主食人生

蔡澜

百种人，百样米。

在法国南部旅行，每一顿饭菜都是佳肴，但吃了三天，就想念中国菜，其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹，主要的还是想吃白饭。

意大利好友来香港，我带他到最好的食肆，尝遍广东菜、潮州菜、上海菜。几餐下来，他问：“有没有面包？”“中餐厅哪来的面包？”我大骂。他委屈地说：“其实有牛油也行。”

刚好是家新加坡餐厅，有牛油炒蟹，就从厨房拿了一些。此君把牛油放在白饭上，用杯很烫的滚水冲下去，待牛油溶了，捞着来吃，这是意大利人做饭的方法，也只有让他胡来了！

一种米，养百种人，这句话说得一点儿也没错，况且世上的米，不下百种。我们最常吃的是丝苗，来自泰国或澳洲，看样子，瘦瘦长长，的确有吃了不长肉的感觉，怕肥的人吃着最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃饭不是从碗中扒，而是用筷子夹进口。女性又爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的饮食，受日本料理的影响极深。我们的旅行团一到日本乡下的超级市场，首先冲到卖米的部门，回头问我：“那么多种，哪一样最好？”我总是回答：“新潟县的越光，而且要鱼沼地区生产的，有信用。”

但鱼沼米还不是最好的，最好的买不到，那是在神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米。他很懂得“浪费”，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫就飘落水田中；如果贪心，种得很密的话，那么蛀虫会一棵传一棵。种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只要略磨，所以特别好吃。

我对泰国香米情有独钟，爱的是那种幽幽的兰花香气，是别的米所没有的。这种米，在越南也可以找到。一般米一年只有一次收成，越南种的则有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧也。

意大利人也吃米。当地有种饭，是把米塞进鲤鱼肚子里，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。

亚洲人中，印度人吃米最多，他们的羊肉焗饭做得最好，用的是野米，非常长，炒得半熟，混入香料泡过的羊肉块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。到正宗的印度餐厅，非吃这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡肉的，但已没那么好吃了。

马来人的椰浆饭也很独特，是一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中，压缩出来的饭，吃沙爹的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。

至于中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，就是天下美味。不过吃饭，总得花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。

但大家是否发现，人一吃饭，就变得矮小呢？中国人的子女一去到国外，喝牛奶吃面包，人就高大起来。日本人从前也矮小，改成吃面包习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小，如果她们吃面包，一定会高大得多。

吃饭的人，应该是有闲阶级的人，比西方人来得优雅。高与矮，已不是重要的了。