蒸鱼时烹饪技巧

张六州

民以食为天，饮食永远是一门永恒不变的热门话题。鱼肉由于脂肪含量低，有益于皮肤越来越受到人们的重视。而蒸鱼由于既可以实现人们低脂肪摄人，又可以满足人们涉猎美食欲望，广受烹饪爱好者研究学习。

蒸鱼烹饪的常识

挑选合适的鱼进行清蒸。相信有很多朋友在挑选蒸的鱼的时候都会在心里产生这样的疑问：到底有哪些鱼适合做清蒸鱼？下面笔者就为朋友简单介绍一下常见几种可以蒸的鱼的各自特点。

首先，我们聊聊餐桌常备的鲫鱼，懂得养生的朋友都知道鲫鱼是一种具有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等多项作用的鱼类。如果是腹水病人选择鲜鲫鱼和常见的赤小豆一起烹饪煮汤的话经过一段时间会发现腹水病效日渐减弱。如果选择鲜活鲫鱼和新鲜的猪蹄一起进行烹饪，连汤带菜一起吃的话是可以帮助产妇减少乳汁少的问题。不仅如此，我们的鲫鱼油还可以帮助改善心血管，不仅可以帮助我们降低血液粘度，还可以帮助我们的血液循环。

其次，让我们聊聊兼具健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等多种作用的鲤鱼。在清蒸的时候，如果我们在鲤鱼汤里面加入适量的冬瓜以及大葱的白根一起进行蒸煮的话是可以改善肾炎水肿这一病症的。不要小看鲤鱼，他可是一身宝贝的，如果我们不去掉鳞剔除鲤鱼内部的肠杂进行蒸煮的话，是可以帮助我们治疗病症黄疸的。

除此之外，我们还可以选择温中补气效果很好的鲢鱼进行清蒸，因为这种鱼可以温中益气、暖胃、滋润肌肤。还可以选择饱含锌硒等微量元素的青鱼，它既可以帮助我们抗癌，还可以帮助我们实现补气养胃、化湿利水、祛风除烦等养生的功效。

常见的杀鱼办法。对于喜欢吃活鱼的人来说杀鱼是一件最头疼的事，下面就让笔者教你几个杀鱼的小方法吧。对于烹饪技术熟练的成手来说你可以选择直接在菜板上用刀背甚至是擀面杖在鱼头的上面用力拍几下拍晕，这样既看不见血腥也免却了看鱼挣扎的揪心；除此之外在去鳞的过程中也是有小技巧的，你可以直接用刀背斜著由你选择的鱼的鱼头位置的顺序进行刮用手不容易扣的小鱼鳞，为了避免刀用力不均对鱼肉造成的意想不到损害需要注意去鳞的过程中必须将刀斜着的方向伸向鱼头；一定要注意鱼鳞要刮干净，特别要注意在鱼鳍和鱼肚子的地方存在一些很小很不容易被察觉的鱼鳞；刮完鱼鳞就到了清除内脏的步骤，根据鱼的大小我们选择在鱼底部尾鳍的地方着手用刀向着鱼嘴的地方轻轻割出大约5mm的伤口，鱼大就深点鱼小就尽量浅点，只要能够摸到鱼的内脏就行；然后注意需要由鱼的尾部着手掏空鱼体内的内脏，之后一定要冲洗干净；之后对于挖腮只需要用食指抠出来就可以；最后为了确保鱼去除土腥味，我们需要在鱼洗净后在鱼头和鱼尾的正反面都划出一刀然后各自抽出鱼腥线；注意还要把鱼头地方残留的腥线都拔出来才可以。

蒸鱼烹饪技巧探讨

为了帮助读者朋友们一次性做好蒸鱼，我们一定要在挑鱼的时候注意这样几点：（1）鱼鳞比较完整；（2）鱼肉富有弹性；（3）一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大；（4）鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好；（5）鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。

蒸鱼烹饪禁忌

由于蒸鱼既要保证鱼肉的鲜美，还要保证入味入 色，所以在蒸鱼的过程中一定要注意这样三点内容：一、绝不能在水还没有开的时候就把鱼放到锅里面去；二、绝对不能在还没好的时候就开盖查看鱼蒸的效果，这样会泄气，让蒸鱼半途而废；三、绝对不能在鱼已经蒸熟以后还在锅里保留较长时间。

饱气：为了一鼓作气，我们在蒸鱼之前一定要确保蒸汽够足。这只要确保我们在清蒸鱼以前锅内的水是完全烧开的即可。这主要是由于因为如果在蒸鱼过程中蒸汽压力出现了明显的不够的现象后，就算鱼已经蒸熟了，蒸出来的鱼肉吃起来一定是绵绵软软的，缺乏紧实的口感，那么很自然蒸鱼的香气也肯定会不足了。

调料放取：摒弃为了入味在清蒸前就在鱼身涂抹盐的错误想法，这样只会让鱼的蛋白质严重收缩，造成鱼肉不鲜发老的问题。所以在蒸鱼过程中一定要注意：先在鱼身抹上料酒，之后将切好的葱段、姜片、少许水放在鱼身上。然后在鱼已经在锅里蒸15分钟后，把鱼拿出来。撤上一些葱丝，青椒、红椒丝，还要用放人花椒和烧热的油炸成的花椒油淋在蒸好的鱼上面，最后浇上调味专用的味极鲜就可以了。

在自我检验蒸鱼效果的时候，只要检查所蒸出来的鱼肉是不是呈“蒜瓣肉”状即可。

综上所述，初学蒸鱼烹饪技巧的人只需要记住在你决定进行蒸鱼之前，保证你已经挑选好了适合的鱼后，一定要进行深入的清理，这样才能保证你的蒸鱼口感不会被杂质的介入干扰。在清理过程中尤其要注意刮净鱼腹内的黑膜，这样可以确保你蒸出来的鱼没有腥味；除此之外还要注意你选择蒸的鱼身上，是不是存在两条腥线，这种线我们在做鱼之前必须要剃掉，只有这样才能保证我们蒸出的鱼不带着土腥味。