现代调味品在中国烹饪发展中的作用

◎刘国良（郑州新东方烹饪学校，河南 郑州 450000）

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

◎刘国良
（郑州新东方烹饪学校，河南 郑州 450000）

中国菜制作的关键之一是调味，调味品的加入让菜肴的口感更佳，调味品的主要应用市场就是烹饪行业，二者互为依靠。基于此，主要对现代调味品在中国烹饪发展中的作用进行分析总结。

调味品；烹饪；调味

菜肴的味道不仅仅取决于厨师们的刀工、火候的掌握等专业技巧上，还取决于调味品的选择、搭配、用量上。调味是烹饪的永恒话题，说起中国烹饪，大家难免会想到调味品，随着社会的不断进步和发展，越来越多的现代调味品进入烹饪行业，使菜肴更加美味可口，满足人们需求的同时方便了厨师的烹饪工作，极大地减少了菜肴的制作流程和时间。

1　中国烹饪的关键在调味

中国的八大菜系闻名世界，众所周知，中国菜制作的关键之一是调味，自古以来，中国烹饪都十分讲究调味。因此，调味品的选择和搭配方法至关重要。随着人类社会的进步，调味品种类越来越丰富，调味方法也越来越多，极大地推动了烹饪事业的发展。调味时，首先应注意调味原则。通过一定的烹调方法将原料与调味品的味道相互交融在一起，给人们带来味觉享受。对于有味的食材应注重凸显原料的鲜美，对于没有味道的食材，则应通过调味品将味道渗入到食材中。因此，烹调时应注意调味品的选择、搭配及适量。凡事过犹不及，把握住这个“度”，才能保证真正发挥调味品的作用。此外，调味品投放的时间和次序不同，也会影响菜肴味道。最后，中国菜肴有28种烹饪手段，不同的烹饪方法需要选择不同的调味手段，才能凸显菜肴的味道。

2　烹饪与调味品的关系最密切

调味品的选择、搭配，使用方法直接关系到烹饪的效果。调味品的丰富必然会推动烹饪业的发展，烹饪业是调味品最大的应用市场，二者相互依存、互相推动。

我国人口众多，推动了餐饮业的蓬勃发展，进一步扩大了调味品消费量，现代调味品渐渐往方便化、味感复合化、调味专门化发展，各种新型调味品层出不穷，逐渐占据调味品市场的主要位置。随着时代的进步和人民生活水平的提高，民众对于食物的要求不在局限于吃饱，更多地要求味道好，各大餐馆为了满足顾客的需求，提高经济收益，结合自身的烹调经验利用市场上的基本原料，推出了各种类型的调味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、鱼汁、葡汁和香橙汁等，丰富了菜肴的味道，创造出各种别具一格的菜肴。但这些调味汁大多都是厨师个人的作品，厨师调配方法不同，调味汁的味道也会有所不同。因此，基于这些调配手段的标准化的工业产品将替代以往手工调配的调味汁。

随着人民需求的提高，方便、味美、健康的复合型调味品越来越多，它们成为调味品工业研究的重点，如今市场上的各种复合型调味品都是现代化生产手段的产物，我国的调味品正向着品种多样化、质量标准化、功能多养护、营养丰富化以及使用方便化发展，复合型调味品将成为调味品市场的主流。

3　现代调味品有助于中国烹饪的标准化、现代化

人民生活水平逐渐提高，烹饪不再仅仅局限于家庭，为了满足饮食社会化的趋势，中国烹饪必然要走科学化、标准化、现代化道路。现代调味品的应用，能够有效促进烹饪的标准化、现代化。

传统的烹饪一直依赖于纯粹的手工操作，厨师的刀工、技巧、个人习惯的不同都会使菜肴味道有所不同。因此，餐饮业经常会出现一种现象，即一个餐厅完全靠几个大师傅支撑起来，大师傅因个人原因离职后经常会带走大量的食客，为餐厅带来一定的损失。因此，烹饪这种纯粹的手工操作，实际上在一定程度上限制了烹饪行业的进一步发展。随着人民生活水平的不断提高，餐饮业蓬勃发展，对于烹饪业而言，利用手工方法，大量的菜肴难以规格化、定量化，到了用餐高峰期，餐厅里人满为患，厨师们做的辛苦，顾客们等的心焦，此时候有的厨师为了赶数量难免就会忽略质量。因此，烹饪的标准化、定量化将会是烹饪发展的必然趋势。

烹饪以手工为主，如同其他手工艺品制作一样，想要量化确实比较困难。但近年来，有关于这方面的工作已经有了明显的进步。比如，在一些面点的制作上，严格把控原材料的品种、质量、数量，烹饪过程中准确控制温度、时间，能够有效地将一些知名度高、受众广的面点定量化烹饪，使它们的质量稳定、味道定型。由此可见，烹饪的现代化、标准化制作是有可能实现的。

现代化调味品指使用科学的配比将各种基础的调味品混合，从而得到能够满足不同调味需求的调味品。配制现代化调味品的原料通常有咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增鲜剂、香精与香辛料和着色剂等，这些原料的风味及配比决定了复合调味品的调味效果。工业化生产的美味、质量规范统一的现代化调味品十分适合餐饮业调味使用，尤其是在连锁的快餐行业，他们每天需要准备好大批量的标准化食品，单单依靠人力很难完成，且人工操作必然会因为操作者的习惯不同、经验技术有差异等原因出现误差，影响菜肴口味的标准化。因此，大批量烹饪同一种菜肴时，使用标准化的调味品能够使菜肴味道更一致，更有利于烹饪的标准化、现代化。

4　现代调味品的发展有利于菜肴的创新

任何事物的生存发展都离不开创新，烹饪行业也是一样。随着人民生活水平的提高，人们对于物质生活的要求也会更高，这在一定程度上促进了厨师不断丰富创新菜肴制作方法，以满足更多顾客的口味需求。菜肴创新一般有2种方法，即变料不变味或变味不变料。变料不变味就是掌握了一种烹饪方法后，按照这种方法烹饪其他食材，制作出味型相似的菜肴，比如糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋藕片等。而变味不变料就是同一种原料变换不同的调味品，做出同料不同味的系列菜品，比如鱼香肉丝、葱香肉丝、怪味肉丝等。由此可见，大量现代调味品的出现对于厨师的创新有很大帮助，将调味品与原料交叉变换就会出现很多种不通风味的菜肴。当然，调味品对于菜肴的创新只是起辅助作用，并不能代替烹饪，厨师科学准确地运用调味品，才是菜肴创新的关键。

5　结语

当前各种新型调味品涌入市场，且随着食品及酿造科技的进步，味道更佳、更安全、更营养的调味品必然会越来越多，这将更进一步推动烹饪业的快速发展，广大烹饪工作者在实际的工作中应不断摸索现代调味品的使用方法，创造出更多更美味的菜肴，满足广大消费者需求的同时促进烹饪业蓬勃发展。

[1]毛羽扬.现代调味品在中国烹饪发展中的作用[J].中国调味品，2010（11）.

[2]王连中.现代调味品在中国烹饪发展中的作用[J].黑龙江科学，2015（6）.

[3]邵万宽.创新菜点开发与设计[M].北京：旅游教育出版社，2004.

The Role of Modern Chinese Condiment in Cooking Development

Liu Guoliang
（Zhengzhou New East Cuisine School，Zhengzhou 450000，China）

One of the key China cuisine is seasoning，the addition of spices can make the taste better，the market of condiments is mainly used condiment cooking industry，the two mutually dependent. Based on this，the main role of the modern development of the Chinese seasoning in cooking were summarized.

Condiments； Cooking； Seasoning

TS971

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.003