我国食品中黄曲霉毒素污染现状的研究

王 雯，李 岗，魏云潇　(杭州市余杭区食品药品监测中心，浙江杭州 311199)



我国食品中黄曲霉毒素污染现状的研究

王 雯，李 岗，魏云潇(杭州市余杭区食品药品监测中心，浙江杭州 311199)

黄曲霉菌是广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖，并在此过程中产生黄曲霉毒素。因黄曲霉毒素自身的特性，造成在各类食品中污染程度不一，全国各地污染的概况也不尽相同，不同地区存在一定差异性。笔者主要介绍了黄曲霉毒素自身特性、各类食品中黄曲霉毒素污染情况及全国各地区污染的现状。

1黄曲霉毒素的特性

黄曲毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。它主要分为B1、B2、G1与G24种，其中以B1的毒性最强，产毒量最大。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。

影响黄曲霉毒素产生的2个重要因素是温度与湿度。温度在10～45 ℃有利于其生长，最适宜的温度是30 ℃左右；最适宜的湿度约为85%。但对花生而言，产生毒素的适宜温度为24～30 ℃，水分含量最低限为9%～10%。

2食品中黄曲霉污染的情况

黄曲霉毒素常由黄曲霉等霉菌在霉变的食品中产生，如粮食、豆类、坚果等，其中又以花生和玉米较易感染。

2.1坚果中黄曲霉污染状况花生的黄曲霉毒素污染情况比较普遍，污染成分以黄曲霉毒素B1为主，核桃、松子等其他坚果受到污染的情况也时有发生。高秀芬等调查了6个省区197个花生样本中黄曲霉毒素的污染状况，115个样本呈阳性，平均浓度为91.74 μg/kg，其中黄曲霉毒素B1阳性率和平均浓度最高，分别为58.38%和77.77 μg/kg[1]。王君等调查发现，8省(区、市)的核桃及松子样品的黄曲霉毒素检出率分别为64.58%和16.67%，平均含量均低于0.60 μg/kg[2]。2013年1月国家质检总局组织的监督抽查中，杭州鸿福食品有限公司的“鸿英”炒货老奶奶花生米被检出黄曲霉毒素B1含量超标2.8倍。

2.2粮食和粮食制品中黄曲霉污染状况粮食和粮食制品黄曲霉毒素污染率较高，特别是玉米及其制品，主要污染物为黄曲霉毒素B1。深圳粮油食品中[3]，大米、米制品、小麦粉、玉米粉中总黄曲霉毒素阳性率分别为 35.3%、33.8%、13.9%和46.7%。我国6个地区的平均玉米污染率75.63%[4]，阳性样品的平均浓度为44.04μg/kg；其中黄曲霉毒素B1污染最为严重，阳性率74.55%。

2.3植物油中黄曲霉污染状况刘晓莉等调查了传统烹调用油中黄曲霉毒素B1污染情况，2011年阳性率为0.78%，2012年阳性率为99.7%，不合格产品为花生油和芝麻油[5]。食用植物油黄曲霉毒素B1含量检出率为19.4%，阳性率为2.49%；其中花生油和玉米油的黄曲霉毒素B1含量相对较高，分别为3.67和2.36 μg/kg，阳性率分别为4.70%和3.20%[6]。

2.4乳及乳制品中黄曲霉污染状况赵佳等调查了29个省区纯牛奶黄曲霉毒素M1含量，均低于国家标准，部分略高于欧盟限量[7]。姜英辉等调查了265份婴幼儿配方乳粉样品，3份检出黄曲霉毒素，其中1份样品黄曲霉毒素M1含量为0.57 μg/kg，超过国家卫生标准；其余2份分别检出黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1，超过欧盟2005年的限量标准[8]。2011年12月4日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉素M1超标140%。

2.5调味香辛料中黄曲霉毒素污染状况广州市酱油黄曲霉毒素B1含量合格率100%[9]。曹泽虹等调查了徐州酱油与食醋的黄曲霉毒素B1含量，其中酱油合格率为100%；食醋合格率为95.24%，有1份袋装醋样品中的黄曲霉毒素含量为8.530 μg/kg，超过国家卫生标准[10]。施敬文等调查了8类共89份香辛料样品中黄曲霉毒素的污染情况，约有34%含量大于5 μg/kg，16%含量大于10 μg/kg，污染率较高，但目前国内没有相应的限量标准[11]。

3黄曲霉毒素在各区域分布的差异性

3.1华东地区包括山东、江苏、安徽、浙江、福建、上海。张巧艳等在杭州地区检测了28个粮油类农产品的黄曲霉毒素总量和黄曲霉毒素B1，检出率为25%[12]。2011年，蔡梅等在江苏省调查了玉米和花生的黄曲霉毒素污染情况：玉米检出率51.85%，合格率为93.83%，5份超出国家标准限量；花生检出率15%，均未超出国家标准限量[13]。

3.2华南地区包括广东、广西、海南。2004年，梁浩等对深圳市售食用植物油、粮食、调味品进行了黄曲霉毒素B1的检测，检出率高达86.4%，但未超过国家标准[14]。滕南雁等对广西食用植物油和大米中黄曲霉毒素B1含量进行了调查，食用植物油的超标率为35.7%；大米污染量为1 μg/kg，符合国家规定[15]。

3.3西南地区包括四川、云南、贵州、西藏、重庆。2010年，马皎洁等对全国12个省(区、市)的玉米及其制品进行了黄曲霉毒素B1残留量调查，其中最为严重的是云南省，有35.71%的玉米样品含量超过国家限量标准，超标1.49～22.59倍，平均超标6.23倍；平均水平为57.30 μg/kg，是限量标准的2.87倍，整体污染比较严重[16]。

3.4华中地区包括湖北、湖南、河南、江西。马皎洁等对全国11个省(区、市)的花生及其制品进行了黄曲霉毒素B1残留量调查，污染最严重的是江西地区，平均值为24.53 μg/kg，超过国家限量标准1.23倍；其次为湖北地区，污染平均值为18.16 μg/kg[16]。

3.5东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江。蔡建梅等检测了吉林市2009年收获的稻谷和玉米的黄曲霉毒素B1含量，其中稻谷检出率100%，最高值0.900 5 μg/kg；玉米检出率100%，最高值0.700 μg/kg，均未超出国家标准[17]。

4结语

黄曲霉毒素主要污染的食品种类为：坚果、粮食和粮食制品、植物油、乳及乳制品及调味料等，其中以花生和玉米污染最严重，需要保持高度关注，而蔬菜水果、饮料酒类等其他食品少见相关报道。由此可以发现，黄曲霉污染高发的食品，大都富含油脂。产生这样的分布规律，可能由于黄曲霉生长需要以油脂作为营养成分，或者油脂能促进黄曲霉产生黄曲霉毒素。油脂与黄曲霉毒素产生的关系，值得进一步研究。

黄曲霉毒素污染较严重的地区为华东、华南、西南、华中部分地区，其他地区偶有报道，且均未超过相应国家标准。华北、西北地区近年缺乏黄曲霉毒素污染食品的相关报道。华东、华南、西南、华中等地区气候温暖湿润，有利于黄曲霉的生长，因此该产区的黄曲霉毒素污染率高，超标现象比较突出，应作为重点监控区域；而西北及北部地区由于气候干燥寒冷，不利于黄曲霉毒素的产生。

另外，依然有部分食品有较高的黄曲霉毒素污染风险，但没有相应的国家标准，如香辛料，需要相关部门引起重视，加快国家标准的完善。

参考文献

[1] 高秀芬，荫士安，计融.中国部分地区花生中4种黄曲霉毒素污染调查[J].中国公共卫生，2011，27(5)：541-542.

[2] 王君，刘秀梅.部分市售食品中总黄曲霉毒素污染的监测结果[J].中国预防医学杂志，2006，40(1)：33-37.

[3] 李可，丘汾，杨梅，等.深圳粮油食品中4种黄曲霉毒素联合污染状况[J].卫生研究，2013，42(4)：610-614.

[4] 高秀芬，荫士安，张宏元，等.中国部分地区玉米中4种黄曲霉毒素污染调查[J].卫生研究，2011，40(1)：46-49.

[5] 刘晓莉，曹悦，陈世琼，等.2011-2012年食用植物油中黄曲霉毒素B1的调查[J].中国食品工业，2012(12)：68-69.

[6] 陆晶晶，苏亮，杨大进.部分省市食用植物油中黄曲霉毒素B1的调查分析[J].中国卫生工程学，2014(1)：34-35.

[7] 赵佳，董永，张晓明，等.我国市售液态纯牛奶黄曲霉毒素M1含量调查分析[J].中国奶牛，2013(6)：46-49.

[8] 姜英辉，雷质文，马维兴，等.婴幼儿食品微生物及微生物毒素调查分析[J].检验检疫学刊，2011(2)：5-10.

[9] 刘冬英，王林静，钟淑婷.广州市462份酱油理化检验结果分析[J].海峡预防医学杂志，2010，16(1)：75-76.

[10] 曹泽虹，苗敬芝，董玉玮，等.徐州市市售酱油、食用醋及啤酒中黄曲霉毒素的检测[J].粮油加工，2010(2)：88-90.

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[13] 蔡梅，吉文亮，刘华良，等.江苏地区市售花生和玉米中黄曲霉毒素总量监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2013，23(11)：2504-2505.

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[15] 滕南雁，宋宁宁，刘涛.广西地区市售食用植物油和大米中黄曲霉毒素B1的采样调查和分析[J].中国卫生检验杂志，2011，21(6)：1531-1532.

[16] 马皎洁，邵兵，林肖惠，等.我国部分地区2010年产谷物及其制品中多组分真菌毒素污染状况研究[J].中国食品卫生杂志，2011，23(6)：481-488.

[17] 蔡建梅，王斌，黎晓彤.吉林地区2009年玉米和稻谷卫生状况调查[J].中华疾病控制杂志，2011，15(12)：1068-1070.

摘要黄曲霉毒素及其生物转化物是对人和动物非常有害的食源致癌物，是世界上分布最广泛和最令人担忧的食品污染物。主要从黄曲霉毒素的特性、食品种类污染及地区污染情况3个方面介绍了我国食品中黄曲霉毒素污染现状。

关键词黄曲霉毒素；种类；地区

Research Status of Aflatoxin Contamination in China

WANG Wen, LI Gang, WEI Yun-xiao(Hangzhou Yuhang Food and Drug Monitoring & Testing Center, Hangzhou, Zhejiang 311199)

AbstractAflatoxins and its biotransformation products have serious harmful effects on human and animal health, they are the world's most widely distributed and most worrying food contaminants. The pollution status of aflatoxins in food in China was introduced from three aspects of aflatoxins characterisrics, food contamination and pollution area of aflatoxins.

Key wordsAflatoxins; Food; Area

收稿日期2015-05-08

作者简介王雯(1985- )，女，浙江杭州人，助理工程师，从事食品和农产品检测研究。

基金项目浙江省科技厅公益技术研究农业项目(2014C32089)；杭州市科技局社会发展科研专项(20140533B61)。

中图分类号S 41-33

文献标识码A

文章编号0517-6611(2015)18-308-02