六堡茶加工过程中主要生化成分的变化

曹中环邱瑞瑾王登良龙志荣马士成邱卫华（1.梧州市农业科学研究所，梧州 5400；2.梧州市六堡茶研究院，梧州 5400；.华南农业大学，广州510642；4.梧州市农业局，梧州 5400）

六堡茶加工过程中主要生化成分的变化

曹中环1，2邱瑞瑾1，2王登良3龙志荣1，2马士成1，2邱卫华4*
（1.梧州市农业科学研究所，梧州 543003；2.梧州市六堡茶研究院，梧州 543003；3.华南农业大学，广州510642；4.梧州市农业局，梧州 543003）

为探讨六堡茶的品质形成机理，提高六堡茶产品质量，本研究对六堡茶加工过程中主要生化成分的含量进行跟踪检测，研究发现，经过渥堆、陈化等工序，茶叶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素等生化成分含量的变化呈不断下降趋势，而茶褐素的含量变化呈不断增加趋势。结果表明，过度发酵会导致六堡茶中水浸出物等几种主要成分含量的减少，使得六堡茶品质降低，因此适度的渥堆发酵有利于六堡茶独特品质的形成。

六堡茶；生化成分；含量变化

六堡茶是中国历史名茶，地理标志产品，因原产于苍梧县六堡乡而得名［1］。清朝嘉庆年间，六堡茶就以“红、浓、陈、醇”四绝及独具槟榔香味而位列全国二十四名茶之一［2，3］。

目前，关于六堡茶加工工艺的研究还不够深入，虽然有关于六堡茶加工工艺介绍和六堡茶渥堆发酵的微生物霉菌方面的研究报道［4，5，6，7］，但对六堡茶品质形成机理和保健功效机理等方面的研究少见报道。项目组对六堡茶加工过程中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素、茶褐素等主要生化成分的变化进行研究，以探究六堡茶品质形成机理，为六堡茶的生产、质量控制和保健功能研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

分别对实验材料进行编号为A、B、C。其中A处理原料为桂青种茶，B处理原料为苍梧县群体种茶，C处理原料为凌云白毫茶。其中A处理原料加工地点为梧州中茶茶业有限公司茶厂；B处理和C处理加工地点为梧州市六堡茶研究院。3个样品均为一芽三叶至一芽四叶初制后的毛茶原料。

1.2 试验方法

将3种编号毛茶原料在相同实验环境条件（相同温湿度和茶叶含水量）下渥堆发酵2个月，经蒸压后放置在阴凉干燥无污染的环境中陈化6个月。渥堆期间每周翻堆一次。在每个工序末取样并检测茶叶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素、茶褐素等几种主要生化成分的含量。

1.3 取样方法

采用五点取样法，可在堆表、堆心、堆底等各取茶样100g，混合均匀后放到实验室样品柜保存待测。

1.4 检测方法

水浸出物：采用差数法（GB/T 8305-2002）测定；

茶多酚：采用酒石酸亚铁比色法（GB/T 8313-2002）测定；

氨基酸：采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）测定；

茶红素：采用高效液相色谱法测定；

茶黄素：采用高效液相色谱法测定；

茶褐素：采用高效液相色谱法测定。

2 结果与分析

经过对每个工序的六堡茶样品进行检测，对茶叶中水浸出物、茶多酚、氨基酸等几种主要生化成分的含量进行对比分析，结果分析如下：

2.1 茶叶中水浸出物含量的变化情况

水浸出物是能够溶于热水的所有可溶性物质的总称。水浸出物的多少，与茶叶品质呈正相关［8］。各处理加工过程中水浸出物含量的变化情况如图1。

由试验结果得知，随着渥堆、陈化等加工程序的进行，六堡茶渥堆过程产生的湿热环境，使茶叶内含物发生了理化反应和物质转化，加上微生物及其酶的作用，可导致茶叶中的茶多酚及其某些儿茶素组分含量的剧烈减少，这与罗龙新等对云南普洱茶渥堆过程中生化成分变化［9］以及张大春等黑茶渥堆作用研究进展［10］研究结果相一致。茶样中的水浸出物含量不断下降，陈化6个月后的水浸出物含量与毛茶相比，A处理下降10.75%，B处理下降3.76%，C处理下降7.4%。

试验证明，渥堆与陈化的程度影响六堡茶中水浸出物的含量，因此，在加工中应注意渥堆和陈化的程度，适度发酵和陈化能够使六堡茶保持良好的风味。

2.2 茶多酚含量的变化情况

茶多酚是茶树中多元酚的混合物，包括儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮类和花色苷类等，是茶叶中重要的活性物质和呈味物质，是茶叶保健功能的重要成分之一，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用［11］。各处理加工过程中茶多酚类含量的变化情况如图2。

由试验结果得知，随着加工的推进，各茶样中茶多酚的含量都有不同程度的降低，其中A处理陈化6个月后比毛茶降低29.67%，B处理降低45.02%，C处理降低61.7%。

2.3 游离氨基酸含量的变化情况

游离氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，与茶汤的鲜爽度有关。据研究表明，黑茶类在经过渥堆等发酵工艺后，游离氨基酸包括茶氨酸等显著降低［10］，有文献报道，普洱茶的茶氨酸含量不到0.03%［12］。各处理加工过程中游离氨基酸含量的变化情况如图3。

由图3可知，A和C处理的检测结果表现为游离氨基酸含量在加工过程中逐渐降低，其中A处理陈化6个月后比毛茶下降36.41%，C处理下降49.53%；B处理陈化6个月后的游离氨基酸含量比毛茶有所上升，但差异并不显著。

2.4 茶红素（TR）含量的变化情况

有研究表明，茶红素是茶叶加工过程中形成的一类复杂的红褐色酚性化合物，主要由儿茶素、茶黄素等缩合和聚合而成，与茶汤品质密切相关，具有较强的刺激性和收敛性［11］。六堡茶加工过程中茶红素含量的变化情况如图4。

如图所示，3种处理的六堡茶加工过程中茶红素含量的变化曲线表现一致，总体呈现为先升高后下降趋势，符合黑茶类发酵过程中茶红素变化规律。其中A处理陈化6个月后比毛茶中含量下降51.4%，B处理下降22.4%，C处理下降61.1%。各处理的茶红素含量以渥堆最后一周到陈化6个月期间下降速度最快，由此表明，渥堆过程能够促使茶红素的形成，但陈化阶段茶红素含量表现为下降趋势，因此，适当控制渥堆程度，能有效的保持六堡茶中茶红素含量的水平。

2.5 茶黄素（TF）含量的变化情况

茶黄素是由儿茶素氧化聚合而成，不仅是茶叶汤色“亮”的主要成分和重要指标，还是一类具有广泛开发应用前景的天然活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、消炎抗菌、抗病毒等功能，是六堡茶保健功效中主要功能成分之一［11］。各处理加工过程中茶黄素含量的变化情况如图5。

根据研究结果可知，3种不同处理的六堡茶在加工过程中，其茶黄素含量总体均呈下降趋势。但A处理在陈化6个月后茶黄素含量出现增长比毛茶上升16.67%，C处理在渥堆第3周至第4周过程中，茶黄素含量急剧上升，渥堆至第6周又剧烈下降，出现这个含量的变化原因尚不明确，还有待进一步研究。

2.6 茶褐素（TB）含量的变化情况

茶褐素是一类分子差异极大的高聚合物，由多酚类、茶红素、茶黄素进一步氧化聚合而成，颜色为棕褐色或褐红色，与六堡茶汤色的红褐色密切相关，是否和六堡茶滋味浓醇存在相关性还有待进一步研究。各处理加工过程中茶褐素含量的变化情况如图6。

由图6可知，3种处理的六堡茶在加工过程中茶褐素含量均表现为上升趋势，其中A处理陈化6个月后茶褐素含量比毛茶上升216.51%，B处理上升171.24%，C处理上升144.40%。

3 结论与讨论

结果表明，六堡茶在整个加工过程中，几种主要生化成分含量的变化为：茶褐素的含量呈不断上升趋势；水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素和茶黄素的含量均表现为下降趋势；与同属黑茶类的普洱茶中几种主要生化成分的变化趋势基本一致。

研究结果表明，过度发酵会导致六堡茶中水浸出物等几种主要成分含量的减少，使得六堡茶品质降低，因此适度的渥堆发酵有利于六堡茶独特品质的形成。

［1］龙志荣，马士成，邱瑞瑾等.六堡茶成为广西茶叶黑马的剖析［J］.福建茶叶，2014（1）:45-47.

［2］王镇恒，王广智.中国名茶志（广西卷）［M］.北京:中国农业出版社，2000:657-659.

［3］曹中环，马士成，龙志荣等.六堡茶茶艺初探［J］.广东茶业，2013（6）:25-26.

［4］王登良，张均伟，龙志荣等.六堡茶加工工艺探讨［J］.广东茶业，2009，6:36-38

［5］苏敏，陈佳，吴永华.传统历史名茶——广西六堡茶的加工工艺［J］.中国农村小康科技，2008，12:63-64.

［6］杨锦泉.微生物与六堡茶渥堆发酵［J］.云南茶叶，1987，4:32-34.

［7］温志杰，石荣强，何勇强等.六堡茶渥堆过程中微生物种群变化的研究［J］.安徽农业科学，2012，40（2）:1009-1011.

［8］陆松侯，施兆鹏主编.茶叶审评与检验［M］.第三版.北京:中国农业出版社，2008.

［9］罗龙新，吴小崇，邓余良等.云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系［J］.茶叶科学，1998，18（1）:53-60.

［10］张大春，王登良，郭勒.黑茶渥堆作用研究进展［J］.中国茶叶，2002，24（5）:6-8.

［11］苑晓春主编.茶叶生物化学［M］.第三版.北京:中国农业出版社，2011.

［12］陈小强，叶阳，成浩等.三类茶中茶氨酸、咖啡碱及多酚类的比较分析［J］.食品研究与开发，2007，28（12）:141-144.