曹志坚 新概念应用厨师第一人

一宸

曾经出国多年的曹志坚，在归国之后，放弃众多大企业的重金邀请，选择投身到应用厨师的行业，不是为了一己私利，而是在他心中，随着餐饮行业的发展，应用厨师将起到举足轻重的作用。应用厨师托起的不是某个餐厅、某个餐饮企业，而是整个餐饮行业未来的发展方向。身为老厨师，他觉得自己有必要挑起这副担子，去尝试、探索出一条餐饮业发展的新道路。

升华源自积累

在曹志坚心中，与鲁菜的制作精髓最相通的一首诗是郑板桥的《画竹诗》：“四十年来画竹枝，日间挥写夜间思。冗繁削尽留清瘦，画到生时是熟时。”这首诗形象地描述了郑板桥画竹从“冗繁”到“清瘦”、从忠实描摹到表现竹子独特精神的艺术升华过程。曹志坚提到：“其实烹饪鲁菜的道理也是如此，只有能够掌握鲁菜制作的精髓，才能参悟其中的烹饪奥妙，这绝不是一朝一夕的事情，需要保持长久的热情，投入到菜品的研发过程中去。”

身为北京人的曹志坚，没有感受到多少身处皇城根脚下而带来的优越感，相反，由于出生在生育高峰期，不论是学习和工作，都让他感受到巨大的压力。“那个时候，干什么的人都多。考学的人多，就业的人也多，但凡有点不努力，就可能没有学上，没有工作可干。”正是源于这份压力，即便是在仿膳饭庄实习期间，每天下午4点下班之后，他还要去夜校上课，不断充实自己。毕业后，曹志坚顺利进入酒店后厨工作，一干就是6年之久，从一个默默无闻的小杂工，一步步走到总厨的岗位，在实践中积累了很多宝贵的经验。1993年，28岁的曹志坚第一次迈出国门。带着对异国他乡的憧憬与不安，曹志坚开始了在德国工作的时光。“我记得特别清楚，到德国那天正好是圣诞节，根本来不及做任何调整，就一头扎进厨房，一干就是十几个小时。等到下班的时候，整个身体就像不是自己的一样，摔在床上爬不起来。”在德国的日子充满了艰辛，但曹志坚从来没有想过放弃，他觉得任何一种体验都是一种财富。“在德国，对我影响最大的就是德国人对待工作的严谨，正是有了这份严谨，很多事情才能够坚持下来，并且完满的解决。同时，我本身对德国当地的饮食文化也极其感兴趣，经常会去德国各地寻访美食，学习当地人制作美食的技艺。在游历的过程中，我还结交了很多朋友，收获颇多。”

三年后，曹志坚离开德国，转战新加坡；三年后，他又离开新加坡，来到了俄罗斯。将近十年的国外工作经历，让曹志坚对中西合璧的中餐烹调有了极其深刻的领悟，能够非常自然地将中餐烹调的制作精髓悄无声息地融入到当地菜品中，这为他日后用不同国家的调味品研发新菜提供了坚实的基础。

从好厨师到好厨务的跨越

2002年，在俄罗斯做的风生水起的曹志坚，受朋友邀约，懵懂般地与厨务专员这一职务产生了交集，而这次意外的碰撞也为曹志坚开辟了新的发展路径。“过去不知道什么是厨务专员，后来经过慢慢了解才得知，与厨师的工作是面对食客不同，厨务的工作主要是服务于餐厅，帮助餐厅做最佳的人员调整，降低餐厅的各种成本，提供解决方案，整合、调配各种资源。别看这些事情说起来简单，其实没有丰富的从业经验是很难达到很好效果的。”

现如今，曹志坚所服务的新加坡和合集团，整个厨务团队小而精。“我们的核心团队人员并不多，出去做活动，主要靠各地人员调配配合。这样做的好处是可以找到最好的大厨，展现给客户最好的一面，自己的企业又不用花费很多的钱，就可以办出物超所值的事情。而我需要做的就是，选择自己的优势资源对接和调配，从客户的需求出发，呈现出符合客户要求的东西，展示服务的周密性。”当然，结合自己企业产品的特点为餐厅设计出更多更好的菜品，依然是曹志坚的工作重点。“比如，黑胡椒螃蟹算是新加坡的国菜之一，这道菜的传统做法是选用产自斯里兰卡的螃蟹，搭配马兰西亚砂拉越胡椒，制作时生蟹斩件，起锅下黄油煸香蒜蓉和马兰西亚砂拉越胡椒，再加入生蟹炒香。这道菜的制作难点就在于胡椒的利用。但如果用和合研发的马兰西亚砂拉越黑胡椒酱，一切就变得简单多了。因为这个酱料属于复合型酱料，如果不需要增加辣味，直接用酱料炒香生蟹即可。”

对于曹志坚个人而言，即便身处一个浮躁的时代，他都更喜欢做些实际的事情，用数据、用事实说话，用口碑赢得客户的支持。