甘肃省市售面制品中铝含量的对比分析

王敏群　刘清　孙丽枫

·预防医学·

甘肃省市售面制品中铝含量的对比分析

王敏群刘清孙丽枫

目的：通过测定甘肃省市售面制品中铝含量，以了解面制品中铝的污染状况。方法：依据《面制食品中铝的测定》GB/ T5009.182-2003铬天青S-分光光度法检测样品中铝的含量，按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014对结果进行分析。结果：共检测164份面制品，合格率为67.1%。结论：甘肃省市售面制品中铝合格率较低，特别是油炸食品，存在食品安全隐患，应引起相关部门重视。

市售面制食品；铝含量；对比分析

铝是一种人们在日常生活中接触频繁的一种化学元素。过去普遍认为铝对人体无害。但大量研究表明，过量铝的摄入会对人体的神经系统、骨骼、肝、生殖系统等产生毒害，干扰大脑的记忆功能，会导致老年性痴呆，对处于成长发育过程中的儿童，食用铝含量超标的食品会影响智力发育。铝沉积在骨质中会引起钙流失，抑制骨骼发育，造成骨软化症，人体对铝的摄入主要来自食物，食物中的铝，一是食品本身含有，二是人为地加入［1］。为了保证人民群众的身体健康，我国制订了面制食品及膨化食品中铝的限量卫生标准和相应的检验方法。

馒头、油炸食品、挂面等面制食品是人们日常生活中常用的食品。其制作工艺需加入一定剂量的膨松剂。一些生产加工企业为图加工快速、高效、成本低、感官好等使用价格低廉、发泡效果好的含铝膨松剂，因而造成部分产品铝含量超标。为了解甘肃省部分面制品经营店及超市中面制品中铝的含量我们对其进行了检测。

1　材料与方法

1.1样品来源2012年8月至9月选取本区内具有代表性和典型性的集贸市场、批发市场的面食制售摊位、部分餐馆及街道居民区的早餐店和各大商场、超市等进行随机采样，共采集样品164份。其中油炸食品（主要为油条）48份、馒头12份、膨化食品49份、挂面15份、粉条40份。

1.2检测方法按《面制食品中铝的测定》GB/ T5009.182-2003标准方法［2］，采用铬天青S-分光光度法检测铝的含量。

1.3评价方法按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014进行卫生学评价，铝≤100mg/kg［3］判定为合格样品。

2　结果

164份样品，其中54份样品铝含量超标，合格率为67.1%，铝含量检出范围为6.25～929.6mg/kg，见表1。甘肃省市售面制品中铝含量超标比较严重。其中，油炸食品合格率39.6%，最高检测值达到了933.7mg/kg，超过国家标准限量值的9倍多；粉条合格率为52.5.0%，最高检测值达到了529.2mg/kg，超过国家标准限量值的5倍多；馒头和挂面的合格率分别是83.3%、73.3%，只有膨化食品合格率符合国家标准。另外，铝含量检出率普遍偏高。164份样品铝的检出率为86.6%。其中挂面的检出率为100%；膨化食品的检出率为81.6%，粉条检出率77.5%。

表1　不同类型样品铝含量检测结果

3　讨论

综上分析，甘肃省面制品在加工生产中普遍加入了含铝添加剂，并且铝超标现象严重。食品工业中的含铝添加剂，包括近期被卫生部禁止在膨化食品中使用的赤藓红及其铝色淀、靛蓝色及其铝色淀等合成着色铝色淀；作为膨松剂用于发酵面制品的硫酸铝钾和硫酸铝铵等均为面制品中铝污染的来源，可直接造成居民铝摄入超量问题。

通过文献资料可知，2009年广西食品抽样调查显示部分食品中的铝超标率达到39.0%，其中油炸食品中铝超标率高达59.0%［4］；2010年吉林省食品中铝超标率达到31.1%，远远高出同时检测的铅、铬、汞三种有害金属［5］；在2011年，广东省深圳市学校面制品中铝超标率达到36.6%［6］，与吉林省、广东省深圳市铝超标水平基本持平。由此可见，食品中，尤其是面制食品中的铝污染水平在全国范围内均十分严重，急需相关部门引起重视，及时采取行动进行食品含铝添加剂的规范整治。

1989年根据FAO/WHO的有关规定铝的暂定每周可耐受摄入量为（PTWI）7.0 mg/（kg.bw），以此标准计算，含铝食物对一般消费者的健康造成不良影响的机会不大。在2006年，大量研究表明，低于7.0 mg/（kg. bw）的铝摄入可以对生殖系统及神经系统造成影响，JECFA已通过第67次会议发表的报告将食品中PTWI修改为1 mg/（kg.bw）［7］。根据这一更加严格的标准，针对一些经常使用加入含铝添加剂的食物（馒头、油条等）的消费者，尤其是在以面食为主的甘肃省，食品中的铝超标会对其健康造成影响。我国评价面制品中铝含量是否超标是按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011铝≤100mg/kg［3］判定为合格，而有很多面制品铝的含量在80～90 mg/kg，依然判定为合格，如果经常摄入如此高铝含量的食物，对人体健康会造成严重的影响。

针对甘肃省面制品中铝含量超标现状，建议相关部门加大宣传力度，采取相应措施，使广大消费者和食品加工者充分认识到过量的铝对人体健康造成的危害，以及含铝添加剂与食品中铝污染的重要关系，自觉减少含铝添加剂的使用，用无铝添加剂代替含铝添加剂，或使用传统的酵母发酵方法生产加工面制品改善铝超标问题。

［1］陈建军，杨双喜，杨庆荣，等.铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展［J］.中国卫生检验杂志，2007，17（7）：1326-1329.

［2］中华人民共和国国家标准.GB/T5009.182-2003面制食品中铝的测定［S］.北京：中国标准出版社，2003.

［3］中华人民共和国国家标准.GB/T2760-2011面制食品中铝限量卫生标准［S］.北京：中国标准出版社，2014.

［4］黄兆勇，唐振柱，宋悦华，等.面制食品中铝含量监测及人群暴露量评估［J］.实用预防医学，2009，16（6）：1764-1765.

［5］白光大，翁熹君，付尧，等.2010年吉林省食品中有害金属监测结果分析［J］.应用预防医学，2012，18（3）：166-168.

［6］胡永松，朱凤，李维克，等.深圳市2010～2011年学校面制食品铝污染情况分析［J］.中国热带医学，2012，12（5）：619-620

［7］JECFA.WHO technical report series 940：evaluation of certain food ad⁃ditives and contaminants，sixty-seventh report of the joint fao/who ex⁃pert committee on food additives［R］.Geneva：WHO，2007.

730030甘肃 兰州，兰州市疾病预防控制中心理化检验科

刘清，E-mail：790348279@qq.com

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1004-2725（2016）08-0614-03