巴里坤：农耕文化映射下的端午习俗

田蓉红

各类饮食习俗随着各地移民而来，在定居巴里坤之后，又互相融合，不断改进。在各色食品让人眼花缭乱的今天，巴里坤人固守着对食品的那份敬畏，用自然的馈赠加上自己的聪明和智慧，制作出可心的食物来。

一

农历五月，临近端午的节气，东天山脚下的巴里坤乡间田野里艾草的叶子舒展碧绿，巧手的农妇呼朋唤友，相约着去田野里采摘一把。坐在地埂上，就地择去杂草，放进篮子里，说笑着回家，乡村下午的炊烟里，十有八九都是艾面的味道。

艾面是巴里坤端午节必吃的面食之一，不仅是因为它碧绿鲜亮的样子诱人食欲，而且艾草理气血、祛寒湿的药用功能也让人青睐有加。端午当日，一些地方会把艾草插在屋门口招福辟邪，但巴里坤人则直接把它制作为面食，送达胃腹。

艾面的制作过程是繁琐而讲究的，把洗干净的艾草用开水烫熟直到绵软，用刀细细的切碎，让其彻底变为汁液，和进面粉里，擀制出圆润劲道的面饼，一来一去折叠后，再仔细切做均匀的面条，放进开水煮熟，浇注上勾制的鸡蛋西红柿卤，碧绿、鲜红、油黄相加的色彩让人眼前一亮，胃口大开。煮熟后的艾面色泽晶亮，如同翡翠，许多外地来的人直接称呼它为“翡翠面”。这食物间的“翡翠”出身极为普通，它的取材遍地都是，来历却可远溯到唐代年间。提起吃艾面的起源，巴里坤乡间上了岁数的人，会给你指指矗立在巴里坤县城东北大河镇区域内的唐城遗址，悠然讲述他印象中的那些传闻。

巴里坤的屯田历史起于唐朝，唐景龙四年（710年），唐王朝为了巩固西域政权，设置了西州都护府和北庭都护府，并首次设立蒲类县（巴里坤是西域三十六国之一的蒲类国），后来又改名为后庭县，属北庭都护府管辖。驻守在这里的将士被称为伊吾军（哈密古称伊州），实行兵屯制度，并修建了城池，驻守的将士亦农亦兵，屯田自给。据《唐六卷》记载：“唐朝在西域的屯田，安西都护府有二十屯，疏勒有七屯，焉耆有七屯，北庭都护府有二十屯，伊吾军有一屯，天山军有一屯，共五十六屯。每五十顷为一屯。”也就是说驻守唐城的将士在附近开垦的土地有五十顷，在《旧唐书·地理志》中也有相应记载：“伊吾军，在伊州西北三百里甘露川，兵三千人，地五千亩，马三百匹。”

三千驻军远离中原，镇守在这荒芜的西北，垦地五千亩，虽然粮食可以自足，但在当地寒冷的气候下，新鲜蔬菜却是少见的。一个春季，有位将领来到巴里坤巡查，因水土不服，食欲不振，只想吃点新鲜蔬菜。然而那时的巴里坤，能看到的绿色，除了刚刚露出头的麦苗，就是地埂上的一些野草。他的手下试着采摘了一些艾叶，可是艾叶做菜实在不好下咽，随行的厨子就想了一个办法，把艾叶放进开水锅中焯了一下，用刀剁碎和面，切成面条下锅，煮熟，拌上调味品。这位将领看到绿茵茵、亮晶晶的艾面，一下有了食欲，连吃两碗，病竟然奇迹般的好了。至此，艾面开始受到人们的青睐和推广，遍地的艾草和粮食填充着驻守将士的胃腹，他们在西域的风里就地取材，一边进行艰苦的屯田，一边驻守着边疆。

唐城之北的良田，最早由伊吾军开发出来，之后在战火里被弃耕。到清代年间，清政府从陕西、甘肃、山西等地大规模移民到新疆，千里沃野，养育了世代落户于此的民众，而移民们的辛勤耕作又重新让这片土地葱郁起来，成为当地的主要产粮区。粮食作物出产的单一，没有阻止人们对饮食的追求，虽然仅仅只有麦面和一部分青稞，但是当地的妇女们还是费尽心思，推陈出新。为了避免一年四季的乏味咀嚼和365日的单调重复，她们尝试着多样的烹调和制作，不经意间，保留下了富有巴里坤特色的饮食文化。

二

小时候，每到下雨天，我们都欢快的拍手唱：“天气天气大大的下，蒸下的馍馍车轱辘大，箱箱柜柜盛不下，撂倒房上把房砸塌。”这首不知道被什么人率先吟唱的歌谣一直传唱至今，这种对风调雨顺、五谷丰登的夸张期盼常让外地的人在惊诧之余有一丝哂笑———馍馍怎么会有车轱辘大呢，那得用多大的锅、多大的蒸笼和多少袋面粉呢。面对外地人的不解、好奇和惊诧，巴里坤人淡定自如，车轱辘大的馍馍如今依然是巴里坤节庆间的重要食品，拿蒸笼蒸出来的叫蒸饼，拿鏊子烤制出来的，则叫锅盔。

做蒸饼的时候，一家的妇女是忙不过来的，巴里坤无霜期短，小麦成熟的不够好，面粉不够劲道，需要使劲地揉才能达到想要的效果。揉面是种大强度的体力活，需要几个女人相互替换配合才能完成，因此，制作蒸饼的时候，也是要好的乡邻一次小型的聚会，几个女人说说笑笑间就把一个高强度的工作解决了，这劳作过程中和谐的亲密关系是在长久的互帮互助中自然形成的。

为端午节准备的各种面食摄影/吴同生