生鲜肉冷链物流体系建立研究

王南南，李　萌

（河北经贸大学，河北 石家庄　050061）

生鲜肉冷链物流体系建立研究

王南南，李萌

（河北经贸大学，河北 石家庄050061）

由于肉类保鲜期短，对温度要求高，因此完善的冷链体系是保障肉类质量安全的主要手段。文章通过利用HACCP原理对肉类冷链物流中的危害因素进行分析并进行关键点的控制，最终建立以物联网为基础，以HACCP为依据完善肉类冷链物流体系。

HACCP；物联网；冷链物流

1　生鲜肉冷链物流流程

生鲜肉制品从生产到消费过程中，一直要保持在0～4℃低温下才能使大多数的微生物生长得到抑制，致病菌不再分泌毒素。我国肉类冷链物流采用由冷藏库、冷藏车和冷藏柜组成的“冷链”系统来把握生产至销售的每个环节，保证消费者可以食用到高品质的生鲜肉制品。根据调研和走访专家建立肉类冷链物流流程如图1所示。

图1　肉类冷链物流流程

2　建立完善的肉类冷链物流体系

（1）建立以物联网为基础的肉类冷链物流体系。为了保证肉类的全过程控制，所以要建立依托信息传感技术、GPS定位技术等以物联网为基础的信息化冷链物流系统。通过信息系统可及时了解肉类的生产加工的信息，对肉类进行全程记录。生猪收购时可以根据检疫部门的检疫结果进行选择性收购；屠宰、喷淋，装卸、分割剔骨、包装、冷藏的车间都需要安装无线传感器，通过组建网络信息系统，运用其实现温度、位置和三维定位等的采集；生鲜肉在运输过程中，冷藏车中需安装车载GPS监控系统，它主要运用GPS定位技术、RFID无线射频技术、温湿度传感器技术通过无线数据传输技术，向监控中心上传实时监控数据，并接收其他命令等。GPS定位技术提供车辆行驶路径。温湿度传感器技术测量肉的温度，把带有RFID电子芯片的电子标签与温度传感器相结合，将温度变化记录在带温度传感器的RFID标签上，然后通过读写器读取相应的数据。最后通过无线数据传输技术向监控中心上传所监测的车辆运输过程中的信息。物联网的监控中心是基于先进的信息化设备进行全程监控，运用信息化设备自动识别传送进来的信息，将读取的产品信息和终端输入产品信息自动进行对比，一旦发现某一环节信息不符或发生货损，系统将会发出警报，相关人员就要对其采取措施，这样就可以及时发现问题，有效减少了肉类产品给消费者造成伤害的可能性。美国最早利用先进的物联网冷链信息系统来进行有效的管理，并且已经开始向自动化和智能化方向发展，例如连续补货系统，厂商管理库存、预先发货通知等先进系统已经开始应用。所以国家在完善自身冷藏设施和技术的基础上，也要引进国外的先进设备和技术，运用互联网的迅速发展，在全国范围内大力发展联网，在各大型肉类屠宰厂、批发市场及各销售商之间均建立起网络连接，及时进行冷链信息交换。以物联网为基础的冷链物流系统有助于及时准确传达冷链相关信息，也可以有效预测需求，并且出现问题时，可以实现高效肉类产品的全程可追溯。

（2）引入HACCP的物联网肉类冷链物流系统。根据表1可知，需要强调的是冷链中快速冷却、装卸、分割、运输及超市销售这4个环节：①快速冷却：为了控制交叉污染，预冷温度应控制在0～4℃，冷却设备（传送带、货架等）必须在使用前清洗和消毒，同时使用可饮用水冷却；在冷却过程中，必须严格监控冷却温度和时间，肉类温度不得超过 4℃，在外面放置2h后要浸没在冰水混合物中，同时要适时进行检查和记录，以保证肉类的快速冷却。②装卸。生鲜肉在装车前先对冷藏车进行检查，确保冷藏车预冷到指定温度（0～4℃），生鲜肉配货完毕迅速搬运至出货暂存区，此时暂存区的温度也已经在搬运之前预冷到指定的温度4℃以下。出货区到冷藏车设有专用的密闭运输通道，直接采用门对门方式上车，以控制肉类的低温。装货前做好产品装运顺序，最先送达的产品最后装车。装车时，装卸速度要快、时间要短，一次搬运及装卸的时间不宜超过10min，肉类产品运输配送时避免与车厢体接触受到污染。冷藏设备允许条件下库门气密对接后再进行装卸，以减少污染。③分割。快速冷却完之后有的肉类就直接装卸运输，向经营者派送，而有的生鲜肉则需要进一步分割加工，加工过程涉及多项工序，受污染的几率较大。因此在加工过程中采取一系列控制措施包括：要保证加工人员的卫生，持证上岗，并且熟食区肉类人员和生食区肉类加工人员严格分离；加工环境上要保证车间地面、门窗每天清洗消毒，无垃圾，防治交叉污染；包装材料上采用无毒无害包装材料，并且无破损；加工器具上要每天清洗、消毒，确保无残留异物，保证循环利用时的卫生；加工过程的温度控制上要严格符合工艺要求，加工的各个环节都确保低温，以防微生物的滋生。④运输及销售。在运输环节中应做到：冷冻肉类温度必须控制在-20℃以下，冷藏肉类应保持在2℃～8℃之间才能进入冷藏库。运输途中定时观察温度变化情况，保证肉类的低温运输。冷藏车制冷设备要经常检测维修，并且安装GPRS装置与温度跟踪记录仪，以便通过物联网冷链物流系统追踪到车辆的在途情况。销售时要保证销售货架的温度控制在指定温度0～4℃，销售前冷库控制同样控制在指定温度。

表1　HACCP计划表

3　危害分析及关键点控制

利用HACCP原理对生鲜肉的冷链物流流程进行危害分析，并根据决策树法对关键控制点进行判定。如表2所示。

表2　冷链肉物流流程的危害分析表

4　结语

食品安全问题是目前人类需要共同解决的一个长期而复杂的课题，从过去一年冷链物流发展看，冷冻食品有增无减，刚性需求旺盛。本研究通过调研，对目前生鲜肉冷链物流现状进行了分析，运用HACCP管理原理，对肉类的供应链进行安全危害因素分析，确定生鲜肉冷链物流的关键控制点，并依据各环节关键链节点的不同特点有针对性的提出链节点关键限值（CL）和控制方法，并构建了以物联网为基础，以HACCP体系为依据的肉类冷链物流体系。本研究拟为肉类冷链物流链的过程控制提供参考，还有待于进一步研究论证。

［1］汤晓燕，钱永忠.我国肉类冷链物流状况及发展对策［J］.食品科学，2008，（10）：57-58.

Research on Fresh Meat Cold Chain Logistics System

WANG Nan-nan ，LI Meng
（Hebei Economic and Trade University，Shijiazhuang，Hebei 050061，China）

Due to the short meat freshness and high requirement on the temperature，perfect cold chain system is the main measure to protect the safety of meat quality.This paper analyzes hazard factors in meat cold chain logistics by using HACCP principle and controls the key pointin order to establish perfect meat cold chain logistics system based on Internet and HACCP.

HACCP；Internet network；cold chain logistics

F259.27

A

2095-980X（2016）07-0086-02

2016-06-17

王南南（1992-），女，河北沧州人，硕士研究生，主要研究方向：食品质量保障体系构建。