酒石酸铁比色法检测奶茶饮料中茶多酚

康茂约

国内外检测茶多酚常用的方法有酒石酸铁比色法、福林酚法、高锰酸钾滴定法、硫酸铈滴定法、原子吸收分光光度法、近红外光谱法、高效液相色谱法等。其中酒石酸铁比色法是以酒石酸铁能与茶多酚生成紫红色的络合物，显色强度与茶多酚含量成正比的原理，计算出茶多酚含量，该测定方法简便、快速。但实际操作过程按国标法对奶茶饮料、奶茶粉样品进行处理后无法有效得到澄清滤液，导致比色受影响。因当今市售奶茶制品中除牛奶、茶汤外，还添加含蛋白质的乳或乳制品、食品添加剂等，影响样液过滤及澄清度。本文采取了幾种不同的处理方式并分析比较来探索研究奶茶饮料中茶多酚的检测。

材料与方法

材料市场常见的奶茶饮料、奶茶粉；去离子水、乙醇（95%）、四水合酒石酸钾钠、七水合硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、亚铁氰化钾溶液（106g/L）、乙酸锌溶液（220g/L）、盐酸、丙酮、冰乙酸，均为国产分析纯试剂。按GB/T21733-2008配制成酒石酸亚铁溶液、pH7.5磷酸缓冲溶液。

仪器电子天平（浙江赛因科学仪器有限公司，BSA224S），紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司，T6新世纪）。

实验方法 将奶茶饮料样液充分摇匀后，准确吸取10.0mL于50mL容量瓶中。加入不同沉淀剂（①法按国标加乙醇，②法加乙酸锌和亚铁氰化钾，③法加盐酸后用丙酮定容，④法加乙酸），充分摇匀，放置15min后定容。待用。（奶茶粉包按参照包装要求，冲泡成奶茶溶液，再按上述方法处理。）之后检测方法和计算方式同国标。

结果与讨论

不同处理方法之间的比较分析

沉淀效果比较分析。方法①②③④中的添加物均具沉淀能力，其中①中乙醇能破坏蛋白质胶体性质而使蛋白质沉淀，可改变内相或外相极性产生破乳效果。②中亚铁氰化钾和乙酸锌共同作用生成氰亚铁酸锌淀来挟走或吸附干扰物质，去蛋白能力强。③中丙酮可破坏蛋白质的水化膜而使其沉淀，同时兼具破乳能力。④中乙酸可使蛋白质分子相互聚集而沉淀，亦有破乳作用。表1步骤2可以发现②、③、④法均可达到沉淀效果，得到澄清滤液，且过滤速度较快。单从该方面沉淀效果比较：②、③、④>①。

显色效果比较分析。从步骤3实验情况看，③法中原本澄清滤液出现轻微胶状浑浊，②法中少部分待测液出现轻微乳白色浑浊。从步骤3结果比较：④>②>③>①。

实验结果稳定性比较分析。分光光度计比色法建立的基础是朗伯比尔定律，而根据该定律要求待测物应为均一稀溶液，且无溶质、溶剂及悬浊物引起的散射。根据步骤3以及实验结果及稳定性情况效果比较：④>②、③>①。

不同浓度的乙酸比较分析。据已有资料查明，茶多酚在碱性条件下易氧化褐变，在pH值4-8之间较为稳定。实验发现当溶液中含有乙酸的含有量在0.07ml/100mL时，其PH接近临界点。表2为不同浓度乙酸（用量均为1.0mL）的实验情况。

根据表2可以发现当乙酸浓度3%以下处理时，溶液过滤慢且浑浊。当浓度3%-6%时可基本达到实验要求。同时实验发现当乙酸浓度过高其茶多酚含量会偏低，这是由于PH过低影响了茶多酚稳定性。

小结

在本实验范围内进行综合比较分析后，乙酸法能有效解决奶茶制品在检测茶多酚时样液过滤难，滤液浑浊的问题。同时本文在对不同种类的奶茶饮料、奶茶粉按上述方法处理，检测发现结果稳定，加标回收满足实验需求。因此该法能解决目前存在的困扰。