远传冬笋味?更觉彩衣浓

2016-03-10 23:41钟芳
食品与健康 2016年3期
关键词:沥干冬笋腊肉

钟芳

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道:“冬笋最美。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来,冬笋是可食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味,肉的香,笋的鲜,酒的醇,全部诗意呈现,热气腾腾中,活色生香,简直妙不可言。尤以母亲炒的最好吃,出味的香,是每年冬季舌尖上的美味享受。

冬笋是时令山珍,冬至过后最好,以肉质细嫩,味清鲜香著称,历来被视为“金衣白玉,蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”只是,冬笋不生地面,是楠竹竹根鞭上长成的笋芽,深埋地下,待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露,所以更为珍贵难得,与春笋相比,质地更为清香纯正,营养更全面丰富,味道更甜美可口。诗人李商隐曾用 “嫩箨香苞初出林,五陵论价重如金”来形容它们出土上市的金贵。

我的家乡竹子特别多,这里四季分明,阳光明媚,雨水充沛,很适合竹笋的生长,几乎家家屋前屋后都有个竹园,栽种的大多是楠竹和水竹,乡下人则称作竹林海。俗话说“靠山吃山,靠水吃水”,有竹就有笋。家乡本地出产的冬笋鲜脆甘甜,柔嫩可口,有鲜美芳香的风味。每到农闲的寒冬腊月,毛竹林里总是一片热闹欢腾,大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方,一般人在地面是看不出来的,这就需要经验丰富的挖笋行家来指导,按照他们的指点,找出大竹根在土层中行鞭的走向,就可判断笋的位置。一锄下去,十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来。而且也不损伤竹根,有利于竹子来年的生长,可谓手法高妙。

现挖出来的冬笋剥开笋衣,笋肉洁白光润,清新肥壮,宛如出水芙蓉,鲜艳欲滴,是冬日餐桌上的珍品,更是春节期间深受人们青睐的上佳绿蔬。关于笋之美味,古二十四孝里有个美谈:孟子母亲冬月病重时想吃冬笋,孟子年幼,无计可施,就跑到竹林里号啕大哭,却不想因此感动上苍,顷刻之间笋尖直冒,便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此,孟子因“哭竹生笋”,让他成了天下著名的大孝子。

家乡人颇有口福,以腊肉炒冬笋,两相和美,风味饶人,芳香扑鼻,有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜,也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片。冬笋切去老根,剥去外壳,洗净切成薄片,放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用。大蒜洗净切段,姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上,放姜蒜和辣椒爆香,入腊肉翻炒片刻,随即下冬笋一起煸炒,加豆鼓、料酒和适量清水,焖片刻,至汤快收干时即可。装盘,上桌,冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香,无不是芳香弥漫,让人垂涎欲滴。急急地吃上一口,顿觉齿颊留香,韵味悠悠,回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜,我从没吃厌过。它不仅味道鲜美,而且开胃下饭,那种香,那种鲜,沁人心脾,至今难忘。

用冬笋配以排骨炖汤,清润可口,滋补养颜,亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块,放入砂锅,加入葱姜、料酒和清水,大火煮沸后文火慢慢煨炖。这道菜制作方法简单,并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香,解除油腻,变得汤鲜润体,纯朴自然,于严冬时节热腾腾地吃上一碗,顿感寒气全无,暖心又暖胃。

有时母亲为了换换口味,也会油焖冬笋。她说,素炒冬笋最好在炒之前,先在沸水中焯一遍,沥干,去其微微的苦涩,然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖,这样虽是蔬食,吃起来却是满口油润,一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来,灿烂芬芳。

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