平菇中甲醛含量的测定及迁移规律分析

李国银 ，张欣昕 ，邵 海 ，连海飞 ，莎 娜

（1.农业部农产品质量安全风险评估实验室，内蒙古呼和浩特 010031；2.内蒙古农牧业科学院资源环境与检测技术研究所，内蒙古呼和浩特 010031；3.赤峰市农畜产品质量安全管理站，内蒙古赤峰 024000）

近年来，食用菌产业快速发展。同时，食用菌产品的质量安全问题时有曝光，在生产栽培中违法使用甲醛等非法添加保鲜防腐剂问题突出，对消费安全和消费者心理构成威胁[1-5]。呼和浩特市玉泉区、赛罕区、新城区、武川县、土默特左旗均已形成了食用菌规模化种植，栽培模式为袋料栽培，栽培料主要成分多为玉米芯、麸皮、柠条粉、高粱壳等。对生产基地和流通环节的平菇取样测定其甲醛含量，同时，选择生产过程中无甲醛使用的平菇生产基地开展全程跟踪，取样测定原辅料、不同生产阶段的菌棒、平菇样品中甲醛的含量，分析平菇中甲醛的来源和迁移规律。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料 在呼和浩特市玉泉区、赛罕区、新城区、武川县、土默特左旗的5个平菇生产基地采集平菇菇蕾、小菇、大菇及相应的菌棒；在5个农贸市场采集流通环节的平菇样品。连续3年，共采集平菇样品及菌棒60个。在内蒙古农牧业科学院食用菌研发中心和呼和浩特市赛罕区曙光食用菌生产基地取样，测定培养基原料玉米芯、麸皮、柠条粉、不同生产阶段的培养基和平菇样品中甲醛含量。

1.1.2 试剂材料 甲醇（液相色谱级）、乙腈（液相色谱级）、甲醛（标准溶液）、乙酸钠（分析纯）、冰乙酸（分析纯）、2、4-二硝基苯肼（分析纯）、0.45 μm 微孔滤膜，水为GB/T 6682规定的一级水。

1.1.3 主要仪器 Agilent 1100液相色谱仪。

1.2 试验方法

依据SN/T 1547-2011，采用液相色谱法（紫外检测器）测定甲醛含量[6-9]。

2 结果与分析

2.1 平菇中甲醛含量

不同生长阶段的平菇及相应的菌棒中甲醛含量如图1所示：不同生长阶段的平菇样品中甲醛的含量介于0.09～2.31 mg/kg。平菇菌棒中甲醛含量是平菇样品中的2～5倍，明显地高于平菇样品中甲醛的含量。

生产基地成熟期平菇与市场平菇中甲醛的含量如图2所示。平菇中甲醛含量在0.15～1.45 mg/kg，生产基地与流通环节样品之间差别不明显。

2.2 平菇中甲醛生成、迁移规律

选择生产过程中无甲醛使用的平菇生产基地开展全程跟踪，结果见图3：培养基原辅料玉米芯、麸皮、柠条粉中均有甲醛检出，其中玉米芯中甲醛含量在0.81～1.21 mg/kg，麸皮中甲醛含量在2.19～2.71 mg/kg，柠条粉中甲醛含量在3.55～4.20 mg/kg；平菇培养基中甲醛含量在1.88～2.24 mg/kg，灭菌后培养基中甲醛的含量明显地降低，含量在0.66～0.95 mg/kg，有菌丝生成培养基中甲醛的含量明显地升高，含量在2.85～4.22 mg/kg；平菇样品中甲醛的含量相对较低，含量在0.40～1.12 mg/kg。

综合分析以上数据，平菇生产过程中的原辅料引入是培养基中甲醛的主要来源之一，灭菌环节高温使得培养基中甲醛含量明显地降低，接种养菌过程中菌丝代谢产生甲醛，导致培养基中甲醛的含量大幅度地升高，培养基中甲醛代谢迁移至平菇样品中。

3 结论

从生产基地、农贸市场采集60个平菇样品，测定平菇中甲醛的含量在0.09～2.31 mg/kg，平菇菌棒中甲醛含量是平菇样品中的2～5倍。针对平菇生产过程中甲醛的生成和迁移规律开展研究，结果表明：生产过程中，原辅料引入和菌丝代谢生成的甲醛迁移是平菇中甲醛的主要来源，外源添加的可能性较小。

参考文献：

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