上海生煎馒头

用料：面粉（富强粉）250g，酵母 5g，温水120ml，食用碱1g，五花肉 500g（肥瘦绞肉的比例是4：6），老抽 20ml，生抽30ml，黄酒15ml，白砂糖 45g，盐5g，白芝麻50g，姜10g，香葱 100g，芝麻香油15ml，白胡椒粉5g，油 100ml。

发酵面团：

1.酵母粉放入碗中，加入50ml 30℃左右的温水搅拌均匀。

2.250g面粉放入面盆中，在面粉中加入酵母水并搅拌均匀。

3.继续在面粉中加入适量温水并搅拌成雪花片状，待盆中只有少许干粉时即可不再加水。

4.将片状面粉团在一起，揉成光滑的面团用保鲜膜盖好放置在温暖的室内发酵2小时。

5.发酵至面团膨胀至两倍大小，中间充满蜂窝即为发酵完成。

6.在发酵后的面团中加入食用碱，反复揉和均匀备用。

调制猪肉馅：

1.白芝麻放入炒锅中，用小火加热，一边加热一边翻炒，直到微微发黄并散发香气。

2.五花肉肉皮向下，从中间入刀，切到肉皮后把到横过来，向一边去掉肉皮，再以同样手法去掉另外一边的肉皮。

3.为了方便剁馅，先把净五花肉切成1cm见方的小丁。

4.用较重的中式厨刀将肉丁剁成细腻的肉馅，以肉馅中不见肉丁为宜。

5.老姜和香葱洗净，分别切成末备用。

6.肉馅放入盆中，加入姜末和一半的香葱末。

7.加入绍兴黄酒、老抽、生抽和白砂糖。

8.将肉馅向着一个方向搅拌均匀。

9.一边搅拌，一边逐次加入100ml冷水，每次只加入少量水，用力搅拌至水分被充分吸收。

10.调入盐、芝麻香油、白胡椒粉以及一半分量的白芝麻搅拌均匀。

制作馒头坯：

1.发酵好的面团揉搓成直径3cm的长条。

2.案板上铺少许薄面，将长条面团放在案板上每隔3cm切一刀，每切一刀将面团转动90°。

3.在切好的小剂儿（约重20g）上撒少许薄面，并在薄面中滚动一番，使小剂儿表面沾上一层薄面。

4.将小剂儿切口向下放在案板上，逐个儿按扁成圆形小饼。

5.用擀面杖将按扁的小剂儿擀成直径12cm的圆形面皮。

6.在面皮中间放入适量馅料。

7.用拇指和食指配合，从面皮一边开始将面皮边缘提起，一边捏褶向中心合拢。

8.最终将面皮在中间聚拢后将封口朝下码在案板上，制成生坯。

煎制生煎馒头：

1.平底锅中注入油，并用中火加热至4成热。

2.将生坯逐个码入锅中，盖盖煎3分钟并调成小火。

3.打开锅盖，沿锅边淋入50ml冷水，并盖上锅盖继续煎5分钟。

4.煎制时要不时挪动平底锅，让锅底均匀受热。

5.撒上香葱末，加盖煎1分钟。

6.出锅前撒上白芝麻即可。