭菌操作规程，控制灭菌温度和灭菌时间。采用高压蒸汽灭菌需要121 ℃有效灭菌温度，时间在60分钟以上才能彻底灭菌。在灭菌的过程中对温度、压力进行监测和记录，确保其有性。

（3）菌种。制定制种操作规程，做到菌种的优质、高效生产；同时加强对菌种质量的监测，检验确认无污染的菌种方可投入生产使用。

（4）接种。制定接种操作规程，加强对接种环境的消毒，做到接种的无菌操作，对接种层流罩内环境洁净度进行监测，确保无污染。

（5）培养、生育。根据不同的食用菌品种特性，提供给菌丝生长最适宜的温、湿、气、光等环境因子，同时搞好培养库房的环境卫生，防止污染的发生。

1.7 纠偏措施纠偏措施是在监视和测量的基础上进行的，当关键限值发生偏离时，需要采取纠偏行动。制定纠偏措施应当确保实施纠偏行动的人员对生产过程、产品和HACCP计划的全面了解，当CCP发生偏离时，要及时采取纠偏措施，并进行安全评估，必要时对HACCP计划进行重新评估。

监测人员通过监控程序对食用菌的生产过程进行监控，对食用菌生产需要的环境条件的相关参数进行纠偏，确保食用菌产品的质量符合要求。一旦失控，需要及时停产并对不合格的产品进行处理，避免导致更大的损失。在对偏差发生的原因进行分析确定后，及时采取措施予以排除，以确保产品生产过程重新受控制。

1.8 HACCP计划表（表3）

表3 HACCP计划表

1.9 建立验证程序

HACCP计划有效运行的验证就是检查HACCP计划是否被贯彻执行。HACCP计划的验证频率为每年一次，或者根据实际情况的需要进行验证。

1.10 建立记录和文件保存体系

HACCP体系需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文档化。记录就是为工作提供的证据。对食用菌生产的每个关键控制点的监控要形成相应的记录并保存，建立长期的食用菌生产数据库，以利于对生产进行质量追溯。HACCP体系的文件和记录有4种：HACCP计划及其支持性文件，关键控制点监测记录，纠偏行动记录和验证活动记录。

2 结论与建议

2.1 结论笔者通过研究相关文献，结合食用菌生产的实际情况，构建了食用菌生产的HACCP体系。HACCP体系是预防性的体系，强调的是具体问题具体分析，注重可操作性和实用性。根据食用菌生产的特点，确定了原辅材料选择、培养料灭菌、制种、接种、培养、生育等6个关键控制点，并制定了详细的HACCP计划表。利用它，可以有效地实现食用菌的食品安全管理。结合D公司的HACCP的运行效果，所研究确定的关键控制点和所制定的计划书是可行而有效的。实施HACCP能保证产品的品质，增强产品的市场竞争力，对于打造食用菌品牌具有重要意义。

2.2 建议

HACCP体系在国内，尤其是在食用菌行业的应用还处于起步阶段，尚缺少覆盖全行业的体系。结合实际给出以下建议：一是在食用菌行业向工厂化生产模式快速发展的今天，从业者需要转变传统的生产观念，严格控制产品的质量和品质，运用现代的管理理念进行生产管理，以适应时代发展的需要。二是针对从业人员的素质和技术水平参差不齐的现状，需要加强对员工的教育培训，提高技能，努力打造食用菌生产的管理和技术团队。三是食用菌生产模式和品种较多，在实施具体的HACCP食品安全管理体系时，需要根据实际情况来设立关键控制点。

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