关于“瘦肉精”的危害、检测技术和监管

马 林

（四川省内江市资中县骝马镇畜牧兽医站，四川 内江 641215）

关于“瘦肉精”的危害、检测技术和监管

马 林

（四川省内江市资中县骝马镇畜牧兽医站，四川 内江 641215）

瘦肉精是一种可对人体产生极大危害的动物饲料添加剂，长期食用瘦肉精可引起人体中毒，并出现肌肉震颤、心动过速、恶心、腹痛等症状，甚至导致高血压、甲亢等疾病患者死亡。目前检测瘦肉精方法包括感官辨别和化学检测，化学检测具有灵敏度、准确性和特异度高的特点，可对瘦肉精进行定量、定性和筛选检测。鉴于瘦肉精对人体的危害，相关部门需要发挥舆论宣传、完善管理体制、强化全程监管，加强“瘦肉精”使用监管。

瘦肉精；检测技术；监管对策

瘦肉精是指具有促进精肉生长、抑制肥肉生长药物，包括肾上腺类、β受体激动剂、β-兴奋剂等。瘦肉精的常见种类有盐酸莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇等。国内常用瘦肉精主要成分为克伦特罗，高剂量使用可产生营养再分配效应，加速动物体内蛋白质沉积和脂肪分解，抑制脂肪沉积，从而提升瘦肉率。此外，高剂量使用瘦肉精还可以促进饲料转化率，提升动物的经济价值。但是越来越多研究报道瘦肉精对人体存在巨大危害，长期食用含瘦肉精动物制品可引起诸多疾病。本世纪初，我国政府已经明令禁止使用β受体激动剂类药物作为食品添加剂，但是仍有不法分子无视国家规定，使用含瘦肉精添加剂饲料，引发严重的食品安全问题。

1 “瘦肉精”的危害

国内常用瘦肉精多为β-受体激动剂，药物的热稳定性和生化稳定性强。饲料添加剂中瘦肉精含量通常高于5 mg/kg，使用周期超过3周以上，药物在动物体内残留的几率极高。瘦肉精多沉积于眼部组织和毛发，肝肾、脂肪中含量较小。一般烹饪方法无法清除食物残留瘦肉精，100 ℃高温无法破坏盐酸克伦特罗的生物活性，260 ℃高温油炸仅能使盐酸克伦特罗的生物活性降低50%。瘦肉精长期残留于体内可加速脂肪分解，导致大量游离脂肪酸进入血液，削弱血管壁弹性，进而引发高血脂和高血压。游离脂肪进入血液还可导致微循环血管膨胀，周围神经末梢受压增强，引发头痛、头晕等表现。瘦肉精对肌肉兴奋Mg2+具有抑制作用，使生物电紊乱，增强肌肉兴奋性，引发肠痉挛、腹泻、呕吐伴心率和心肌收缩加快症状。同时瘦肉精对加钙离子平衡性具有影响，削弱加钙离子的复极化能力，降低离子通透性，影响心肌功能。

瘦肉精中毒患者的主要临床症状表现为四肢和面部肌肉震颤，轻度震颤患者仅感觉机体不适，重度震颤则对患者肢体功能产生影响。瘦肉精中毒症状还包括心动过速、恶心、腹痛、肌肉疼痛、眩晕、失眠等，合并心脏病、高血压、甲亢等基础疾病患者的瘦肉精中度症状更加明显，瘦肉精中毒的危险性也更高。动物实验研究显示，长时间亚治疗剂量摄入瘦肉精可降低人体敏感性，提高哮喘、内分泌紊乱发病率，糖尿病患者瘦肉精中毒可引发酮酸中毒。临床研究显示长期食用瘦肉精制品可导致染色体畸形，提升恶性肿瘤发病率，重度中毒可引起死亡。孕妇食用过量瘦肉精后，胎儿畸形和癌变几率更高。

2 “瘦肉精”检测方法

传统检测“瘦肉精”残留方法分为感官辨别和化学检测。长期食用瘦肉精的生猪的皮肤更加光亮，腹部均匀对称，无下坠感。微观呈双脊背，脊骨两侧隆起，脊骨相对凹陷并形成凹槽。击打背部，击打痕迹明显且不易消退。生猪行动不变，前后肢容易发生开叉。宰杀后猪肉脂肪较薄，颜色鲜红，瘦肉纤维疏松，PH值偏酸性，肉面时有少量“出汗”。但是感官辨别的灵敏度和准确度低，检测的准确性依赖于经验。

“瘦肉精”化学检测种类包括气质联用法（GC-MS）定量和仲裁检测、酶联免疫吸附法（ELISA）定量及筛选检测、金标免疫检测试纸快速定性检测。三种检测方法各有优越点，气质联用法的检测限为0.2～1.0 μ g/m g，优点为定性和定量检测结果精准，缺点在于检测成本高，不适合大范围推广。美联免疫吸附法的检测限为1 μ g/kg，优点为特异性高，缺点为对环境的要求严格，多在正规实验室筛选。金标免疫检测试纸的检测限为2.5 μ g/kg，优点在于特异性强、操作简便，可用于现场检验。缺点在于只能进行定性检测，无法定量检测。

由于金标免疫测试试纸的优点，该方式已被广泛用于现场检测。如胶体金免疫层析技术（GICA）以免疫渗滤技术为基础，该检测方法具有快速、简便特点。GICA检测原理为将特异性抗原或抗体以条带状固定于膜上，胶体金标记实际吸附于结合垫，通过毛细作用检测试剂与待检样品与检测试剂生成结合物，在样品移动至固定有捕获试剂区域时，产生特异性竞争结合被截留，并聚集与检测带。有关部门已经颁布GICA技术检测瘦肉精技术，该技术可用于的检测尿液中瘦肉精残留。以盐酸克伦特罗检测为例，将待测尿液样本滴入检测孔，盐酸克伦特罗在侧向移动过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合。如盐酸克伦特罗检航联高于5 ng/mL，检测线则不显示任何颜色，检测结果为阳性。如若检测线显示红色，检测结果为阴性。但是检测结果可能呈假阳性，如质控区未出现紫红色条带，表示检测操作出现问题或检测卡变质。该情况下需要仔细阅读说明书，使用新的检测卡测试。

3 “瘦肉精”监管

3.1 加强舆论宣传引导

相关职能部门应通过传统媒体和新媒体、张贴标语、横幅等方式加强瘦肉精及其相关法律法规宣传，增强相关利益主体对瘦肉精的危害性认识以及法律的权威性，促使其自觉遵守国家有关规定，不适用含瘦肉精添加剂饲料。舆论宣传引导还应面向普通消费者，向普通消费者普及动物源性肉品消费常识，提高消费者对瘦肉精的认识，消除消费者对瘦肉精的恐慌，帮助消费者树立信心。宣传内容还应包括简单快速识别含瘦肉精肉制品食物的方法，提升消费者辨别能力，并设立食品安全举报电话，形成群控群防的氛围。

3.2 完善管理体制

“瘦肉精”监管涉及多个政府职能部门，如农业部、工行局、卫生部、食品药品安全局、质监局等，加强瘦肉精监管需要建立完善的管理体制，明确各部门监管职责，形成监管合力。目前中央机构编制委员会办公室已经明确各部门在瘦肉精监管工作中的职责：农业部属于监管共组牵头部门，负责养殖到屠宰环节的检验、认定和查处工作；卫生部门负责制定食品安全标准，并对法发布食品安全信息。商务部负责动物屠宰管理，工商局负责动物制品流通管理，食品药品监督局负责餐饮业和消费环节监管。虽然各部门职责明确，但是各监管部门的职责存在交叉，部门权利界定不清，部门之间缺乏有效沟通和信息分享，导致瘦肉精监督管理工作成效不高。因此，政府需要建立统一、垂直的视频安全监管体系，实行从中央到地方的垂直管理体系，联合各部门职能，协同开展瘦肉精监管。

3.3 强化全程监管

“瘦肉精”监管是一项系统工作，需要做好各个环节监督管理工作，才能杜绝瘦肉精制品流入餐桌。

第一，强化源头管理。源头管理的重点对象为饲料和药品企业，管理部门应定期组织法律学习，提升企业法人的自觉性和社会责任感。食品药品监督管理部门需要加强瘦肉精销售环节控制，建立处方管理制度，加大饲料和药品企业检查力度，取缔非法的生产违禁物品企业。强化源头管理还需要建立严格的标准，引导养殖业主严格遵照国家相关规定使用饲料，做到坚决不使用含瘦肉精或其他违禁药物，严格遵守用药剂量、给药途径用药。最后，建立大型养殖业产业链，减少中间环节，减少风险环节，提高源头的可控性。

第二，加强饲养监管。建立养殖户档案，养殖户需签订畜禽出栏无“瘦肉精”条约。职能部门加强养殖指导，指导养殖户合理科学用药和用料。建立定期抽查制度，对养殖场自配饲料和食槽饲料进行抽检。

第三，加强运输环节管理。农业部、工商部门应加强对收购贩卖动物制品企业和个人的监督管理，督促养殖企业和个人建立查验制度和等级制度，方便对已销售动物制品运输监管。

第四，加强屠宰环节监管。屠宰环节属于末端监管，监管工作以淘汰不符合屠宰的、监督屠宰活动、发放检疫合格证等为主，并根据上级部门要求定期抽检肉制品。

第五，加强加工环节监督。动物制品企业应建立原料采购检验记录制度，规范企业生产管理行为。设立相关法律规定，落实安全生产责任制。

第六，加强销售环节监管。监管部门可采取联合执法，常规性与不定期对动物源性产品进行检查，并邀请社会媒体监督，披露使用含瘦肉精原材料的企业或商家，震慑其他商家。

[1]周彦珍，郑丹丹.“瘦肉精”的危害、检测技术和监管[J].农业灾害研究，2013，Z2：51-56.

[2]田晓静，陆会宁，刘丽霞.“瘦肉精”残留的危害与检测方法分析[J].肉类工业，2011，（6）.

[3]张改平，王选年，肖肖.瘦肉精的毒害作用及其试纸快速检测技术[J].中国动物检疫，2011，（5）.

（编辑：晏兵兵）

S859.84

A

1006-799X(2016)18-0020-02

马 林（1979-），女，四川资中人，兽医师，主要从事基层动物防疫、检疫工作。