白酒酒体的结构分析与设计原则

朱金玉，解成玉，李玉英

(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海东810500)

白酒酒体的结构分析与设计原则

朱金玉，解成玉，李玉英

(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海东810500)

白酒的酿造技术历史悠久，而酒体设计技术则是近代才受到重视的白酒酿造技术。酒体设计在现代白酒酿造工业中由于其精准控制风味特征的能力而越来越受到重视。酒体设计包含从市场分析、新品试验到产品优化等一整套方案与管理理念，是中国白酒酿造工业未来发展的大方向。

白酒酿造； 酒体设计； 酒体结构

中国的白酒酿造技术历史久远，我国史载最早的酒大约出现于公元前5000年，而白酒的历史也有5000年左右[1]。我国传统酿酒工艺酿造的白酒风味独特，品质优良，与世界各地著名蒸馏酒齐名。传统的酿造工艺在新时代的背景下需要发展壮大也必须跟随不断进步的科学技术进行不断创新，最终突破传统的白酒风格局限，达到白酒品质的提升、品种的多元、生产的规范[2]。

1　白酒酒体的结构

白酒的酒体中最主要的成分是乙醇和水，总计约占酒体的98%左右，但白酒的风味千差万别，其区别正是在于这剩余的2%。这2%的物质主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类以及一些含量极低的酚类、含硫化合物等物质。这些种类的物质均有各自独特的香味和香型，对白酒的气味与口感影响深远[3]。

在酯类物质中，含量最高的是乙酸乙酯，乙酸乙酯构成了清香型白酒的主体香味。常见的酯类物质还包括甲酸乙酯（桃样香气）、丙酸乙酯（菠萝样香气）、己酸乙酯（特殊果香）、乳酸乙酯（香草香气）、乙酸异戊酯（香蕉样香气）、癸酸乙酯（玫瑰香气）、月桂酸乙酯（月桂香气）等等，其各自独特的香气类型互相不同，非常独特且其他物质难以模拟，是影响白酒风味的重要成分。

酸类物质根据沸点差异可以分为可挥发性酸类与不可挥发性酸类[4]。挥发性酸类大多为小分子有机酸，如甲酸、乙酸、丙酸、己酸等，不可挥发性酸分子量较大，主要为乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸等。以上这些常见的白酒中的酸类按照其含量划分，还可以分为含量较高、一般与较低的酸类。白酒中含量最高的是一类小分子有机酸，所谓的白酒四大酸分别为乳酸、乙酸、己酸和丁酸，均为小分子有机酸。这些高含量酸的总和可达总酸的90%以上。乙酸气味类似白醋，含量最高，在各种类型的白酒中均作为呈味使用，但浓度过高时会抑制其他香味。己酸由于分子量较大，水溶性较差，浓度高时易使酒体浑浊。乳酸的主要作用是呈味和助香，由于其为羟基酸类，酸度稳定，适于作为香味的调节剂。丁酸与低级醇生成的酯类有令人愉悦的水果香味，但浓度过高则变成腐臭味。

酒类的主体成分醇类一方面是酒带给人精神效果的成分，另一方面是具有与酸类形成酯的功能。高级醇类可以增加白酒的醇厚口感，而浓度过高的醇类会使白酒口感过于辛辣苦涩。白酒中最主要的醇类成分是乙醇，除乙醇外还有少量的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇等。

白酒中醛酮类羰基化合物也是不可缺少的部分。这类羰基化合物具有浓烈的香气，尤以乙醛为甚。乙醛本身带有青草香气，与乙醇形成的乙缩醛更是带有宜人的香味，绵长柔滑，且刺激性减弱，是白酒酿造工艺中重要的参考指标。其他主要的羰基化合物包括正丙醛、异丙醛、糠醛、丙烯醛、2,3-丁二酮等。

2　白酒酒体设计的原则

酒体设计的实际技术是在20世纪90年代提出的，其基础是白酒的勾兑技术[5]。勾兑工艺的起源已难以考证，但可以确定的是在新中国建立前，勾兑工艺就早已风靡全国的白酒酿造业。直到20世纪80年代之前，白酒的勾兑工艺一直处于师徒相传，秘而不宣，完全没有交流的状态，是各个酿酒企业的私有资产，这对白酒勾兑工艺的整体发展非常不利。20世纪80年代在国家轻工业部的主导下，首次举办了全国性的白酒勾兑培训班，才使白酒勾兑技术脱离了旧时代师徒单传守旧的境地。白酒的勾兑是一种非常重要的白酒生产工艺，酒体设计的最终目的还是针对市场设计适应市场的白酒产品，由此可以推出酒体设计的基本步骤是市场调研、目标确定、基础酒类、酒质勾兑、市场鉴定、新品试验、新品推介7个部分，相互关联，不可分割。

白酒酒体的风味和质量设计是我国白酒酿造工业的一大尝试，也是从古至今酿酒理论的一次大汇总。酒体的风味质量设计瞄准的目标是市场，根据市场需求设计完整的工业生产、风味调制与质量检验环节和管理标准。

酒体风味设计学的第一原则是“特色优先，质量第一，结构合理”[6]。在现代世界重视知识产权与专利保护的背景下，任何行业都需要依靠有自主知识产权的产品和技术才得以立足。中国的白酒行业师承传统酿造技术，是典型的民族工业。

对于消费者来说，白酒的品质主要体现在独特的风味、响亮的招牌和卓著的信誉。白酒生产企业对应市场的这些需求必须要努力提高白酒品质、创新包装造型、保持特殊风味等，才能在市场中独树一帜，占据一席之地。

白酒的产品质量是白酒产品最基本的属性，产品竞争力的最主要基础就是产品质量。白酒的产品质量可以用许多指标来衡量，包括构成酒体整体风味的各种香味的微量成分的平衡。白酒作为一种具有文化内涵的商品，需要适应不同的消费者群体，这就要求白酒产品至少具备时尚、优质与大众三者中的一种特质。此三者都可以通过酒体设计，调整白酒的成分配比而达到相应的口感，同时配合包装与宣传上的创新达到，是白酒产业今后发展的大方向。

3　白酒酒体设计的程序

酒体设计的主要程序参照上述7个步骤，通过市场调查确定市场需求和基本的风味走向，在确定了白酒产品的目标风味后进行酒质的勾兑，确立新风味酒品的质量标准，再回到市场鉴定新酒品的接受度，再进行风味或制作工艺的调整，最后推出改良版的酒品并制作相应的宣传与包装设计。在整套流程中，最为关键的步骤是对于设计方案中酒体整体风味的理化定性与酒体中各微量成分平衡配比的标准确定，最终根据标准对新品进行试制和风味评价，鉴定后才能投入生产。

在酒体设计之前，设计师就应综合考虑目标市场与现有技术，遵循目标市场消费者的消费习惯与市场适应程度，将开发中的新酒品的风味特征、质控标准、原料配方、发酵模式、生产工艺标准与基酒品类等基本元素确定下来，并兼顾检测方法与管理法规，最终形成成熟而完善的酒体形象和生产工艺。这是酒体设计与单纯的白酒勾兑间的最主要差别[7]。

为了使酒品的风味特征达到市场预期，白酒的勾兑技术是平衡不同生产方法、生产条件白酒的风味特征所必备的技术。在酒体设计的初期形成的设计构想可能不能完全达到预期效果，此时可以通过将不同批次、不同窖藏等生产或贮存方法不同的白酒进行比例勾兑，从而微调其中微量风味物质的比例，达到预期的风味口感。

在勾兑的基础上，还可以通过调味步骤进一步提高白酒的品质，凸显白酒的风味特征，给予基酒更丰富的内涵。调味步骤与勾兑步骤不同之处在于其直接通过微调微量风味物质而改变酒品的风味，而勾兑是用不同酒体按比例混合达到风味的调节。

4　结论

酒作为一种文明的特殊文化载体，在我国的历史中都有其特殊的地位。我国作为一个农业国，依附于种植农业的酿酒业随着粮食的丰欠而波折起伏，但酒与中国社会经济活动都有密切联系。酒的功能除了为人民提供精神上的愉悦外，还是中国礼仪的一大组成部分。总而言之，酒是文明社会的标志，中国内涵丰富的酒文化给广大人民群众带来了乐趣与体验。

[1]张国强.传统中国白酒酒体设计与主流白酒市场酒体质量风格[J].酿酒,2014(6)：7-14.

[2] 刘智远,刘晓扬,侯延臣,等.从“十里香秘香1号”酒的酒体设计探讨北方浓香型白酒生产勾调[J].酿酒,2015(6)：84-86.

[3]袁先铃,徐军,曾燕.白酒酒体的构成及酒体设计实例[J].酿酒, 2009(3)：70-71.

[4]陶锐.浅析白酒酒体设计中对酸的认识[J].酿酒,2010(5)：50-52.

[5]武志勇,佟金萍.老龙口品牌白酒酒体风格设计[J].酿酒科技, 2006(7)：71-72.

[6]徐占成,徐姿静.酒体风味设计学概论[J].酿酒,2012(6)：3-8.

[7]徐占成,徐姿静.酒体风味设计学技术[J].食品与发酵科技, 2012(6)：12-16.

Structure Analysisand Design Princip lesof Liquor Body

ZHU Jinyu,XIEChengyu and LIYuying
(QinghaiHuzhu Highland Barley Liquor Co.Ltd.,Haidong,Qinghai810500,China)

Baijiu-making has a long history in China,while liquor body design hasn'tbeengiven enough attention untilmodern times.Nowadays,liquor body design hasbeen highly regarded due to its capability of accurately controlling the flavoring featuresof liquor.Liquorbody design includes awhole package of programs andmanagement philosophies from marketanalysis,product testand productoptim ization.Liquor body design is themajor developmentdirection in Baijiu-making industry in China.

Baijiu-making;liquorbody design;liquorbody structure

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0083-02

10.13746/j.njkj.2016204

2016-06-16

朱金玉（1984-），男，青海海东人，本科，从事白酒酒体设计工作，E-mail：276006607@qq.com。

优先数字出版时间：2016-08-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160805.1323.001.htm l。