上海生菜产销现状与技术关键点分析

杨晓 魏仕伟 郭斗斗 高丽伟 黄丹枫 周强

特约栏目主持：李崇光

男，华中农业大学副校长、博士生导师，国家大宗蔬菜产业技术体系产业经济研究室主任与岗位科学家，享受国务院政府特殊津贴专家、新世纪百千万人才工程国家级人选、农业部有突出贡献中青年专家、湖北省跨世纪中青年学术带头人、教育部高校优秀青年教师奖获得者。主持承担国家社会科学基金重点、国家自然科学基金、国家软科学、农业部软科学及省部级科研项目20余项；出版《农产品比较优势与对外贸易整合》专著及国家规划教材《农产品营销学》等多部著作；发表论文70多篇。先后获省部级科技进步二等奖2项、省部级社科优秀成果二等奖1项、国家教学成果二等奖1项。

导读：以上海市主要生菜生产企业为对象，对其栽培过程中技术关键点进行调研，发现当地生菜生产尚不能达到四季生菜均衡供应的要求，目前产业存在产量提升空间较大、生产机械化程度偏低、肥料和水分利用效率不高、采后损耗高等问题，并对现阶段生菜产业发展和科学种植提出建议。

基金项目：国家自然科学基金重点项目

（61233006）；国家“863”项目（2012AA101903）；上海市园艺学重点学科培育与建设

杨晓，上海交通大学农业与生物学院/农业部都市农业（南方）重点实验室，上海市东川路800号上海交大闵行校区200240

魏仕伟，上海市农业生物基因中心

郭斗斗，高丽伟，上海交通大学农业与生物学院/农业部都市农业（南方）重点实验室

黄丹枫，通信作者，上海交通大学农业与生物学院/农业部都市农业（南方）重点实验室，E-mail：hdf@sjtu.edu.cn

周强，上海都市绿色工程有限公司/国家设施农业工程技术研究中心

收稿日期：2016-03-10

生菜（Lactuca sativa L.），又名叶用莴苣，属菊科莴苣属，起源于地中海沿岸，是世界范围内广泛种植的绿叶蔬菜之一。公元前2 500年，埃及人最早种植生菜并利用其种子榨取食用油[1]；公元5世纪，生菜传入中国并主要用于烹饪后食用[2，3]。生菜具有较高的营养价值，富含多酚、类胡萝卜素、生育酚、膳食纤维、矿质元素、维生素、莴苣素、甘露醇等生物活性物质[4]，具有抗氧化[5]、消炎、防突变、抑制癌细胞增殖和清除癌细胞、预防心血管疾病[6～8]、利尿、安眠、镇痛等功能[1，5]；其种子可以入药，对鼻炎、哮喘、咳嗽、百日咳等病症有疗效[9]。

上海是我国生菜生产和消费最多的地区之一，皱叶莴苣（var. crispa L.）、结球莴苣（var. capitata L.）、直立莴苣（var. romana Gars）3个变种均有种植，产区主要分布在近郊的松江区、南汇区、嘉定区、青浦区、金山区和崇明县且以保护地土壤栽培为主。以上海本地的3家大型生菜生产企业为调研对象，对其生产现状和设施栽培中遇到的实际问题进行分析，总结出上海生菜产销现状和生菜设施栽培中的技术关键点，以期为生菜产业发展和科学种植提供理论参考。

1 生菜均衡供应与生菜生产的矛盾

生菜属于上海地区四季生产消费的主要绿叶菜之一，春秋冬三季供应以本地为主，夏季因温度过高，市场供应以外地（昆明、福建）空运为主。春秋冬季主要种植皱叶莴苣和结球莴苣，皱叶莴苣以意大利耐抽薹生菜、四季生菜、四季耐抽薹生菜、意大利生菜、申选1号、改良大速生、橡叶绿、橡叶红、罗莎红等品种为主，周年安排

4茬，主要用于蔬菜沙拉和日常饮食；结球莴苣以栽培雷达、射手101、大湖659 等品种为主，安排3茬，作为鲜切蔬菜的主要原料供应本地餐饮连锁企业和出口海外。

2012年，上海市生菜播种面积15 697.47 hm2，其中夏冬两季播种量小，分别为2 010.6、2 886.1 hm2；春季和秋季播种面积最大，分别为5 882.8、4 917.9 hm2， 春秋两季的总播种量是夏冬两季的2.2倍。2012-2014年上海地区生菜批发月均价如图1所示（上海农业网），2012年1～3月生菜批发价居于高位，4～6月回落至1.70元/kg，7～9月反弹，10月跌至1.41元/kg，然后逐步回升。2012年12月至2013年2月生菜批发价始终处于较高水平，其中2013年1月最高，为4.95元/kg，2月后，价格回落；6月后价格开始上涨，其中8～10月一直处于高位，9月达到上海地区近3年来的最高价，为5.95元/kg；2013年11月后，价格迅速跌落。2013年11月至2014年6月价格始终处于较低的区间，但冬茬（2013年11月至2014年1月）的批发价格较春茬（2014年2～4月）高；2013年12月批发价（2.95元/kg）分别比2014年4～6月多0.76、0.30、0.83元/kg。2014年7月开始，生菜价格迅速上涨，9月达到5.81元/kg。2012-2014年冬季（12月至次年2月）和夏季（7～9月）生菜批发价较春秋两季高。

生菜价格出现季节性波动，原因分析可能是夏冬两季因气候等不利因素导致播种量的减少，使得生菜的市场供应量降低，从而直接导致2012-2014年夏冬两季的生菜批发价格明显高于同年的春秋两季；而春秋两季播种量大、产量高，市场供应充足，因此生菜价格偏低。

2 典型企业成本构成分析

以上海地区主要生菜生产企业作为调研对象，对其生菜栽培流程、生产成本进行了调研，企业基本状况及生菜产量如表1所示。

企业成本情况见表2。由表可知，不同企业的成本构成项目相同但费用比例和成本总额差异较大。企业1和企业2的生产成本以人工费为主体，分别占总成本的70.89%和46.63%，企业3以设施租赁及使用费为成本主体，占43.91%，肥料费、种子及种苗费、农药费金额较小；企业生产成本总额由大到小依次为企业1>企业2>企业3，其中企业1是企业2的1.81倍。

降低生产成本是企业提高利润的重要手段。进行成本分析后发现，肥料费、种子及种苗费和农药费金额较小，固定费（设施租赁费及土地使用费）和人工费是导致成本高的主要原因，因此优化管理措施和技术措施对于降低劳动力成本有重要作用。在生菜栽培过程中，工时最多的步骤是移栽和采收，可通过研制基于设施土壤采收自动化机械和移栽机械优化劳动力模式，采用计时计件的模式代替月薪制等措施降低劳动力成本。设施租赁与使用费及土地使用费因是固定费，无法通过管理措施或机械化手段降低，只能通过增加茬口、优化周年栽培品种和环境生长模型、引入质量分析与关键点控制（QACCP）技术[10]等方式提高蔬菜单产，从而降低蔬菜的相对成本，间接降低固定费。

3 生菜生产技术关键点分析

企业生菜种植按照DB31/T 333-2005《安全卫生优质结球生菜生产与加工技术操作规范》执行，如图2所示。其中技术关键点包括基于商品要求的生菜品种选择、肥水运筹和绿色防控3部分。上海市生菜生产企业生菜种植步骤如表3所示。

3.1 基于商品需求的品种选择

生菜生产是一类特殊的商品生产方式，其品种应该具有优良的经济性状。具体来说，应具有适宜的熟性（早熟、晚熟品种选择应根据季节、栽培要求等因素选择）、优良的商品性状（丰产、品质风味好）；此外，还应该具有较强抗性和遗传稳定性。根据生产季节的不同，应合理安排不同品种的播种期，以结球生菜为例，根据季节性需求的不同，春季播种选用雷达、中熟西斯科、绿湖、 萨林娜斯88等抗逆性强、抗霜霉病等品种；秋季播种选用耐热性好、耐抽薹品种，如雷达、申选3号、凯撒等品种；冬季播种应该选用雷加西、冬西斯科、大湖659、袖布、佳绿、莱欧丽等耐寒品种[11]。

3.2 肥水运筹现状

生产企业以保护地土壤栽培为主，施肥方式均采用传统基肥加追肥方式，每年施用基肥（以有机肥为主）2次，1.6～2.0 t/667 m2。每茬前施用复合肥或尿素1次。企业2在定植前会采用尿素追肥1次；企业1在春茬和夏茬定植前追肥1次；企业3在苗期用复合肥追肥2次。此外，企业2在春秋两季会施用叶面肥。3家企业均以微喷方式（顶部灌溉）进行补水。企业1在整个生育期浇水2次，分别是苗期和定植前，以浇透为原则，生产周期中根据实际情况不定期补水，整个生育期补水200～260 t/667 m2；企业2根据棚内温度情况补水，一般温度较高时，每7天浇水1次，温度较低时，每10天浇水1次，以浇透为宜，整个生育期耗水430-560 t/667 m2；企业3根据棚内温度状况适时浇水，一般每7～10天浇水1次，时间2 h，需耗水280～360 t/667 m2。

3.3 绿色防控技术

上海地区生菜的主要病害为菌核病和软腐病，秋冬二季也易受蚜虫为害。调研的3家企业均采用化学防治为主、物理防治为辅的病虫害防治策略，在苗期和定植前等病虫害高发时期喷洒低毒低残留农药，大棚内悬挂黄板，大棚四周铺设防虫网，架设灭虫灯；企业2会根据虫害的严重程度进行生物防治，主要是喷洒性诱剂。在采后农残检验方面，企业3设立了双重检验制度，每批成品菜均会抽检并送指定检验机构进行检验；企业1和企业2均会执行送检程序，对部分批次进行抽检。

4 存在问题及展望

近年来，上海大力发展高效农业，而设施园艺又是高效农业发展中的核心内容[12]。生菜是上海的主要设施作物之一，分析其产销现状与栽培技术关键点具有实用性。目前，上海地区生菜生产已经形成一定的产业化水平，但无论是产量还是管理水平与国外相比，均具有较大的差异，如产量普遍较低、夏季和冬季供应量不足、夏季生菜易抽薹、机械化程度不高、肥料和水分利用效率不高、采后损耗较高。

4.1 存在问题

在调研后对各企业的生菜产量进行了核算，多数品种每茬生菜产量为1 000～1 200 kg/667 m2，这与荷兰生菜产量（每茬2 000～2 500 kg/667 m2）差异巨大，部分生菜品种667 m2产量甚至不及国外的1/3。已有文献表明，通过精确管理水肥或肥料配施能使每茬生菜667 m2产量提高到2 000 kg [13～17]，且能节约用水肥，对指导企业生产具有重要的意义。在调研中发现，3家企业管理方式都较为粗放，灌溉作业的标准多为“浇透”，而不是遵循作物在各生育期的需水规律，进行科学灌溉；此外，灌溉时间也存在一些问题，3家企业并不是在统一时间对蔬菜进行灌溉作业，而是选择不同时间灌溉，甚至在夏季日气温最高的14：00灌溉，这势必导致植物吸水能力下降，使植株出现生理性缺水，最终萎蔫甚至死亡。此外，因过多施用化肥，部分大棚内的土壤已经板结，盐碱化程度较为严重，在这部分土壤上生长的植株矮小或因胁迫坏死。夏冬季气温过高或过低，生菜植株生长受到抑制，大部分品种耐热（寒）性差，夏季部分品种生菜抽薹现象严重，多种因素导致生菜减产，供应量不足。3家企业多采用人工作业，机械化程度较低，因工时量大、作业人员工作技能和素质良莠不齐，常出现不能及时采收成品菜或不能按时移栽、播种的情况出现，不仅严重影响了生产效率，还提高了生产成本。另外，采后产量损耗较大，达20%～30%，这也与采后管理较为粗放，职工培训制度不健全有关。

4.2 加强产销管理

影响生菜价格波动的最主要原因是供应不足或过剩，因此改善市场供应能力，实现均衡供应是保证生菜供应量和销售价格的重要手段。现阶段，企业可根据各生菜品种的生长特性对周年生产计划进行优化调整，从而提高企业生产效率；企业也可通过优化生产方式提高生产效率，如优化茬、合理密植，使用抗性较强品种，优化肥水管理措施，实现节肥节水、高效多产；引入蔬菜质量管理（质量分析与关键点控制，QACCP）体系[10]，即主要通过分析和确定蔬菜生产中的关键环节，对生产过程中的所有关键环节进行全程跟踪并控制，以有效保证蔬菜产品质量安全和实现全程质量监管与可追溯；部分有条件的企业可以引入工厂化育苗技术，通过集中管理提高种苗的成活率、整齐度和成品菜的品质[18]。有条件的企业可以开展植物工厂试种生菜，这对于实现产品周年均衡供应，企业简约高效生产具有重大意义。企业也应该打破传统思维的禁锢，发展多种产品类型，改变现阶段以散叶生菜和球生菜为主的种植格局，可尝试开发迷你生菜、高营养素生菜等具有高附加值的产品。

根据栽培作物的需水需肥规律，采用水肥精准化控制，科学配比肥料，适时浇水，实现肥水耦合自动化；育苗期间环境控制，有条件的企业可以通过水肥一体化和根域施肥的办法进行科学管理，以提高作物产量、降低劳动力成本。基于食品安全的考虑，还应加强采后农残检验、种植过程中绿色防控及种植前可能遇到污染的事前防护（如在灌溉作业之前对灌溉用水进行化验分析与实时监控）。对栽培过程中施用的农药进行严格监管，建立蔬菜采后多级检验制度。此外，企业还应采取蔬菜采前处理，降低施肥效应下导致的致病菌对新鲜生菜的污染风险[19]。最后，企业还应该加强作业人员的技能和素质培训，监督从业人员严格遵循企业规范操作，对生产过程进行标准化管理，这不仅有利于产品质量的保障，也有利于产品损耗的降低。

综上所述，在生菜栽培生产过程中，企业应根据商品需求、生产季节与生育期选择栽培品种；提倡肥水一体化，采用水肥精准化控制，科学配比肥料，适时灌溉；提高企业作业人员的作业水平，严格遵循生产规范标准；发展多种产品类型，改变现阶段以散叶生菜和球生菜为主的种植格局，提高产品附加值；引入蔬菜质量管理（QACCP）体系，实现全程质量监管与可追溯。通过这些措施，实现企业生产决策和标准化管理，建立从”农田到餐桌“的全程安全管理体系。

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